薯类主食加工关键技术研发及应用通过科技成果评价

2019年11 月，由中国农业科学院农产品加工研究所等单位共同完成的“薯类主食加工关键技术研发及应用”成果通过由中科合创（北京）科技成果评价中心组织的科技成果评价。由中国工程院院士孙宝国等7位业内权威专家组成的专家评价委员会一致认为，我国薯类主食加工整体技术已达国际领先水平。

创新成果包括：（1）发明了护色灭酶结合微波真空干燥生产薯类主食专用粉以及微波真空干燥结合营养复配生产薯渣高纤营养粉新技术，薯类主食专用粉及薯渣高纤营养粉的加工适宜性、维生素C、多酚类物质、膳食纤维含量显著高于市售薯类全粉，总糖含量显著低于市售薯类全粉；薯渣高纤营养粉成本与小麦粉相当，显著低于市售薯类全粉；（2）研发了新型多菌种复合发酵剂以及改善薯类主食产品发酵性能的方法，有效改善了薯类主食产品的口感与风味，实现了高占比薯类主食产品的商品化生产；采用新型多菌种复合发酵剂发酵的薯类馒头风味物质种类显著高于商业酵母馒头；无麸质薯类馒头比体积与小麦馒头相当，预估血糖指数接近低血糖生成指数（GI）标准；（3）创建了适用于薯类馒头等主食产品抗老化的复合酶制剂以及“芽孢萌发剂＋表面抑菌”新型保鲜技术模式，有效改善了薯类主食产品贮藏期间的品质，延长了货架期；与不添加复合酶制剂的薯类馒头相比，添加复合酶制剂的薯类馒头产品在贮藏2 d后物性硬度下降了44%；采用“芽孢萌发剂＋表面抑菌”保鲜技术模式，薯类馒头的常温货架期从2 d延长至10 d。该成果核心技术在北京市海乐达食品有限公司、山东华强农业科技发展有限公司、内蒙古娃姐食品有限公司、秦皇岛聚鑫生态农业开发有限公司和四川紫金都市农业有限公司5家薯类及主食加工企业中推广应用，取得了显著的经济、社会及生态效益。