10省市黑木耳产品品质的对比分析

郭兴，刘继云，李占君

(黑龙江省伊春林业科学院，黑龙江 伊春 153000)

黑木耳(Auriculariaauricula)[1]富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分，还含有多种维生素和18种氨基酸，是一种营养丰富的食用菌。黑木耳还具有较高的药用价值，含有的核苷酸类物质，可降低血液中胆固醇的含量；多糖具有抑制肿瘤活性；对防治心脏、管状动脉疾病也有一定疗效；黑木耳还含有大量的纤维素酶，能消除胃肠中的杂物，具有润肺和清涤的作用[2]。

黑木耳的营养成分及矿物质含量，受其生长环境条件、培养基质、采集部位等因素的影响[3，4]。受气候影响，东北昼夜温差大，更适宜木耳生长，因而全国木耳以东北黑木耳品质最佳。为了比较不同黑木耳的品质、外观形态特征、复水感官评价及主要营养成分含量，本文以国内10个不同产地的黑木耳为原料，对10地区黑木耳的品质、外观形态特征、复水感官评价及主要营养成分含量进行了研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料来源于国内10个地区，共10个黑木耳样品(见表1)。

表1 黑木耳样品来源

1.2 试验药品

试验试剂如无特殊说明，均为国产分析纯，试验用水符合GB/T 6682规定的三级水。试验主要试剂：乙醇(95%)、氢氧化钠、氢氧化钾、超纯水、葡萄糖、蒽酮、硼酸、硫酸钾、硫酸铜、浓盐酸、浓硫酸、石油醚。

1.3 主要试验仪器

TU-1901双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司

BAO-35A精密鼓风干燥箱，施都凯仪器设备(上海)有限公司

HH-2水浴锅，金坛市双捷实验仪器厂高速冷冻离心机

SZF-06A粗脂肪测定仪，杭州大吉光电仪器有限公司

SPD80凯氏定氮仪，北京三品科创仪器有限公司

AL-104高精度电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司

SHB-IV循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司

1.4 外观形态特征测量

(1)耳片湿干比(湿质量g/干质量g)：浸泡12 h；(2)耳片朵型：分为耳状、片状，边缘有平滑和波褶之分；(3)耳片颜色：干耳腹面颜色有褐色、黑褐色和黑色，干耳背面颜色有褐色、灰褐色和灰色；(4)湿耳耳片大小(mm)：长、宽用游标卡尺测量；(5)耳片厚度(mm)：用游标卡尺测量；(6)硬度：用果实硬度计测量；(7)最大耐受拉力：用拉力计测量。

1.5 营养成分含量测定

粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分、水分、多糖含量分别用GB/T 15673-2009、GB/T 15674-2009、GB/T 5009.10-2003、GB/T 12532-2008、GB 5009.3-2016、蒽酮硫酸法。

2 结果与分析

2.1 不同省市的黑木耳外观形态特征对比分析

黑木耳子实体外观形态特征受生长环境条件影响较为明显，即使是同一品种的黑木耳在不同环境条件下所长出的子实体也表现出很大差异。由表2可见。

表2 不同省市的黑木耳外观形态特征

黑木耳外观形态特征主要因品种而定，湿干比在9.32～18.89，耳片长度在46.52～89.35 mm，耳片宽度在32.13～63.61 mm，耳片厚度在0.50～0.95 mm，耳片硬度在5.41～7.95 kg，耳片最大耐受拉力在2.36～8.84 kg；其中，湿干比最大的3个分别是伊春市、三门峡市、黄山市；耳片大小由采摘时间而定，耳片最大的3个分别是丽水市、大理市、赣州市；耳片最厚的3个分别是巴中市、大理市、三门峡市；耳片最硬的3个分别是巴中市、黄山市、大理市；耳片最耐拉力的3个分别是巴中市、陇南市、三门峡市；因此，这六地区黑木耳形态是各有差异的。

2.2 不同省市的黑木耳营养成分含量对比分析

黑木耳营养物质含量丰富，具有高蛋白、高碳水化合物、低脂肪的优点，且是一种优质的膳食纤维来源。对黑木耳的主要营养成分进行了测定，其测定结果如表3。

表3 不同省市的黑木耳主要营养成分含量 %

由表3可以看出：10个省市的黑木耳样品粗蛋白含量在11.02%～15.59%，粗脂肪含量在1.64%～1.80%，粗纤维含量在3.45%～10.83%，多糖含量在9.56%～14.43%，灰分含量在3.95%～5.27%，水分含量在8.42%～18.23%。黑木耳富含胶质蛋白，而高含量的胶质蛋白和低含量的粗纤维会影响黑木耳的口感，使黑木耳咀嚼起来柔软，而高粗纤维含量的黑木耳，咀嚼起来有韧劲，有嚼头。其中，粗蛋白含量最高的3个分别是伊春市、巴中市、大理市，粗脂肪含量最低的3个分别是巴中市、丽水市、伊春市，多糖含量最高的3个分别是丽水市、伊春市、云南省大理市，粗纤维含量最高的3个分别是福州市、丽水市、伊春市；粗脂肪、灰分含量在较小范围内变化，差异不是很大，水分因产品晾晒程度而定。

3 结论

综合来看，在10省市的黑木耳产品中，伊春市的黑木耳产品各方面都较为突出，主要是受气候影响，昼夜温差大，对黑木耳生长的刺激性更强，更适宜黑木耳生长。 伊春黑木耳产业发展比较迅猛，已经成为伊春林区产业经济转型主要产业之一，“红蓝黑黄白、林药、林畜七条产业链”中的“黑”就是指黑木耳作为代表的食用菌产业，在一定程度上解决了林区职工日常生活费用以及富余职工再就业的问题，也带动了一些相关产业的发展，它的快速发展将对产业结构调整、集约循环农林业发展产生积极的推动作用。