糖尿病人膳食特点研究

□ 李 琪 张 娴 德阳市食品检验重点实验室 德阳市食品药品安全检验检测中心

前言

糖尿病是一种内分泌代谢性疾病，是由胰岛素分泌障碍和作用缺陷（如胰岛素抵抗作用）导致的代谢紊乱、长期高血糖，导致其发生的原因有很多，如遗传因素造成的胰岛素β细胞自身免疫性损伤，长期不合理的饮食结构和生活习惯、年龄因素、妊娠期激素影响等等。若对糖尿病病情不加以有效控制，长期的代谢紊乱会引发机体的多种并发症，如皮肤感染、肺结核、心血管病变、肾病、糖尿病眼病与糖尿病足等等，严重的甚至危及生命。对于糖尿病人，除了必要的医疗手段治疗之外，饮食控制也是非常重要的一环，合理的膳食方案有利于控制血糖，缓解病情，降低并发症发生的概率。

在现代营养学研究中，提出了这样的一个概念—GI，即升糖指数，这是一项摄入食物后引起血糖变化程度的生理指标，摄入高GI的食物后，胃肠消化快，吸收效率高，血糖迅速升高，对胰岛细胞造成了较大的负担，胰岛细胞长期高负荷运转就会导致不可逆损伤；而低GI的食物通常易产生饱腹感，使摄入总量减少，同时吸收率相对低，可使血糖缓慢增高，减轻胰岛负担，从而达到恢复脏器功能、控制血糖的目的。在糖尿病人的膳食方案设计中，在兼顾血糖控制的前提下还需要保持营养的丰富和均衡，这对于保持病人身体健康，心理乐观意义重大。本文就几大营养素的代谢特征和合理配伍方面为糖尿病人膳食设计提供参考。

碳水化合物

碳水化合物是人类最早发现的营养素之一，是一种由碳、氢、氧3种元素组成的有机化合物，其广泛存在于动植物当中，分为糖、寡糖、多糖3种类型。碳水化合物的种类、含量以及摄入的总量是影响血糖的主要因素。在糖尿病人的膳食中，应合理控制碳水化合物的种类和数量。食物中的某些糖如葡萄糖、果糖以及支链淀粉通常消化快，能很容易地被小肠吸收并升高血糖，而一些益生元，如低聚异麦芽糖、乳果糖的热能低，小肠不吸收，长期食用不会影响血糖和胰岛素水平，且能促进肠道中有益菌的生长繁殖，抑制有害细菌。对比支链淀粉、抗性淀粉、果胶、纤维素与抗性低聚糖等膳食纤维不可直接被机体消化吸收，具有增加饱腹感、促进排便、改善肠道菌群等多种作用，合理的添加有利于降低空腹血糖，延缓碳水化合物的吸收。全谷物富含膳食纤维，在日常膳食中糖尿病人应尽量用全谷物来代替部分精致主食。在选择碳水化合物种类的同时，对摄入量的控制也非常重要，并不是说应该少吃或者不吃碳水化合物，碳水化合物是人体必需的七大营养素之一，2000年，中国营养学会建议碳水化合物的摄入量应占据膳食提供总能量的55%～65%。对于糖尿病人来说，碳水化合物摄入过多会使血糖调节失控，而摄入太少人体得不到足够的能量，便会更多地分解脂肪和蛋白质，产生酮体等代谢废物，酮体在体内蓄积会发生酮血症和酮尿症等危及病人健康。

蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础，具有组成人体组织、调节生理功能、提供能量等作用。糖尿病病人的糖异生作用增强，应保证蛋白质的摄入量，以免负氮平衡的发生，影响身体健康。糖尿病人应该更多摄入高生物价的蛋白质，如瘦肉、蛋、奶与大豆等。牛肉和猪肉等畜肉含胆固醇和饱和脂肪酸较高，过多摄入可导致低密度脂蛋白胆固醇水平较高，提高多种慢性疾病的发病概率，如2型糖尿病等，每天食用200 g酸奶可使糖尿病的发病风险显著减低。由于机体蛋白质的代谢和糖代谢息息相关，蛋白质的代谢紊乱同样可以引起胰岛素的分泌变化，如支链氨基酸可促使糖尿病的发生。此外，对于已经患有糖尿病肾病的病人，需要在合理范围内限制蛋白的摄入以免增加肾脏负担。

脂肪

脂肪是人体重要的构成成分和储能物质，由于脂类不溶于水，机体必须将脂肪与蛋白质结合，形成溶解度较大的脂蛋白才能在体内运转，如低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，过多的低密度脂蛋白会引起机体的健康风险。脂肪在代谢过程中会消耗大量葡萄糖分解的中间产物，阻断葡萄糖的彻底氧化分解，从而使血糖浓度升高，此外，高浓度的游离脂肪酸会使肌肉对葡萄糖的利用减少，出现胰岛素抵抗作用（即胰岛素的靶器官对胰岛素的敏感性下降），从而使胰岛β细胞分泌胰岛素的功能受损。对糖尿病人而言，应避免长期摄入高脂膳食，特别是饱和脂肪酸的摄入，避免产生过多的低密度脂蛋白，多不饱和脂肪酸容易在代谢过程中发生氧化而对机体造成不良影响，也应该控制其摄入量，单不饱和脂肪酸是一种良好的脂肪来源，建议大于全天摄入总能量的12%，其在花生油和橄榄油中含量较为丰富。

维生素和矿物质

对于糖尿病人应该限制其主食和水果的摄入，这就容易导致维生素和矿物质的缺乏。缺乏维生素B、维生素C、维生素E可诱发或加重糖尿病和一些慢性并发症。三价铬对糖尿病有预防和治疗作用，它是葡萄糖耐量的主要成分，膳食补充三价铬可积极预防和治疗糖尿病；硒有消除自由基和抗氧化的作用，适当补充硒可以改善内分泌细胞的代谢功能，预防糖尿病的并发症。

结语

对于糖尿病人而言，除了积极地配合治疗之外，应该更加注意饮食的控制，这是控制血糖最基本的措施之一。养成良好的饮食习惯，除了在总量上要有所控制之外，还应该加强对糖尿病人的膳食知识科普，帮助他们了解每一种食物的特性和优劣，以更加乐观的态度来接受治疗，争取良好的预后。作为食品工作者，可以开发一些适合糖尿病人的功能性饮食，保证营养的同时更好地控制血糖，这一领域目前在我国还比较空白，具有广泛的前景。