HACCP在蔬菜罐头生产及品质控制中的应用

□ 李 康 新疆中亚食品研发中心

我国是世界上蔬菜生产和消费第一大国。受气候及地理因素影响，中亚和俄罗斯等国冬季新鲜蔬菜供不应求，所以对蔬菜罐头的需求越来越多，这为新疆蔬菜制品出口提供了难得的机遇[1]。

HACCP是一种保证食品安全，维护人们健康的质量控制系统，它专用于食品中的微生物、物理和化学物质严重危害的控制，可将各类食品的危害性降到最低[3]。蔬菜罐头深受中亚国家和俄罗斯广大消费者的喜爱，仅新疆每年出口的蔬菜罐头达近万吨[2]。

1 产品描述

蔬菜罐头是以番茄、辣椒、葫芦瓜和加工黄瓜等蔬菜为原料，添加或不添加菜籽油，配合花椒、茴香、大蒜、小米椒、醋酸、食盐与白砂糖等辅料经炒锅加热或不加热制成的符合中亚及俄罗斯口味的具有特殊色、香、味的蔬菜罐头。

2 蔬菜罐头生产中使用HACCP的特殊性

蔬菜生产有其自身的特点，蔬菜一般要求保鲜性要好，农药残留不得超标，同时蔬菜的加工程序和种类相对复杂，需要控制好处理好的蔬菜的品质[4]。因饮食差异，中亚国家不习惯食用含辣椒籽的蔬菜罐头需要在生产环节去除辣椒籽。

3 危害分析

3.1 方法

结合蔬菜罐头实际生产过程，在HACCP系统的指导下，制定蔬菜沙拉生产中的HACCP管理系统。

3.2 生产工艺流程

原料验收→清洗挑选整理→切分或破碎→加热或不加热调配→灌装→排气→旋盖封口→杀菌釜杀菌→冷却→包装。

3.3 危害分析、预防措施及关键控制点（CCPs）的分析确定

蔬菜罐头生产过程中的危害分析见表1。

表1 蔬菜罐头生产中危害分析表

续表1

国际微生物标准委员会将CCP分为两类：CCP1是可以消除和预防危害的点。CCP2是能最大程度的减少、降低或延迟的危害，但不能保证对危害全部控制的点。从表1中可以看出蔬菜罐头生产时的CCPs，加热或者不加热调配、排气、旋盖封口、杀菌釜杀菌与包装应该属于CCP1，这些控制点通过GMP和SSOP可以实现很好的控制；原料验收属于CCP2，需要在原料收购过程中控制原料的来源途径，签订合同协议，合同中明确禁止使用的农药及规定的残留标准对每个确定的CCP根据生产制订出HACCP计划工作表[5]。

4 蔬菜罐头的关键控制点的控制标准和关键限值及纠偏措施[6]

蔬菜罐头的关键控制点的控制标准和关键限值及纠偏措施见表2。

表2 关键控制点的控制标准和关键限值及纠偏措施

5 实施结果

在公司成立HACCP工作小组的基础上，对操作人员、检验员进行GMP、SSOP和HACCP系统知识的培训，了解HACCP的重要性，根据所列HACCP计划工作表，各个部门根据HACCP关键控制点的要求填写相关记录，每日进行记录的收集及月末装订。根据生产车间应用HACCP计划的情况来看，不仅保证了蔬菜罐头生产的安全，而且保证和提高了产品质量，从而实现了卫生安全生产，并且使产品根据生产记录实现可追溯性[7]。

6 讨论

因蔬菜罐头生产工序相对繁琐，很多企业对生产过程不严格，只有产品出现了质量问题才去想办法解决潜在的危害，而不是主动预防，因此传统的方法存在一定的局限性。

HACCP最大的优点是在生产过程中能及时发现问题并进行控制，起到预防性的作用，实现产品的可追溯，可以增加消费者的信任和满意度，有效创建和保护品牌，扩大产品的出口创汇能力。