刘小刚,熊燕飞,2,敖宗华,2,任剑波 ,彭远松,宋 川
(1.泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000; 2.国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000)
在传统酿造生产中,窖池是最重要的发酵容器,其中以泥质为基础搭建的酿酒窖池应用最为普遍,比如浓香型白酒酿造的泥窖、酱香型窖池发酵用的泥底石窖等。通过长期的酿造过程,窖泥中繁衍着丰富的微生物群落,群落结构复杂、多样并彼此演替[1-2],其中有己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、甲烷菌等多种功能微生物,并通过其生物代谢过程产生丰富的香味成分,成为提高产品质量的重要影响因素[3]。
通常,新鲜泥土在酿造过程中需要较长时间,才能缓慢提高泥质的酿造质量,不断富集对酿造有益的功能微生物菌群,比如梭菌属[4-5],从而提高产品的香味成分及质量。酸性是影响人工窖泥培养老熟的重要影响因素,其中黄水作为固态法白酒生产过程中的一种副产物,其含有丰富的有机酸和营养物质,在人工窖泥老熟培养中具有重要作用[6]。本文以黄水和乙酸培养的4种窖泥为对象,通过理化、色谱等分析方法研究人工老熟窖泥对酿造白酒质量的影响,为人工老熟窖泥的推广应用提供参考依据。
(2)对照老窖泥:20年老窖泥。
(3)酿酒原辅料:酿造原粮为红高粱,曲药为大曲粉,糠壳为本地稻谷糠壳。糠壳需经高温蒸熟去杂味后使用。
1.2.1 人工老熟窖泥的培养方法
(1)窖泥老熟培养方法
按照人工老窖泥培养技术,以20000 kg新鲜黄泥混合均匀后,等分成4组,分别编号为窖泥(a)、窖泥(b)、窖泥(c)、窖泥(d),其中窖泥(a)、窖泥(b)以白酒酿造黄水分别调节到pH5.0、pH4.0,窖泥(c)、窖泥(d)以乙酸分别调节到pH5.0、pH4.0,各组分别搅拌均匀后堆积成高50 cm的窖泥堆,密封发酵,并根据环境温度的变化采取适当的方式控制窖泥的发酵温度。在90 d发酵完成后,观察窖泥培养的状况,与老窖泥进行感官对比分析。
(2)建窖
以培养成熟的4种窖泥,按照窖池建造标准建成长方形试验窖池,并分别以窖泥(a)、窖泥(b)、窖泥(c)、窖泥(d)编号。新窖泥涂抹的厚度一般为窖壁15 cm,窖底30 cm。
打电话是班主任设置在学生心灵的交通岗,家长充当交通警察的角色,与班主任共同采取措施加以疏导。班主任可以把学生存在的问题随时告知家长,家长就亮红灯,分析原因,寻找对策,采取措施,帮助学生解决问题;学生的点滴进步,家长亮绿灯,及时给予表扬,长此以往,学生就能形成良好的行为规范。
1.2.2 酿造工艺
采用固态酿造工艺进行酿造,统一续糟,混蒸混烧,20℃时入窖,发酵期为60 d。发酵结束后,采用“看花摘酒”的方式取一段酒、二段酒、三段酒,分别称重并统计折合60%vol、20℃时的白酒重量,计算所占产酒比例。最后,取用二段酒进行白酒的理化分析和白酒香味成分色谱分析。
1.2.3 白酒理化分析法
白酒总酸按照国家标准GB/T 10345.4—1989的试验方法测定;白酒总酯按照国家标准GB/T 10345.5—1989的试验方法测定;采用毛细管气相色谱法测定白酒中的高级醇[7-8]。
1.2.4 白酒香味成分色谱分析法
采用白酒气相色谱分析法分析白酒中香味成分,参照沈怡方主编的《白酒生产技术全书》[9],以DNP混合柱(邻苯二甲酸二壬酯20%固定液,吐温-60 70%作减尾剂,载体为白色硅藻土Chromosorb W-HP)为色谱柱,柱温:90~100℃,检测器温度:120~140 ℃,载气流速:高纯氮20~30 mL/min,进样量:0.4~l μL。
1.2.5 白酒感官评定方法
白酒感官评定方法采用国家标准GB/T 10345.2—1989,以泸州老窖公司专业品尝组通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。
按照4种窖泥培养方案进行90 d培养后,对培养成熟的窖泥进行感官分析,结果见表1。
由表1可看出,4种窖泥经90 d培养后,泥质乌黑,手感绵软,具有较强的黏性,并形成了一定的窖香味。这与对照的老窖泥色泽相同,手感类似,香气经典,从而表明窖泥已经发酵成熟。
以4种培养窖泥建窖分别发酵产酒,经分析各窖泥池所产一段酒、二段酒、三段酒存在一定的差异,详见图1,其中窖泥(c)所产二段酒最高,为76.76%,其次为窖泥(b)与对照老窖泥相同。窖泥(a)和窖泥(d)所产二段酒偏低,但其三段酒比例较高,为18.85%。由此说明,所培养窖泥对窖池的产酒总量影响较小,主要影响优质酒的产质量。
图1 人工老熟窖泥池的发酵产酒情况
通过对4种老熟窖泥池所产的二段酒进行理化分析,白酒中的总酸、总酯以及高级醇含量均较高,与对照老窖泥相近,结果见表2。由表2可以看出,窖泥(b)所产酒的总酯含量最高,为3.04 g/L,接近对照老窖泥的3.25 g/L,并且窖泥(b)的总酸含量也接近于对照老窖池,为0.94 g/L。其次为窖泥(c),其总酸、总酯分别为0.82 g/L、2.85 g/L。窖泥(a)和窖泥(d)的酸、酯、醇总含量最低。
以气相色谱法对4种窖泥池所产酒香味物质进行分析,结果见表3。窖泥(b)酒中所含有的酯、醇、醛类香味物质为4种窖泥中最丰富,其己酸乙酯含量高达1.32 g/L,与对照老窖泥相差0.16 g/L,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高,分别接近对照老窖泥,为0.55 g/L、0.88 g/L。其次为窖泥(d),其中己酸乙酯含量为1.22 g/L。窖泥(a)和窖泥(d)的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量相对较低,醇和醛类物质方面相对较高。
表2 人工老熟窖泥池在发酵60 d后白酒主要成分含量 (g/L)
4种培养窖泥酒经过专业品尝组进行感官分析后,评定窖泥(b)酒的特点为干净、绵甜、窖香、尾长,评定为优质酒,见表4。其次为窖泥(a)酒,带有窖泥味、香气好、带甜。窖泥(d)酒带有涩味,窖泥(d)曲香味浓、平淡。
表3 人工老熟窖泥池在发酵60 d后白酒香味成分含量 (g/L)
表4 白酒感官分析表
3.1 4种窖泥经90 d的老熟培养后,基本达到老窖泥的色泽感官性状,泥质乌黑、绵软、有较强黏性、有一定窖香味。
3.2 人工老熟窖泥的产酒量接近老窖池水平,表明具有良好的密封发酵效果,主要影响的是优质酒的产质量,窖泥(c)和窖泥(b)二段酒产量与对照老窖泥接近。
3.3 经过对人工老熟窖泥所产大曲酒进行理化分析和香味成分色谱分析,窖泥(b)所产酒中的总酸、总酯含量最高,分别为0.94 g/L、3.04 g/L,所含己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖池所产酒相近。从而说明,酸性高有利于人工窖泥的老熟过程,其中黄水有利于提高香味物质的生成。
3.4 人工老熟窖泥所产酒质具有干净、绵甜、窖香浓郁、回味悠长等特点,进一步证明了通过人工老熟培养的窖泥具有良好的产酒特征,在白酒生产中具有较好的应用前景。