筑底食堂 带“刺”的日料店

文/婷婷 编辑/张颖

三里屯商圈内的三里屯SOHO是一片集购物及办公一体的商业综合区，无论平日还是周末，人流量不输对面的太古里。里面的餐饮商家众多，然而能做到日日排队的并不多。做日料的筑底食堂是其中一家火得一塌糊涂的餐饮品牌，被很多同行关注，自开业之日起由于等位机天天叫喊，SOHO物业经常收到他家的投诉。

40个座位，300多人的接待量，最高的时候，一天能达到翻台十几轮，进出人流从未减少。这家店究竟是一种怎样的存在呢？

如何做到既平价又高品质？

“我在日本吃过几次海鲜丼饭，感觉非常好，但在北京很难找到这种品质特别高的。”对于丼饭的喜爱，让筑底食堂创始人田秋娟决定将日本新鲜的鱼类等产品带回中国，让朋友们和更多的中国人都能够尝到这种美味。

田秋娟发现，北京的日料店分两种，一种是人均300块钱以内的，想怎么吃怎么吃，但在里面吃不到冰鲜的三文鱼等，什么蓝鳍金枪鱼就更不要想。第二种就是单点模式，产品确实不一样了，但店面人均（消费）大概在四五百块钱往上走。

要想既吃得新鲜，又不花过高的费用，日料店的定位就要很家常，由此“食堂”的模式概念便出现了。

筑底食堂的定位100多（元）左右，翻台率高于中餐业态，可以说是日料中的“快餐”，但又不像快餐业态，更像是家庭餐。“把日料做成食堂这种概念也是第一次尝试，所以也不知道市场能不能认可。”

筑底食堂刚开业时做了五天的五折活动，那五天田秋娟每天都在。“我会去问几乎我看到的所有客人，比如如果折扣取消，品质是否能接受？在这种食堂感觉的模式里吃日料是否能接受？”

通过几天的折扣之后，基本认定了“食堂”模式的可行性。并且得出结论，要想做到既平价又高品质，就要适当牺牲服务和环境。

排队不难，难的是持续排

日料的业态因为受到产品、形式感的限制，普遍会少有排队现象，但是为何筑底食堂开业这一年多就可以天天做到排队？

很多人以前或许都不吃日料，当门店开在三里屯这个高流量的位置时，很多对于环境和服务要求并不高的客人，会关注到筑底食堂的存在，再加上人均100多的相对低消费，他们就会选择尝试。

经常有顾客问筑底食堂的人：你们家的鳗鱼为什么会有刺呢？有客人专门提出鳗鱼有刺，扎嗓子的问题。针对这个产品细节，田秋娟专门和后厨师傅交流过。“让现杀的活鳗最终成品一点小刺也没有可以做到吗？可以，但前提是一条鳗鱼就要多出2个小时的时间拔刺。按现在的人流量做不到。其次是如果拔得很干净，反倒有人认为这不是活鳗。”

田秋娟哭笑不得，最终经过团队研究，因为这种刺经过软化、烤制对人体喉咙是没有伤害的，因此选择保留。“其实现在鳗鱼的半成品很多，我们选择做活鳗，无形中就会增加很多复杂的工程。让人们吃懂日料还是需要培养过程的。”

当下，田秋娟认为，不管是不是大多数人仍然不懂日料，但我们仍然要考虑品质和价格因素，并且品质一定是第一位的，同时也必须舍弃一些东西，才能做到性价比较高，品质新鲜。到现在筑底食堂已经运营一年多时间，认知和认可的顾客越来越多，这中间也不乏普及了很多没有吃日料或很少吃日料的大众，让田秋娟尤感欣慰。“我希望能把这个品牌做好一点，大一点，把这种模式或者这种理念的店面扩张出去。”目前，田秋娟正在物色合适的商圈或Mall，计划在2019年开出5家左右的店面，让更多人品尝到这样的美味。