山楂酒中挥发酸测定的误差探究

李青青，刘永杰，周 翔，张玉娇，宋苓苓，尹 珂

（山东皇尊庄园山楂酒有限公司，山东潍坊262500）

山楂为核果类水果，肉薄核硬，味酸微甜，可入药，是中国特有的药用果，具有降血压、降血脂等作用，也是消食化滞，开胃健脾，活血化痰的良药[1]。山楂内的黄酮类化合物槲皮素和牡荆素，是抗癌作用较强的药物，其对抑制体内癌细胞的生长、增殖以及浸润转移均有一定作用[2]。发酵型山楂酒就是根据山楂的药用价值，将山楂经清洗、打浆、添加葡萄酒干酵母发酵制得，具有降三高、开胃健脾、抗癌抗衰老等功效。山楂酒酿造过程中，挥发酸含量若控制不好，会使山楂酒的口感尖酸，有一定苦涩感，出现腐败味，降低山楂酒的品质[3]。挥发酸与固定酸在山楂酒中称为有机酸[4]。其中，挥发酸是山楂酒中以游离态或以盐的形式存在的所有乙酸类脂肪酸，是在一定条件下从酒中蒸馏出来的各种低沸点酸及其衍生物总和，主要由两部分组成：正常的酒精发酵生成以及异常的由细菌寄生产生的[5]。挥发酸的主要组分是乙酸，而挥发酸的含量则是果酒健康状态的重要指标，也可以判断是否存在病菌等[6]。

本实验通过对发酵过程中，山楂酒酒体中旺盛的二氧化碳对挥发酸测定的影响[7]，添加山梨酸及二氧化硫对挥发酸的影响和检测过程中的不规范操作对挥发酸的影响[8]3个方面对山楂酒中挥发酸异常做研究。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

酒样：山东青州敞口山楂酒（发酵中），山东青州敞口山楂酒（地下室原酒）。

设备：挥发酸蒸馏装置，二氧化硫蒸馏装置，超声波振荡仪，酸碱滴定装置，电热套。

1.2 试验方法

1.2.1 馏出液对挥发酸测定的影响

安装好蒸馏装置，用10 mL移液管移取10 mL样品（液温为20℃）在该装置上进行蒸馏，分别收集100 mL、120 mL馏出液。将馏出液加热至沸，加入2滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30 s内不变色即为终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。

1.2.2 煮沸时间对挥发酸测定的影响

将收集好的100 mL馏出液分别加热煮沸5 s、30 s、1 min，然后滴定至终点。其余步骤同上。

1.2.3 锥形瓶内水的多少对挥发酸测定的影响

在蒸馏装置的锥形瓶内分别加入300mL、400mL、500 mL、600 mL水，将样品进行蒸馏，其余步骤同上。

1.2.4 锥形瓶侧口出现蒸汽时间长短对挥发酸测定的影响

当侧口出现蒸汽10 s、30 s、60 s时，用止水夹将橡皮管夹住，使其蒸出100 mL馏出液，其余步骤同上。

1.2.5 发酵中酒样超声后对挥发酸测定的影响

取100 mL发酵中酒样于烧杯，置于超声波振荡仪超声5 min，用10 mL移液管移取10 mL该样液在装置上进行蒸馏，收集馏出液100 mL，其余步骤同上。

1.2.6 山梨酸添加量对挥发酸的影响

取原酒酒样，测定其挥发酸0.32 g/L。在酒样中加入山梨酸钾，使山梨酸的含量分别为0.30 g/L、0.45 g/L、0.60 g/L，分别测定挥发酸。

调节酒样酸度分别为8.0 g/L、10.0 g/L、20.0 g/L，再加入山梨酸钾，使山梨酸的含量均为0.45 g/L，分别测定挥发酸。

1.2.7 二氧化硫添加量对挥发酸的影响

取原酒酒样，测定其挥发酸。在酒样中加入一定梯度二氧化硫，分别测定二氧化硫及挥发酸。

2 结果与分析

馏出液对挥发酸的影响结果见表1。如表1所示，馏出液超过100 mL，但在120 mL以内，对其挥发酸测定结果影响较小，在误差范围内。

表1 馏出液对挥发酸影响

煮沸时间对挥发酸的影响结果见表2。如表2所示，馏出液滴定时，加热煮沸在1 min内滴定完成，对其挥发酸测定结果影响较小，在误差范围内。但煮沸时间越长，消耗氢氧化钠体积越少，挥发酸含量越低。

表2 煮沸时间对挥发酸影响

锥形瓶内水的量对挥发酸的影响结果见表3。如表3所示，锥形瓶内水量在300～600 mL时对其挥发酸测定结果影响较小，在误差范围内。

锥形瓶侧口出现蒸汽的时间对挥发酸的影响结果见表4。如表4所示，水中二氧化碳在锥形瓶侧口出现蒸汽10 s后，已被基本排除，10 s后对挥发酸测定结果无影响，当蒸汽出现时，止水夹使用时间在1 min内即可。

表3 锥形瓶内水量对挥发酸影响

发酵中的酒样含有丰富的二氧化碳泡沫，振荡超声可以使其尽快排出，以避免在吸取样液时，泡沫对吸样量的影响，结果见表5。如表5所示，二氧化碳泡沫对挥发酸测定有一定影响。如未超声，挥发酸测定结果普遍偏低。

表4 锥形瓶侧口出现蒸汽时长对挥发酸的影响

表5 发酵中酒样超声后对挥发酸测定的影响

山梨酸钾添加量对挥发酸的影响结果见表6。如表6所示，测得的挥发酸含量呈梯度增加，说明添加山梨酸钾对挥发酸含量的升高有影响，因山梨酸可被蒸出。

表6 山梨酸钾添加量对挥发酸的影响

二氧化硫对挥发酸的影响结果见表7。如表7所示，测得的挥发酸含量呈梯度增加，说明添加二氧化硫对挥发酸含量的升高有影响，因为二氧化硫可被蒸出。

表7 二氧化硫对挥发酸的影响

3 结论

在挥发酸测定过程中，若馏出液超过100 mL，但在120 mL以内，其滴定结果可以保留；加热煮沸时间在1 min内滴定完成，结果也可保留，但煮沸时间越长，消耗氢氧化钠体积越少，挥发酸含量越低；锥形瓶内水的多少对挥发酸测定没有影响，只要保证瓶内水在400 mL左右即可；锥形瓶侧口出现蒸汽时间长短对挥发酸测定结果没有影响，当蒸汽出现时，止水夹使用时间在1 min内即可。山梨酸钾和二氧化硫添加量对挥发酸测定结果有影响，添加量越多，挥发酸含量越高。发酵过程中酒体里的二氧化碳气泡对挥发酸含量测定有一定影响，振荡超声可以简单高效地排出样液中二氧化碳气泡，以避免其对挥发酸测定的影响。