食品安全法控制下食用菌工厂化生产安全监管体系构建*

马芳琴

（西安欧亚学院物流贸易学院，陕西 宝鸡 710065）

随着我国城乡居民收入及消费水平的不断提高，现代社会人群越来越追求健康饮食，对农产品食用的安全性、营养和保健价值等个性化需求旺盛。真姬菇、香菇、金针菇、蘑菇和木耳等食用菌味道鲜美，具有较高的营养价值和保健药用价值，深受消费群体普遍青睐[1]。随着消费群体对食用菌需求规模日益旺盛、对食用菌品质追求的提高，食用菌产业有着巨大市场潜力以及发展空间，经济效益显著。传统食用菌小规模人工栽培的生产方式已无法有效满足这样的需求量。随着我国工业化、信息化和农业现代化水平的不断提高，食用菌产业趋于多品种工厂化生产、集约化经营、加工主导的产业模式，其市场化程度也越来越高。

我国食用菌食品安全水平总体良好，但安全风险和矛盾凸显的特征仍然明显[2]。本文首先阐述了食用菌工厂化生产的相关概念及特点分析；然后分析了构建食用菌工厂化生产安全监管体系的重要性；最后，研究食品安全法控制下食用菌工厂化生产安全监管体系的构建。研究食用菌工厂化生产安全监管体系，深入贯彻《食品安全法》、适应新变化新要求，保障食用菌食品安全，提升食用菌产业整体竞争力。重视食用菌食品安全问题，构建食用菌工厂化生产安全监管体系，提升事前、事中和事后监管效能，为食用菌产业健康发展、人民群众“舌尖上的安全”提供有力保障。

1 食用菌工厂化生产的相关概念及特点分析

我国食用菌产量占全球的70%左右，其食用菌生产模式主要有“传统农户型”、“企业+农户型”和“工厂化生产型”等[3]。食用菌工厂化是主流生产模式，能够提升食用菌品质及其附加值，满足市场多样化需求，提升产业整体竞争力。

1.1 食用菌工厂化生产的相关概念

食用菌工厂化生产充分应用现代生物工程技术和工业化机械设备自动化或半自动化技术，通过人为控制光照、温度、湿度、气候等自然条件，创造不受地域及季节影响、适合食用菌生长的人工环境[4]。食用菌工厂化生产有着标准化的工艺流程，是一种多品种、立体化、集约化、规范化、周年化栽培特点的食用菌生产模式，能够提升食用菌品质及其附加值，满足市场多样化需求，提升产业整体竞争力。

1.2 食用菌工厂化生产的特点分析

食用菌工厂化生产模式集生物技术、自动控制、信息技术和包装加工技术于一体。食用菌工厂化生产模式包括培养基质（原料）准备工艺、无菌操作（原材料消毒、培养料冷却、接种）、培养工艺、栽培工艺（搔菌、催蕾、子实体品质控制工艺）和采收包装工艺（采摘、包装冷藏工艺）等环节。食用菌工厂化生产采用标准化的种植方式和工厂化的管理，注重采用无污染种植方式，所栽培的食用菌具有较高的安全级别。相较于传统小作坊栽培方式，食用菌工厂化生产模式下单位面积产量高、周期短的特点，其环境安全水平、食品安全水平较传统模式大幅提高。

2 构建食用菌工厂化生产安全监管体系的重要性

习近平总书记在党的十九大报告中提出“实施食品安全战略，让人民群众吃得放心”[5]。我国食用菌食品安全水平总体良好，但安全风险和矛盾凸显的特征仍然明显。重视食用菌食品安全问题，提高品质，扩大消费市场，满足市场多样化需求。

2.1 贯彻食品安全法 适应新变化新要求

食品安全是老百姓最关注的问题之一。《新食品安全法》（2015年）被称为“史上最严”食品安全法，从标准、监管、处罚和问责四方面提出最严要求，即“四个最严”，并提出源头严防、过程严管和风险严控等内容[6]。《新食品安全法》严把从农田到餐桌的每一道防线，保障消费者食品安全和合法权益。《新食品安全法》确立并强化风险治理、全程治理和社会治理等理念。《食品安全法》的出台标志我国基本上建立了较为完善的食品安全行政执法监管体系。目前食用菌工厂化生产全监管关仍存在被动监管、权责不明等问题。因此，需要构建统一、协调的安全监管体系，各部门联动，调动监管执法工作积极性，提高监管效率和质量。

2.2 保障食品安全 提升产业竞争力

“手工作坊”种植栽培食用菌的生产模式，不具备建立可追溯的生产履历制度和标准生产体系的条件，无法保障食品安全，难以满足国内外食品安全标准，造成国内外消费者对食用菌食品安全的信任感不强。近年来我国食品安全形势较为严峻，给相关监管部门造成了不小的困扰[7]。

部分企业生产过程中违法使用食品添加剂。据上海疾控中心调查，本地市场大部分食用菌主要有害元素含量平均值满足相关标准要求，处于总体安全水平，但仍存在部分菌菇有害元素超标、干制食用菌的内梅罗污染指数相对较高等问题[8]。2015年7月陕西省食药监局检出多家公司生产的珍珠菇、香菇（干制）等食用菌中食品添加剂二氧化硫超标、黑木耳中污染物铅超标等问题。若长期食用二氧化硫超标的食用菌产品，可能会引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，严重影响消费者的健康。部分地区如台湾地区的菇类产业食品安全水平很高，采用产销履历制，从栽培基地到餐桌实施全过程监控；制定较为严格的企业管理与操作规定，如过滤进入车间的空气、要求职工换鞋、戴帽子。食用菌工厂化生产模式具备建立可追溯的生产履历制度和标准生产体系的基础。企业需要合理控制食用菌栽培环境中有害元素含量，努力提高食用菌安全生产水平，保障消费者食品安全和合法权益。强化菌种工作人员专业知识培训和工艺技能培训。

3 食品安全法控制下食用菌工厂化生产安全监管体系构建

构建食品安全法控制下食用菌工厂化生产安全监管体系，必须树立科学监管理念，充分发挥事前监管作用，健全监管制度机制；严格事中过程监管，强化企业主体责任，规范企业主体诚信自律；持续保持高压严打态势，多措并举，多管齐下，提升执法监管效能。

3.1 健全监管制度机制 发挥事前监管作用

2015年出台的新《食品安全法》，为进一步规范食用菌生产和销售提供了有力法律保障。贯彻习近平总书记“确保人民群众舌尖上的安全”讲话精神、“四个最严”等要求，政府相关监管部门需要进一步完善相关食品安全法律法规；加强食用菌生产的监管制度和机制建设，健全责任落实机制，提高监管方式创新能力。加快食用菌系列标准的制定与修订进程，强化标准实施。落实属地责任，创新监管模式，严格落实监管职责，有效融合食品安全网和社会综治网，完善基层食品安全监管网络，保障食用菌品质安全；推进食用菌产地准出和市场准入。加快构建追溯体系，制定相关办法和技术标准，努力实现“从农田到餐桌”全链条监管。提高例行监测范围和深度，深入开展食用菌安全水平风险监测评估，评估食品安全状况，聚焦突出问题。切实提高风险预警能力，严防严管严控农产品质量安全风险。建立和推进诚信监管制度，构建食用菌生产等环节主体信用档案，增强企业主诚信守法意识，并对失信主体进行联合惩戒。

3.2 强化企业主体责任 严格事中过程监管

保障食用菌食品安全，必须严格落实企业主体责任，坚持道德法制教育。政府充分发挥式中监管作用，强化企业主体责任，提升企业主诚信自律意识，督查其做好企业食品安全工作，提高质量安全保障水平，为国内外消费群体提供安全的、高质量的食用菌产品。政府相关监管部门加强企业食用菌生产与加工的过程监管力度，加强日常的生产抽检工作。

要求企业严格执行相关国家、地方或行业标准。严格执行《GB 7096-2014食品安全国家标准 食用菌及其制品》、《GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》等国家卫生标准以及地方规定和企业标准。强化企业标准化生态的管理，严格对原料选取、食用菌加工的管理。完善企业食品全过程控制相关制度，建立实时监控及安全追溯体系，提高源头质量把关效率。从菌种培育、设备使用、原料和工艺技术等各环节，加强食品安全生产，保证卫生标准和食品安全。在选取食用菌原材料及生产关键控制点等过程中，尽可能采用信息化手段按规定认真、全面、及时记录、留存食用菌原料、生产和销售等各环节的经营信息，保证食品可追溯。

不断完善食品安全检验检测体系，努力提升食用菌检验检测能力，强化其检验检测资源共享，加大食用菌产前、产中和产后等检测力度；强化法律责任，依法检查，严格执法，及时地处理违规企业，责令其彻底整改。按照“四个最严”要求，严格把关从农田到餐桌的每一个环节，实现标准严谨、监管严格、处罚严厉、问责严肃。打造良好的食品安全社会共治环境，增强消费者的满意度、获得感。不定期开展食品安全专项检查行动。现场抽检食用菌原材料及生产关键控制点，认真核对食用菌原料记录、生产记录等相关台账。

3.3 保持高压严惩态势 提升事后监管效能

全系统上下联动、区域协同，不定期组织专项行动，抽查和评价企业生产过程；对违法现象严厉惩处，持续保持高压严打态势，提升执法监管成效。妥善处置农产品质量安全突发问题。创新监督方式，丰富监督手段，满足监管工作的需要。采取集中培训和以查代训等多种方式，加强监管及执法人员的业务技能培训，提高履职尽责能力；加大专业检验检测设备和执法装备设备的投入，为执法监管提供有力的技术支撑，加强科学监管能力，提升执法监管工作效力。努力构建由政府、企业、公众和社会组织等组成的、全面高效协调的食品安全多元共治模式。新《食品安全法》提出了“社会共治”原则，引导各方有序参与食品安全治理。提高公众的食品安全意识，鼓励公众参与监督工作。向公众普及相关食品安全知识，协助监管部门揭露、曝光违法犯罪行为。

4 结语

现代社会群体的消费需求呈现多样化、动态化和优质化的特征。食用菌工厂化生产模式提升了食用菌品质及其附加值，在满足国内市场需求的同时，开拓国际市场，提升产业整体竞争力。现代消费群体对食品安全的期盼与日俱增。食品安全是人民群众最为关心的热点问题之一。重视食用菌食品安全问题，构建食用菌工厂化生产安全监管体系，提升事前、事中和事后监管效能，最大限度地降低食品安全风险，提高食用菌安全生产水平，助力食用菌产业健康发展，保障人民群众“舌尖上的安全”。