芦笋银杏复合蔬菜面包的研制

宋 慧，马利华，鲁 娟

(徐州工程学院 食品学院,江苏 徐州 221018)

芦笋又名石刁柏，具有提高人体免疫力和调节机体自身代谢的功效，其多种氨基酸、蛋白质和维生素的含量高于一般水果和菜蔬，被称为“蔬菜之王”[1].银杏是一种药食同源的食物，具有抗菌、抗氧化、清除人体内自由基等功效，含有多种营养物质、各种微量元素及黄酮类的生物活性物质[2].面包因其具有口感细腻、组织松软、品种多样等特点，能够满足不同人群的需求[3].本研究以芦笋、银杏为原料，研制复合蔬菜面包，提高了原料中的黄酮质量分数，大大增强了复合蔬菜面包抗氧化作用，增加了面包的营养价值，开发了新型口味的面包产品，不仅丰富了面包产品市场，还为芦笋银杏面包的生产和应用提供了相应的理论依据.

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

芦笋、银杏，购自徐州翟山农贸市场；高筋粉、绵白糖、面包改良剂、活性干酵母、食盐：食品级，市售；乙醇、NaNO2、Al(NO3)3、NaOH、分析纯，中国医药上海化学试剂公司生产.

1.2 实验设备

722S可见分光光度计，上海光学仪器厂；SZM-30面粉搅拌机，南京威利朗食品机械有限公司；VH-24醒发箱，广西旭众机械设备有限公司；ZORJ-102烤箱，深圳市卓瑞工业设备有限公司；Wi107444组织捣碎机，东西仪(北京)科技有限公司；DK-S600恒温水浴锅，上海申贤恒温设备厂.

1.3 实验方法

1.3.1 原料的处理

挑选无病虫害、无变色的鲜嫩芦笋，取上部鲜嫩部分，沸水浴热烫1 min，放入组织捣碎机中；芦笋∶水为1∶2(g/mL)，打浆备用.银杏剥壳，去皮，沸水浴热烫1 min，放入组织捣碎机中；银杏∶水为1∶2(g/mL)，打浆备用.

1.3.2 面包的生产工艺流程

原辅料处理→面团调制→发酵→分割→整形→醒发→烘烤→冷却→成品

以不添加芦笋、银杏的白面包为对照.

1.3.3 芦笋浆与银杏浆的不同比例对面包品质的影响

将芦笋浆与银杏浆分别按1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1配置，按面粉用量的5%添加到100 g面粉中；其他操作按面包生产工艺流程进行，然后考察面包的感官质量、水分质量分数和高径比.

1.3.4 芦笋浆与银杏浆复合蔬菜浆的不同添加量对面包品质的影响

将芦笋浆与银杏浆按2∶1配置，分别按面粉用量的0%、3%、5%、8%、11%、14%、17%、20%添加到100 g面粉中；其他操作按面包生产工艺流程进行，然后考察面包的的感官质量、水分质量分数和高径比.

1.3.5 面包中的水分测定

参照GB 5009.3—2012《食品中水分的测定》中的方法对面包中的水分进行测定与计算.

式中：X为水分质量分数;m1为烘干前样品的质量，单位为g；m2为烘干后样品的质量，单位为g.

1.3.6 面包高径比的测定

面包的高径比是指面包的高度与底面直径的比值，即

式中：x′为高径比，D为面包底面的直径，H为面包的高度.

1.3.7 黄酮的测定

以芦丁为黄酮标准对照[4]，绘制标准曲线，得到标准曲线的方程为：y=19.42x-0.007 9，R2=0.999 8.黄酮的计算公式为

式中：Y为样品中类黄酮的质量分数(μg/g)；x为样品的质量浓度，单位为μg/mL；V为提取液的体积，单位为mL；w为样品的质量，单位为g；n为稀释倍数.

1.3.8 面包质构的测定

采用美国FTC公司的TMS-PRO型高精度无形分析仪，对面包进行TPA质地测定.试验中采用的是直径为25 mm的圆柱形平底探头(PT-2)，以配合PT-1探头.测试参数为：样品的高度20 mm；测试速度60 mm/min；变形率50%；起始压力0.1 N.并对面包的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性进行测量，其具体意义见表1.

表1 TPA名词解释

1.3.9 面包感官质量的评定

面包出炉冷却1 h后装入保鲜袋；18 h后请10位专业人员进行感官评定，即对面包的表皮色泽、形状、弹性、平滑度和口感等指标进行评分，再将评分统计相加得到综合评分.面包评分标准(总分100分)见表2.

表2 面包评分标准

1.3.10 抗氧化性能测定

采用邻二氮菲法进行测定[5]，即测定Fenton反应体系产生的·OH.其中邻菲罗啉-Fe2+是该反应中的一种常用的氧化还原指示剂，其颜色变化可敏锐的反映溶液氧化还原状态的改变，如果向反应中加入·OH的清除剂，则·OH减少，同时Fe2+增多，溶液颜色变红，由此可推算·OH的清除剂对·OH的清除效率.清除率

式中：A0为空白吸光度，Ai为样品吸光度.

在25 mL容量瓶中依次加入9 mmol/L硫酸亚铁、9 mmol/L水杨酸、0.1%的样品溶液、参照液和8.8 mmol/L过氧化氢各2 mL，启动反应，定容，静置10 min,于510 nm波长下测定吸光度.

1.3.11 清除自由基DPPH活性的测定方法

根据Brand-Williams等[6]的方法测定，称取0.012 8 g DPPH加水溶解于小烧杯中，移至50 mL容量瓶，定容，摇匀.将样品溶液稀释100倍，分别取0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 mL样品溶液，按表3加样.

表3 DPPH·实验加样表

样品对DPPH自由基的清除能力(scavenging activity，SA)可表示为

式中：A0、Ai、Aj分别表示体系中各种加样测量的平均值.

2 结果与分析

2.1 不同芦笋浆与银杏浆的比例对面包品质的影响

不同芦笋浆与银杏浆的比例对面包品质的影响见图1.图中：高径比表示面包的起发程度，高径比越大，说明面包起发越好；水分质量分数说明面包的松软状态，水分质量分数的国家标准要求大于30%，且质量分数越高，说明面包松软程度越好[7].实验结果表明：不同芦笋浆与银杏浆的比例对面包的感官品质、水分质量分数及面包的高径比均有不同程度的影响.对比几种不同的芦笋浆与银杏浆的比例对面包品质的影响，选择芦笋浆与银杏浆为2∶1时面包的感官品质、水分质量分数及高径比均为最佳.

2.2 芦笋浆与银杏浆不同添加量对面包品质的影响

芦笋浆与银杏浆不同添加量对面包品质的影响见图2.不同的复合蔬菜浆的添加量对面包的感官品质、水分质量分数及高径比均有一定影响.添加量在8%以内时，添加复合蔬菜浆不仅增加了面包的营养价值，还提高了面包的感官品质、松软程度及起发度.但过大的添加复合蔬菜浆会使面包中膳食纤维含量过高，导致面包的品质下降.

2.3 芦笋银杏复合蔬菜面包储藏期品质的变化

2.3.1 储藏期面包感官指标的变化

面包添加了8%的复合蔬菜浆，不仅增加了面包的营养性，面包的色泽、口感、纹理结构、平滑度等方面也均有所提高，而且还大大提高了面包的保藏性，到第7 d，复合蔬菜面包的感官评分高于对照18.57%.如图3所示.

2.3.2 储藏期面包水分质量分数的变化

由于复合蔬菜浆含有较多的可溶性膳食纤维，吸水性和持水性均有所增加[8]，储藏7 d，复合蔬菜面包的水分质量分数高于对照28.9%.如图4所示.

图1 芦笋浆与银杏浆的不同比例对面包品质的影响

图2 芦笋浆与银杏浆不同添加量对面包品质的影响

图3 储藏期面包感官品质的变化

图4 储藏期面包水分质量分数的变化

2.3.3 储藏期面包质构指标的变化

储藏期面包质构指标的变化如图5、图6、图7、图8所示.

图5 储藏期面包硬度的变化

图6 储藏期面包弹性的变化

图7 储藏期面包胶黏性的变化

图8 储藏期面包咀嚼性的变化

由表1可知，面包的质构指标中，硬度值、咀嚼性质和胶黏性越大表示面包的品质越差，弹性值越大说明面包的品质越好.从图中可知，储藏期间复合蔬菜面包的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的保持性均好于对照，在第7 d，复合蔬菜面包的硬度仅高于对照3.88%、咀嚼性仅高于对照4.61%，而弹性则高于对照17.85%、胶黏性低于对照14.89%.

2.4 储藏期面包黄酮质量分数的变化

储藏期面包黄酮质量分数的变化如图9所示.由于复合蔬菜面包添加了芦笋浆和银杏浆，面包中黄酮质量分数大大高于对照.黄酮物质性质比较稳定，因此，在储藏期内无论是对照还是复合蔬菜面包，黄酮质量分数均变化不大.

图9 储藏期面包黄酮质量分数的变化

2.5 储藏期面包抗氧化能力的变化

储藏期面包抗氧化能力的变化如图10所示.复合蔬菜面包中含有较多的黄酮类物质，因此具有较强的抗氧化性能[10]，清除羟基自由基能力高于对照93.76%，清除DPPH自由能力高于对照72.83%，且储藏期内的变化均很平稳.

图10 储藏期面包抗氧化能力的变化

3 结语

芦笋、银杏复合蔬菜面包中芦笋浆与银杏浆的比例为2∶1，且复合浆添加量为8%时，面包品质最佳，且在7 d储藏期内，复合蔬菜面包的感官品质、营养性、抗氧化性能均高于普通面包.具有淡绿色泽及芦笋和银杏味道的面包是一种新产品，具有良好的产业发展前景.