看面条72变

“CCTV7每日农经”前不久推出了中国的十大名面：兰州牛肉面、北京炸酱面、武汉热干面、延吉冷面、四川担担面、河南烩面、广东云吞面、山东炝锅面、山西刀削面等。回顾“面条”的发展史，起源于中国的面条，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或压或擀或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品，花样繁多，品种多样，地方特色极其丰富，又如庆祝生日时吃的长寿面以及国外的香浓意大利面等。好吃的面条几乎都是温和而筋道的，将面食的风味发展到极致。 除了每日农经提到的10种面条，还有内蒙古的焖面、栲栳栳、重庆小面、上海阳春面、高邮酱油面、襄阳牛肉面、扬州炒面、保定大慈阁素面、陕西油泼面、天津打卤面、滑县道口麻鸭面、郏县饸饹面、沙县拌面、莆田卤面、厦门沙茶面、四川铺盖面、岐山臊子面、贵阳的旺面等都各有特色，且让我们看看各地的特色面食。

兰州牛肉面

闻到兰州牛肉面的香气，还没等您回过神来，就已经坐下来开始品尝了。汩汩的热气不停地从碗中蔓延溢出。飘到脸上温暖潮湿的面香夹杂着牛肉的醇厚，再加上香菜神奇的点缀。这个过程好像是品尝兰州牛肉面之前最难以等待的时间，随着唾液的不断分泌，进入口中的便是那白净光溜的面条和晶莹剔透的汤汁。刹那间一股暖流遍及全身，温暧而又幸福。

老北京炸酱面

对于地道的北京人来说最好吃的炸酱面永远是自己家做的炸酱面，手切的面条在皇城根儿下连起邻里之间不变的情谊，去六必居买黄酱是每家从不外传的美味秘密，上好的五花肉混合黄酱下锅，炸酱的美味由此而来。讲究的老北京是从不会在面码上含糊的，黄瓜丝儿、萝卜丝儿、豆芽儿......十八种的样式必不可少。面码不够？“大婶儿，今儿吃炸酱面，跟您借根萝卜，待会上我家吃面”，“好嘞，您得着”。

武汉热干面

说到武汉第一个想到的就是热干面了，加了碱水的面条爽滑筋道，面上浇满的芝麻酱味香浓郁，撒上的辣萝卜丁和花生碎锦上添花。虽然从古到今热干面都在发生着微妙的变化，但不变的是人们对热干面的喜爱。

延吉冷面

没有季节的限定，一碗酸甜爽口的延吉冷面是抚平燥热的好办法。搭配上铁碗增加了吃面的仪式感与趣味性。喝一口酸甜爽口的汤汁让你瞬间胃口大开，接下来就是想着如何征服浸在汤中的面条，筋道并富有弹性的面条随时打算在你的筷子上溜走，干脆一股脑地全吃进嘴里，慢慢咀嚼，细细品尝，随之面的香味悄悄绽放。

四川担担面

一碗担担面上桌最夺目的就是那一抹红色，红得热烈，红得纯粹，红得很四川。对于喜欢“自虐”的人来说担担面所能带来的满足远非语言所能描述，那种从街头巷尾走出来的美食，带着最真实的味道冲上舌尖，涌入心头。红亮的汤头，爽滑的面条，喷香的码子能让你忘掉重体力劳动所带来的疲劳。如果幸福的泪水不能从眼眶流出，那就吃一碗担担面，让全身微汗。

河南烩面

二指宽的面条爽滑劲道，奶白色的汤头鲜香浓郁，无论是羊肉还是牛肉的陪伴都美味得让人难以割舍。汤底隐藏的海带、豆腐丝、鹌鹑蛋是让你再来一碗的动力，淋上一勺辣椒油，古老的中原腹地，小清新与重口味在这里完美融合。吃面、喝汤，声音的大小是对做面师傅最直观的评价。最真挚的情感无需隐藏，顾客能够把汤喝干，才是对面最好的评价。“河南烩面，这个味道，中。”

广东云吞面

好吃的广州人从不会放弃对吃的追求，面要新鲜的鸭蛋和面，不加入一滴水，再利用竹子上千次地挤压使竹子的清香慢慢沁入面中，云吞一定要加入整颗的虾球，肉馅要三分肥七分瘦，只为追求那入口的“卜卜脆”。加入了大地鱼与河虾子的汤则能让你明白“鲜”为何物。所有的一切只为那面条入口之后的温暖与满足。

山东炝锅面

如果一碗面想要吃到顶级山珍和珍馐海味，那么山东炝锅面无疑是首选。在“一山、一水、一圣人”的山东，无论是山之精华的美味松蛾，还是海之精华的野生海参全部都可以放到一碗面里。再加上山东必不可少的大葱，这普通的一碗面里包含了整个山东。正如实在好客的山东人一样，炝锅面吃的就是那一份实在，那一份身在异乡却仿佛和家人把酒言欢的真挚情感。

山西刀削面

一碗山西刀削面，吃的不仅是味道，也是削面的口感。一根根用刀削出的面条，手中的削面刀与面团不停挥舞，削出来的面口感弹而不硬。在汤汁中浸泡的面充分吸收了汤中的鲜味，融合与自身的面香，吃进口中回味无穷。

内蒙古焖面

内蒙古焖面又叫蒙式焖面，是一种具有蒙古特色的面条制作方式。具体来说就是将传统蒙古菜的口味通过“焖蒸”的方式加入面条，最终呈现出来的美食就是面条和蔬菜肉类混合的形式。因为焖出来的面不会因为在煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，所以焖面口感十分筋道，深受当地人的喜爱。

大同栲栳栳

栲栳栳的拼音“kaolaolao”，也叫“莜面栲栳栳”。这三个字一般人都不认识，如果没有山西文化，更不知道这三个字代表什么。莜面栲栳栳其实是山西的一种面食小吃，形状类似蜂窝，也叫“莜面窝窝”。莜面是用莜麦加工而成，莜麦因为只适合生长在高寒的山地，因此中国境内适合种植莜麦的地方只有山西、河北、内蒙等部分地区。所以说莜面栲栳栳是地地道道的山西小吃，口感劲道的栲栳栳，粘着酸醋、辣椒酱或者是羊肉臊子，夏天可以冷汤调莜面，清爽宜人，冬天可以用热汤调，一碗下肚，大汗淋漓。莜面属于粗粮，营养价值很高而且食用不发胖，其中富含的亚油酸，对于身体新陈代谢有益，预防糖尿病和各种心血管疾病。

重庆小面

重庆小面，是不少重庆人的早餐首选，这两年也已全国知名。重庆小面用的是碱水面，油偏重，麻辣味足，麻辣鲜香皆备。它本是山城重庆的街头市井小吃，之所以叫重庆小面就是因为它“小”。另外，小面特指的是素面，是为了把它跟加了牛肉、肥肠、臊子等浇头的面区分开来。小面有红汤、清汤之分，有汤面、干馏之别。食客点小面要的就是素面，要吃有浇头的会直接叫牛肉面、肥肠面、鸡杂面等等。

上海阳春面

上海阳春面又称为清汤光面，表面看起来只是面条加上几点葱花而已。不过，上海阳春面的汤特别讲究，采用的是高汤，有着鸡和鱼的精华，特别美味，又具有很高的营养价值。当阳春面用熬制的高汤煮做的时候，高汤的鲜味就会渗透在阳春面当中，让人回味无穷。阳春面的特殊之处还在于它的油是用猪油，而不是花生油。只有“点一下”猪油，阳春面才会更有滑润的感觉，这是阳春面最高的境界。这种猪油是采用肉膘或者板油来熬制的。

宜宾燃面

燃面是四川省宜宾地区最具特色的传统名小吃之一。原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。燃面小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

襄阳牛肉面

襄阳牛肉面是襄阳人最喜欢的早餐，特点是一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，百食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛肉面，感觉口中无味，食欲大减。牛肉面做法简单：水开后将面下入锅内，煮开后捞起，加香油凉拌。吃时，撮一把放入搭勺，伸进沸水中冒热，然后加上熬好的牛肉、牛杂、辣子及其它佐料即可。吃牛肉面时，再喝一碗襄阳黄酒或是襄北豆奶，惬意而舒服。

扬州炒面

扬州炒面，是一道扬州特色面，面条和菜肴于一盘，香、脆、鲜、嫩。制作原料主要有熟面条、猪肉丝、虾仁、鲜笋、红椒。

保定大慈阁素面

大慈阁素面始于南宋宝庆三年（公元1227年），原产自河北省保定市大慈阁禅院的斋堂，距今已有八百年历史。大慈阁素面外观十分好看，雪白的面，然后配上棕色的汤，面上再点缀上绿色的菜叶、番茄片以及香菇等等，看起来十分清新。在熬制汤的过程中加上了枸杞、姜以及大枣等等材料，经过多个小时的熬制才能出锅。素面出锅后配上著名的大慈阁的香油以及大慈阁的酱菜，更是美味可口。

陕西油泼面

陕西油泼面是一道色香味俱全的传统小吃，主要制作材料有面粉、菠菜、辣椒面等，属于秦菜系。将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，把葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光。随后调入适量酱油、香醋等即可，也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

郏县饸饹面

郏县饸饹面是河南郏县地区一道用料考究、独具特色、已有千年历史的传统特色名小吃，简称郏县饸饹。郏县饸饹是一种圆形条状面制食品，初以荞麦面为面料，其加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒的功能。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。

天津打卤面

天津人吃面，讲究的是配菜，所谓四碟八码。早在清末民初，号称天津八十大饭庄之首的“先得月”首先推出了天津正宗风味的“捞面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列，将津门老百姓的平常饭“捞面条”搬上了大雅之堂。当时的“打卤面席”一道面配菜就有几十种。现在天津的打卤面配菜虽然远不如当初正经宴席了，但用得最多的也有四个菜：炒虾仁、糖醋面筋、炒香干、炒鸡蛋。特别是糖醋面筋，是孩子们的最爱。天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸得酥酥脆脆，入口满是甜香。除了配菜，还有菜码不能少。菜码，就是青菜，一般配有红萝卜丝、黄瓜丝、土豆丝、青豆、黄豆、菠菜等等。最重要的是寿宴、结婚等喜宴席，还要配上红粉皮，看起来红红火火，好不热闹！

滑县道口麻鸭面

麻鸭面是河南滑县道口镇的地方特色美食，在滑县当地及豫北地区颇有声誉。麻鸭面选用鲜猪骨、鸭架鸡架与养生中草药一起文火熬制六小时，将肉中精华混入汤中，使汤味厚重而保持原香，汤鲜味美，韵味无穷而兼具养生。因此，麻鸭面有大补虚劳、养胃生津、清热健脾的益处。

沙县拌面

沙县拌面是沙县小吃的一种，一般与沙县扁肉搭配成餐，具有香味浓、色泽鲜、原料简单、烹饪方式易掌握的特点。沙县拌面和武汉热干面的不同之处是，沙县拌面不是放芝麻酱而是放花生酱，比热干面少了一个拌油的过程。所以沙县拌面煮好以后必须马上就拌匀，不然就粘在一起了。还有一点跟热干面不同的是沙县拌面放白胡椒，热干面爱用黑胡椒。沙县拌面一定要放正宗的沙县辣椒酱吃起来才过瘾。做好的沙县拌面香味浓、色泽鲜、口味咸甜、油而不腻，早餐的时候来一碗沙县拌面，再搭配一碗清汤，吃得满足哦。

莆田卤面

莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋是讲究的第一道工序，要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，浓稠适度。而后是配料上，瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜是必备的，正宗的莆田卤面还会加上红菇。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。

厦门沙茶面

遍布厦门大街小巷的一道著名小吃，沙茶面的美妙在于汤头，以沙茶酱熬成的沙茶汤浓稠香郁，面则选用闽南的油面，将油面与青菜于开水中烫熟捞入碗中，趁热浇入沙茶汤。最后可由自己喜好添加佐料：豆制品、大肠、米血、腰花等等，再淋上一小勺辣油，吃起来口味香辣扑鼻，痛快淋漓。

四川铺盖面

铺盖面，是一道四川的特色面食名吃，因为面皮很宽大像铺盖，所以得名。铺盖面是一种特色面食，通常是在揉着比较硬的面团上，通过两只手掌的夹、扯等动作，从面团上拽下巴掌大小的面片，稍微拉扯均匀后下锅煮熟即可出锅。出锅后，配以传统的麻辣牛肉汤或者鸡杂汤等，口感有肉感而不硬，下肚后浑身热乎乎的，冬天或者雨天吃上一碗铺盖面，整个人从里到外都散发着暖意。

岐山臊子面

岐山臊子面以薄、汪、光、筋、煎、辣、稀、酸、香而著名。气味浓香，颜色鲜艳，味道好吃。岐山人特别喜爱臊子面：春节天天要吃臊子面；红白喜事，待客的早餐必定是臊子面；午餐须上菜饮酒，但末了也加两碗臊子面；对午饭，客人可以不置可否，对早餐即专吃臊子面的这一顿，却应该夸赞几句，表明感谢之意，因为这才是岐山人待客隆重与否的衡量标准。臊子面也成为衡量媳妇能干与否的一个标准。所以做娘的都要教女儿学好臊子面这门功课。一个地道岐山人，一生不知要吃几千几万顿臊子面，祖祖辈辈如此，臊子面与岐山人的生活密不可分。可以说，岐山人是吃臊子面长大的。

肠旺面在贵州以“色、香、味”三绝而出名，肠旺面的“肠”就是猪的内脏猪大肠，“旺”就是猪血，在贵州过年每家每户都会吃上。肠旺面具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，可谓是少有的美食呀，颜色鲜红让人看了胃口大增，贵州人的口味偏香辣和酸辣，

吃起来油而不腻，嚼起来脆而不生。

贵阳肠旺面

临清什香面

临清“什香面”，用“金瓶梅”小说中所提到的“温面”，并结合临清民间“小吃捞面”进行综合改进、演变创新而来。“什香面”的配菜有：黄瓜丝、茄丝、西胡丝、绿豆芽、韭菜、蒜薹末、菜豆角末等；主要小菜有：酱瓜末、咸胡萝卜末、咸疙瘩末、韭菜花末；佐以调味料有：临清“济美”香醋、芝麻、盐、芝麻酱、蒜泥等；除此还有卤，有西红柿鸡蛋卤、肉（羊肉、牛肉、猪肉）卤等。什香面面条劲道加之菜码齐全，维生素含量极其丰富，可谓“营养之上品”。

香港车仔面

车仔面是香港一种特色面食。车仔面出现在1950年代，香港街头涌现了流动摊贩，最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，顾客可自由选择面条、配料和汤汁，通常十多港元就可饱吃一顿。随着生活水平改善和卫生要求提高，街头熟食贩卖渐渐消失，车仔面走进茶餐厅和食堂，成为餐牌上的菜色。车仔面的配料也愈来愈丰富，面条和汤汁亦有多种选择，可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等。一碗美味的车仔面可说是全由自己选择出来的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由自己调配。

中宁蒿子面

蒿子面是中宁县民间特色风味小吃，已经流传了360多年。蒿子面清爽可口，余味悠长，具有健胃、清热的功效，制作工艺独特，用料考究，还蕴含“寄托情思”“祈福安康”等意义。按照传统，大年初七，家家都吃蒿子面，名曰“拉魂面”；新婚夫妇结婚第二天，要吃蒿子面，名曰“喜庆面”。蒿子面主要原料是面粉、蒿面子、精盐和香油等，面粉里掺入少许当地野生植物蒿草籽研磨成的粉，和面的水中加一点当地发酵面粉时使用的碱精粉，将面和好后反复醒揉多次，擀成直径一米左右的极薄的面张，待煮面时按折扇式叠好，用刀切得细如粉丝一般后放入开水锅里煮熟捞出，将豆腐、黄花菜等多种蔬菜切丁制作出的汤菜调入面碗里即可食用，口感爽滑劲道。

新疆拉条子

拉条子，又叫新疆拌面。起源于山西“骆驼客”。“骆驼客”类似我们今天的邮差，过去人们运送货物没有像现在这样发达的交通运输工具，没有快捷便利的物流，要将货物通过一望无际的沙漠运送到新疆，只能靠“沙漠之舟”骆驼。所以，过去各城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路，出门在外时间久了，家乡饭菜永远是心中的牵挂，那时沿路没有各地风味小吃的饭馆，吃了一路干粮的骆驼客们，总要做一些家乡饭慰劳自己。山西拉面的技艺正是由山西骆驼客带到新疆的，因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拉条子”。

西宁羊肠面

羊肠面是青海省会西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料，并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。羊肠分为肉肠和面肠之分，肉肠之中是羊的内脏等经过调味制作而成的。有些地方还有用煎锅煎出来的大肚片，以及上好的羊腿肉，可谓是色香味美。食时，先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一小碗，再吃一碗梢子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥肠粉白，面条金黄葱末浮上，萝卜丁沉在碗底，肠段细脆馅软，面条悠长爽口，夏天吃凉，冬日可吃热，实属实惠之小吃。