人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

2018-12-20 08:35刘小刚熊燕飞敖宗华任剑波彭远松
酿酒科技 2018年11期
关键词:老窖乙酯酿造

刘小刚,熊燕飞,2,敖宗华,2,任剑波 ,彭远松,宋 川

(1.泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000; 2.国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000)

在传统酿造生产中,窖池是最重要的发酵容器,其中以泥质为基础搭建的酿酒窖池应用最为普遍,比如浓香型白酒酿造的泥窖、酱香型窖池发酵用的泥底石窖等。通过长期的酿造过程,窖泥中繁衍着丰富的微生物群落,群落结构复杂、多样并彼此演替[1-2],其中有己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、甲烷菌等多种功能微生物,并通过其生物代谢过程产生丰富的香味成分,成为提高产品质量的重要影响因素[3]。

通常,新鲜泥土在酿造过程中需要较长时间,才能缓慢提高泥质的酿造质量,不断富集对酿造有益的功能微生物菌群,比如梭菌属[4-5],从而提高产品的香味成分及质量。酸性是影响人工窖泥培养老熟的重要影响因素,其中黄水作为固态法白酒生产过程中的一种副产物,其含有丰富的有机酸和营养物质,在人工窖泥老熟培养中具有重要作用[6]。本文以黄水和乙酸培养的4种窖泥为对象,通过理化、色谱等分析方法研究人工老熟窖泥对酿造白酒质量的影响,为人工老熟窖泥的推广应用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

(2)对照老窖泥:20年老窖泥。

(3)酿酒原辅料:酿造原粮为红高粱,曲药为大曲粉,糠壳为本地稻谷糠壳。糠壳需经高温蒸熟去杂味后使用。

1.2 实验方法

1.2.1 人工老熟窖泥的培养方法

(1)窖泥老熟培养方法

按照人工老窖泥培养技术,以20000 kg新鲜黄泥混合均匀后,等分成4组,分别编号为窖泥(a)、窖泥(b)、窖泥(c)、窖泥(d),其中窖泥(a)、窖泥(b)以白酒酿造黄水分别调节到pH5.0、pH4.0,窖泥(c)、窖泥(d)以乙酸分别调节到pH5.0、pH4.0,各组分别搅拌均匀后堆积成高50 cm的窖泥堆,密封发酵,并根据环境温度的变化采取适当的方式控制窖泥的发酵温度。在90 d发酵完成后,观察窖泥培养的状况,与老窖泥进行感官对比分析。

(2)建窖

以培养成熟的4种窖泥,按照窖池建造标准建成长方形试验窖池,并分别以窖泥(a)、窖泥(b)、窖泥(c)、窖泥(d)编号。新窖泥涂抹的厚度一般为窖壁15 cm,窖底30 cm。

打电话是班主任设置在学生心灵的交通岗,家长充当交通警察的角色,与班主任共同采取措施加以疏导。班主任可以把学生存在的问题随时告知家长,家长就亮红灯,分析原因,寻找对策,采取措施,帮助学生解决问题;学生的点滴进步,家长亮绿灯,及时给予表扬,长此以往,学生就能形成良好的行为规范。

1.2.2 酿造工艺

采用固态酿造工艺进行酿造,统一续糟,混蒸混烧,20℃时入窖,发酵期为60 d。发酵结束后,采用“看花摘酒”的方式取一段酒、二段酒、三段酒,分别称重并统计折合60%vol、20℃时的白酒重量,计算所占产酒比例。最后,取用二段酒进行白酒的理化分析和白酒香味成分色谱分析。

1.2.3 白酒理化分析法

白酒总酸按照国家标准GB/T 10345.4—1989的试验方法测定;白酒总酯按照国家标准GB/T 10345.5—1989的试验方法测定;采用毛细管气相色谱法测定白酒中的高级醇[7-8]。

1.2.4 白酒香味成分色谱分析法

采用白酒气相色谱分析法分析白酒中香味成分,参照沈怡方主编的《白酒生产技术全书》[9],以DNP混合柱(邻苯二甲酸二壬酯20%固定液,吐温-60 70%作减尾剂,载体为白色硅藻土Chromosorb W-HP)为色谱柱,柱温:90~100℃,检测器温度:120~140 ℃,载气流速:高纯氮20~30 mL/min,进样量:0.4~l μL。

1.2.5 白酒感官评定方法

白酒感官评定方法采用国家标准GB/T 10345.2—1989,以泸州老窖公司专业品尝组通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。

2 结果与分析

2.1 人工老熟窖泥的感官鉴定

按照4种窖泥培养方案进行90 d培养后,对培养成熟的窖泥进行感官分析,结果见表1。

由表1可看出,4种窖泥经90 d培养后,泥质乌黑,手感绵软,具有较强的黏性,并形成了一定的窖香味。这与对照的老窖泥色泽相同,手感类似,香气经典,从而表明窖泥已经发酵成熟。

2.2 人工老熟窖泥对白酒产量的影响

以4种培养窖泥建窖分别发酵产酒,经分析各窖泥池所产一段酒、二段酒、三段酒存在一定的差异,详见图1,其中窖泥(c)所产二段酒最高,为76.76%,其次为窖泥(b)与对照老窖泥相同。窖泥(a)和窖泥(d)所产二段酒偏低,但其三段酒比例较高,为18.85%。由此说明,所培养窖泥对窖池的产酒总量影响较小,主要影响优质酒的产质量。

图1 人工老熟窖泥池的发酵产酒情况

2.3 人工老熟窖泥对白酒香味物质的影响

通过对4种老熟窖泥池所产的二段酒进行理化分析,白酒中的总酸、总酯以及高级醇含量均较高,与对照老窖泥相近,结果见表2。由表2可以看出,窖泥(b)所产酒的总酯含量最高,为3.04 g/L,接近对照老窖泥的3.25 g/L,并且窖泥(b)的总酸含量也接近于对照老窖池,为0.94 g/L。其次为窖泥(c),其总酸、总酯分别为0.82 g/L、2.85 g/L。窖泥(a)和窖泥(d)的酸、酯、醇总含量最低。

以气相色谱法对4种窖泥池所产酒香味物质进行分析,结果见表3。窖泥(b)酒中所含有的酯、醇、醛类香味物质为4种窖泥中最丰富,其己酸乙酯含量高达1.32 g/L,与对照老窖泥相差0.16 g/L,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高,分别接近对照老窖泥,为0.55 g/L、0.88 g/L。其次为窖泥(d),其中己酸乙酯含量为1.22 g/L。窖泥(a)和窖泥(d)的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量相对较低,醇和醛类物质方面相对较高。

表2 人工老熟窖泥池在发酵60 d后白酒主要成分含量 (g/L)

2.4 人工老熟窖泥所产白酒的感官分析

4种培养窖泥酒经过专业品尝组进行感官分析后,评定窖泥(b)酒的特点为干净、绵甜、窖香、尾长,评定为优质酒,见表4。其次为窖泥(a)酒,带有窖泥味、香气好、带甜。窖泥(d)酒带有涩味,窖泥(d)曲香味浓、平淡。

表3 人工老熟窖泥池在发酵60 d后白酒香味成分含量 (g/L)

表4 白酒感官分析表

3 结论

3.1 4种窖泥经90 d的老熟培养后,基本达到老窖泥的色泽感官性状,泥质乌黑、绵软、有较强黏性、有一定窖香味。

3.2 人工老熟窖泥的产酒量接近老窖池水平,表明具有良好的密封发酵效果,主要影响的是优质酒的产质量,窖泥(c)和窖泥(b)二段酒产量与对照老窖泥接近。

3.3 经过对人工老熟窖泥所产大曲酒进行理化分析和香味成分色谱分析,窖泥(b)所产酒中的总酸、总酯含量最高,分别为0.94 g/L、3.04 g/L,所含己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖池所产酒相近。从而说明,酸性高有利于人工窖泥的老熟过程,其中黄水有利于提高香味物质的生成。

3.4 人工老熟窖泥所产酒质具有干净、绵甜、窖香浓郁、回味悠长等特点,进一步证明了通过人工老熟培养的窖泥具有良好的产酒特征,在白酒生产中具有较好的应用前景。

猜你喜欢
老窖乙酯酿造
泸州老窖
豉香型白酒中三种高级脂肪酸乙酯在蒸馏及原酒贮存过程中变化规律的研究
玫瑰花红曲酒酿造工艺的初步探索
武文宝:品德传承三晋文化 精心酿造善美智爱
香菇酱油的酿造技术探讨
赣酒
黄昏十月末
泸州老窖2019年上半年净利27.5亿元
邢兴怀 泸州老窖香水背后的男人
HPLC法测定氢溴酸西酞普兰中的基因毒性杂质对甲苯磺酸乙酯