冻干水果能代替新鲜水果吗

蔡婉静

近年来各类冻干食品可谓是零食界的新宠，出现各类冻干水果干如冬枣干、草莓干、榴莲干，甚至还出现了“蔬菜同款”——秋葵干。那么，冻干食品的营养价值如何呢？

冻干全称冷冻干燥。它是将原料放置在-40℃条件下冷冻后，将干燥箱中的空气抽走变成真空环境，水果中的固态冰可以直接升华为气态的水蒸气，从而达到冻干目的。冻干可以脱去水果中95%以上的水分。

有人曾经用紫桑果做过实验，将冷冻干燥与其他普通干燥方式比较，并测量干燥后其主要生物活性成分——花青素的含量，通过比较发现，冷冻干燥后的紫桑果，其花青素含量损失最少（约损失了5%），且非常接近于新鲜的紫桑果，而其他干燥方式则损失高达80%。

因此，相较于市面上常见的干燥方式，冻干处理可以极大程度保留原料中的营养成分。

但是，与所有干燥方式一样，冷冻干燥在除去水分的同时，会造成许多水溶性维生素（如维生素C）的损失。除此之外，食物中一些化学反应活性较高的生物碱、黄酮类物质，在失水过程中也会导致一定的破坏。

而且，此外，冻干后的果蔬由于除去了其所含的大部分水分，其糖分得到富集，即熱量增加了好几倍。同时，果蔬干由于失去了水分，饱腹感较低，很容易吃过量。所以，冻干水果还是不如新鲜水果健康。