冻干食品：锁住营养 不失风味

刘婧超

冻干食品这种新奇零食最近受到了不少消费者的追捧，脱去水分的蔬果还能拥有很高的营养价值，似乎这种零食没有什么缺点，真是追剧必备、吃货必选的佳品。为何冻干食品进行冻干处理后还能保留大部分营养？记者采访了郑州大学第二附属医院临床营养科营养师张倩。

张倩介绍，冻干食品其实是采用真空冷冻干燥技术加工而成的食品。真空冷冻干燥技术是一种脱水技术，即把含有大量水分的食物预先冷冻，让食物中的水分冻结成固体，然后在真空条件下使食物中的水分直接升华为气态，这样能最大限度地保留食物原有的成分、味道、色泽、气味、形状，食物的速溶性和复水性较好。冻干食品由于脱水彻底，所以可抑制细菌，防止腐败发生，此外，还能减轻食物重量，方便保存、运输。

对于人们最关心的营养损失问题，张倩表示，冻干食品的营养成分几乎没有损失，由于果蔬等食品是在低温下处理，可以避免高温带来营养损失。冻干食品中的肉、蔬菜、水果中的蛋白质没有损失，维生素C、β-胡萝卜素等水溶性维生素损失约为5%，维生素A、维生素D等脂溶性维生素没有损失，如菠菜冻干后维生素C可保留93%。冻干食品由于去除了水分，在防潮得当的情况下不用添加防腐剂，这也是其健康的原因之一。

如果说冻干食品有什么缺点，那可能就是贵。与真空低温油炸脱水技术相比，冻干技术确实能减少油脂和盐分等，但由于受制作工艺的影响，冻干食品价格相对也较高。记者在网络销售平台搜索发现，某品牌冻干食品（60克）销售价格为26元。

张倩说，食物热量再低也不会低至0，我们在购买零食的时候也需要学会查看营养成分表。部分冻干水果出于口味考虑，添加了葡萄糖或白砂糖，添加了糖分后的冻干食物，热量就更高了。由于食物脱去水分，容易摄入过量，引发肥胖。

张倩建议，选择零食应以健康为第一准则，选择添加剂含量较少的零食，如坚果、酸奶，以及不额外加糖的冻干蔬果等。

（本文選自：决策探索 2020年01期）