内需、外需共同推动冻干食品健康发展

徐兴利 黄家伟

相比于糖果、膨化食品、速冻食品，冻干食品的知名度或许并不高，但在公众消费习惯日渐倾向于健康、营养、方便的当下，冻干食品的市场前景十分广阔。

美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心在接受媒体采访时表示，冻干果蔬是一种保存食物的技术手段，相比于传统的盐腌、烘干等储存手段，虽然不能说完全保留，但确实能够很大程度上保持食物的营养成分。这也是目前除了速冻方式存储食品方法之外，最能够保持果蔬营养成分的一种手段。

提及冻干食品，很多消费者脑海中可能尚未出现明确的概念。其实，冻干食品的范围很广。市场上已有的冻干产品包括蔬菜类、水果类、肉禽类、水产品类、方便食品类、饮料类、调味料类、保健食品类、食品工业原料类及其他制品。以上述几类冻干食品为例，包括苹果、杏、梨、菠萝、哈密瓜、红枣、香蕉等多种水果均可利用冻干技术进行加工；菠菜、胡萝卜、西兰花、辣椒、洋葱、生姜、豆角等蔬菜也不例外；肉类则包括牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉等；水产类包括虾仁、墨鱼丝、鱿鱼、鱼片等；方便面及其辅料、咖啡、牛奶、果汁等均在上述行列。

冻干技术发展之路

冻干食品是利用冻干技术对食品进行加工后的产物。冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称，首先将食品中的水分速冻成冰，然后利用高温加热使之升华为气，食物因此而脱水干燥。脱水后的食物因为微生物和酶无法通过水对其放生作用而达到长期保鲜的目的。

在食用时，只需要重新加入水分，冻干食品就会恢复原来的面貌。由于食物是在低温和贫氧条件下干燥的，食物原有的营养成分几乎不会受到任何破坏。所以，冻干食品与新鲜食物一样有营养。

据相关资料显示，真空冷冻干燥技术起始于20世纪初期。20世纪40年代，该技术首先由俄罗斯科学家在实验室进行试验并获得成功。二战期间，利用真空冷冻干燥技术把血浆脱水，使其轻便且易携带，需要时注入生理盐水，便可把细胞激活。二战结束后，真空冷冻干燥技术被用于医药、生物、航天航空事业。20世纪60年代，美国把真空冷冻干燥技术生产的冻干食品作为宇航员的太空食品。据了解，早期太空航天食品技术不发达时期，航天员食用的是一种铝制牙膏壳包装的糊状食物，直到真空冷冻干燥技术应用于太空食品后，航天员饮食选择便逐渐丰富起来。

到了20世纪70年代，随着工业化进程的加快，日本吸收了美国真空冷冻干燥技术的科技成果并对其进行深入研究，使该技术及其设备在食品加工领域的应用取得了进一步的发展。自此，真空冷冻干燥产品及设备进入了工业化生产时代，主要用于医药、饮料、食品，以及对农副产品的低温脱水干燥。

据了解，在欧洲，利用冻干技术加工而成的“速溶咖啡”在咖啡行业掀起了一场不小的风波，也对之后咖啡产业的发展起到了不可磨灭的贡献。20世纪80年代，日本关于冻干食品的开发就已经包括谷类、水果、饮料、肉、蛋、蔬菜、水产品、保健品等22大类、100多个小类。有数据显示，20世纪70年代初，全球冻干食品产量仅有近20万吨，到了20世纪90年代则达到了上千万吨。时至今日，冻干食品行业在全球范围内已然成为食品产业中的后起之秀。

冻干食品优势多

一个行业能够崛起、发展并受到社会和消费者的认可，说明这个行业肯定有“过人之处”，那么，冻干食品相较于其他深加工食品有哪些特别之处呢？

首先，真空冷冻干燥加工是在极低温度和高真空度的条件下进行的干燥加工，在加工期间，食材基本上处于无氧和完全避光的环境中，热变性小，这样可以有效地保持新鲜食材的色、香、味、形，并最大限度地保存食材中的各种维生素、蛋白质、叶绿素、生物酶、氨基酸等营养成分以及风味物质。以菠菜为例，经过冻干技术加工后，菠菜中的维生素C可保留93%，而热风吹干只能保留59%，阴干仅保留7%，晒干则更少，仅保留4%。

另外，部分冻干食品的脱水度高达95%，因此，将冻干食品包装后可以进行常温贮存和运输。而且，冻干食品在密封包装后不需要添加任何抗氧化剂，就可以在常温下保存3-5年，在充有保护性气体的包装条件下，常温保存时间可长达10年。另一方面，由于脱水后重量轻、体积小，冻干食品运输十分方便。

有業内人士表示，在冻干过程中，食材中的水分会在原位置析出，这就避免了在一般干燥方法中，由于食材内部水分向其表面流动迁移而将营养物质携带至食材表面，造成营养物质损失和食材表面硬化等不良现象。而且，新鲜蔬菜、水果经过冻干技术处理后，香味、糖分被浓缩，食用起来会比新鲜食材本身更加香甜可口，鲜肉脱水后的味道则比原来更鲜美。冻干过程中，固态冰晶升华成水蒸汽后会在食材中留下空隙，因此，真空冷冻干燥的食品具有干燥的海绵状多孔性结构，具有理想的速溶性和快速的复水性。

外需、内需都要抓 都要强

近年来，欧洲各国、美国、日本对冻干食品的需求量迅速增加。欧洲冻干食品占全部脱水食品的50%-70%，全美方便食品中，冻干食品占比达到50%以上，日本市场上的脱水食品中，冻干食品接近60%。英国、美国、德国、日本等国家每年都要进口大量冻干食品，其品种包括牛肉、鸡蛋、白菜、胡萝卜、蘑菇、圆葱、芦笋、马铃薯，鱼虾等。瑞典、挪威、丹麦等北欧国家冻干蔬菜、冻干水果的进口量逐年增加。冻干食品在国际市场上的价格是热风干燥食品的4-6倍，正逐渐成为国际贸易的大宗食品。国际市场对冻干食品的迫切需求一方面反映出冻干行业的广阔前景，另一方面，这种迫切需求也在一定程度上带动了我国冻干食品行业的发展。

据国家海关总署统计，自20世纪90年代中期以来，我国大陆脱水蔬菜年出口量以平均30%的速度递增；我国大陆脱水蔬菜出口量超过全球总产量的1/2。

冻干食品属于农副产品深加工领域，其行业发展离不开丰富的农副产品资源。我国是农业大国，冻干食品生产所需的蔬菜、水果、肉类等原材料资源极其丰富，且质优价廉，发展冻干食品行业可谓得天独厚。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰表示，冻干食品的研发符合当前农产品研发的方向和趋势。目前，我国的冻干食品还是以出口为主，国内则趋向多元化发展。

据相关研究机构数据显示，从2011年至今，我国冻干食品市场规模不断扩大。2011年市场规模为5.74亿元；2012年市场规模为6.44亿元；2013年市场规模为7.32亿元；2014年市场规模为8.48亿元；2015年市场规模为10.05亿元；2016年市场规模为11.75亿元；2017年市场规模为13.33亿元；2018年我国冻干食品市场规模达到15.82亿元，其中水果类产品规模为5.25亿元，蔬菜类产品规模为2.43亿元，方便食品类产品为1.56亿元，肉类水产及其他产品规模为6.58亿元。冻干食品市场规模的扩大反映出的不仅仅是市场容量的提升、入局者的增加，更折射出该行业的健康发展状态和巨大发展潜力。

另一方面，随着技术逐步成熟、市场规模不断扩大，冻干食品产量随之快速增长，也为市场进一步扩容、行业进一步发展奠定了基础。相关数据显示，目前，国内冻干食品行业生产企业主要分布在华东、华北和华南地区，这三个地区占据着全國冻干食品产值比重的70%以上。近年来，我国冻干食品产量不断提升：2011年我国冻干食品行业产量约3520吨；2012年约3995吨；2013年约4620吨；2014年约5430吨；2015年约6430吨；2016年约7470吨；2017年约8585吨；到2018年增长到了10100吨，2011至2018年中国冻干食品产量复合增长率16.25%。

对于冻干食品行业来讲，外需、内需两手抓，两条腿走路才能走得稳、走得远。国际需求带动国内冻干食品生产企业发展，也为国内企业提供了广阔的国际市场。另一方面，随着我国消费水平不断提升，公众消费习惯逐渐健康化、品质化，国内需求也随之迫切。

据业内人士预测，未来十年我国的外需型和内需型冻干食品都将进入大幅度增长阶段；仅方便面辅料一种，约需冻干食品5万至6万吨，加上快餐配料、汤料、饮品等，冻干食品的消费量将超过15万吨。

国内市场潜力尚待深挖

近年来，伴随我国居民消费能力不断提高，消费者对价格相对较高但天然健康的冻干食品的接受度也在不断提升，“吃得饱”“吃得好”已经难以满足消费者对饮食的需求。“吃得健康”成为人们常挂在嘴边的话，这句话也逐渐成为一种饮食消费趋势。在这种趋势的带动下，冻干食品的日常消费市场正在打开。如今，冻干食品已经进入我国家庭的日常消费领域，加入到部分家庭的“菜谱”中，市场需求快速增长。有数据显示，2018年我国冻干食品需求量约为9346吨，其中，水果类约为3660吨，占比为39.16%；蔬菜类约为1890吨，占比为20.22%；方便食品类约为2015吨，占比为21.56%；肉类水产及其他约为1781吨，占比为19.06%。

国内市场需求量的提升也激发了冻干食品生产企业的积极性，大量冻干食品企业除了参与外向型生产外，对国内市场的投资力度也在不断加大，产品种类随之增多，方便食品、休闲食品、滋养保健品、汤料饮品、宠物食品等品类日益丰富，涌现出了一批包括新三和、好想你、欧瑞园在内的冻干食品企业。

冻干食品行业逐渐壮大的背后不仅有企业和市场的因素，更多的是公众消费习惯的逐渐养成。近年来，人们对冻干食品有了更深入的认知。商场内种类丰富的冻干果蔬货架前，不少消费者驻足购买。而在线上，冻干食品销售情况也十分可观，某电商平台上，销售冻干果蔬的店铺有上百家，销量靠前的店铺中，冻干果蔬销售量可达到每月1.5万件以上。冻干果蔬逐渐成为国内零食界的“新宠”，受到一些追求健康的消费者的追捧，这也使得不少企业开始试水冻干食品，引进冻干技术制作果蔬，例如三只松鼠、百草味等都推出了冻干果蔬零食。

好想你健康食品股份有限公司也早早加入冻干食品市场，该公司自主研发的摇一摇（FD鲜榨维C果）大放异彩，橘色的瓶子中盛放着几块冻干水果，只需在其中倒入低于摄氏60度的饮用水，盖上瓶盖轻轻摇一摇，一杯可口的果汁就出现了。

好想你健康食品股份有限公司总经理石聚领表示，和其他果汁产品不同，“摇一摇”当中还添加了益生菌。冻干技术可以最大限度地保留水果汁原有的口感、风味、营养成分。为了解决香橙和柠檬等柑橘类水果在加工过程中容易产生苦味的现象，还通过添加芒果进行复配，大幅掩盖了苦味和果汁的分层现象。好想你2018年重点推广的系列冻干食品清菲菲一经上市便得到了人们的认可与青睐，仅清菲菲一款产品2018年全年销售收入达到7000万元。资本的关注、众多食品企业的入局试水，市场的欣欣向荣，每一个举动都在描绘着我国冻干食品行业广阔的发展蓝图。

“好吃”也要控制摄入量

经过冻干技术处理后，冻干食品的香味和甜度都要高于新鲜食物，加上脱水而成的果干大部分口感酥脆，因此深得消费者喜爱。但这既是优点也是不足。众所周知，糖分摄入量直接关系到人体健康。世界卫生组织建议，成人和儿童游离糖的摄入量应控制在总能量的10%以下，最好是能够进一步控制在总能量的5%以下。1-2岁的孩子，每天的糖摄入量最多不应超过30g；4-6岁的孩子，最多不应超过40g；而成人的摄入量应在25-35g，最多不应超过50g。冻干食品中的糖分所占比例并不低，消费者在购买、食用时也要注意糖分摄入。

一直以来，冻干食品的售价居高不下。云无心表示，冻干果蔬虽然保留了果蔬大部分营养，但造价成本高，售卖价格贵。从商场超市售卖的冻干食品价格来看，冻干果蔬的价格基本是普通果蔬的5-6倍左右。据了解，这与食材和加工成本有关。有业内人士表示，之所以造成这种价格差，主要在于食品原材料成本以及加工工艺成本所致。以30g冻干草莓为例，需要约300g新鲜草莓做原材料。

从营养价值方面来看，虽然冻干食品的营养成分保留情况较好，但与新鲜食材相比仍有一定差别。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋接受媒体采访时表示，从食物的多样性来说，冻干果蔬并不能完全代替普通果蔬。