应用玉米热风干燥机实现稻谷保质烘干的实践探讨

陈百会

（铁岭市粮食科学研究所，辽宁铁岭112000）

稻谷由外壳和米粒两部分构成，成熟的谷粒外表皮细胞已经硅质化，使壳厚而坚韧，对米粒起保护作用。但是在烘干作业时，稻谷坚硬的外壳反而妨碍了籽粒内部水分向外表面转移，同时还会阻碍热量的转移，因此，稻谷是一种较难干燥的谷物。

在我国南方，夏季稻谷收获后稻谷水分较高，可达25%左右，高水分稻谷在这种高温高湿环境中存放容易发芽霉变；而在北方，稻谷收获季节，尽管秋高气爽，但稻谷收获时水分也高达20%左右。高水分稻谷过冬时容易受到冻害，严重影响其生活力和发芽率[1]。稻谷在储藏过程中，若水分含量过高，会使其呼吸作用变强，导致粮堆温度上升，发芽霉变，产生黄曲毒素，降低稻谷的生活力，丧失食用价值。

因此，粮库收购稻谷后，一般需将水分降至安全水分才可入仓长期储存。粮食烘干是一个复杂的热质传递过程，在这一过程中会产生应力裂纹、淀粉和蛋白质变性等变化，若干燥工艺不当，会出现不同程度的品质损伤，甚至直接导致粮食口感降低。目前大部分粮食收储企业因无专门的稻谷烘干机，而是与玉米共用干燥设备。然而与其他粮食不同，稻谷是一种热敏性作物，干燥速度过快或参数选择不当容易产生爆腰[2]。李淑梅[3]研究认为，东北地区稻谷烘后爆腰率增加8%，食味值下降3%～5%，且烘后水分不均匀，严重影响稻谷的加工品质和食用品质。为探讨稻谷保质烘干技术，笔者在辽宁铁岭市粮库进行了试验，并总结了一些实际操作的经验。

1 试验概况

1.1 基本情况

自2016年11月11日至12月13日，白天外温普遍在-12℃～10℃之间，夜间温度大部分在-16℃～0℃之间，因夜间外温与粮食烘干作业温差较大，不好控制，因此选在白天时段作业（温度皆高于-15℃）。应用热风干燥机集中烘干了3 500 t新收购粳稻谷，这些稻谷水分在16%～18%之间。通过电脑控制、监测干燥作业时的粮温及排粮转速等，实现低温保质干燥。干燥作业时粮温控制在27℃～40℃之间，连续工作12 h，处理量达120 t，进出粮时间约 3～4 h。烘干时段选在 8∶30～18∶30，每隔1 h记录1次电脑读数。

1.2 取样方法

分别在烘干前及烘干后取样1次，间隔3 d。共取20个样本。

1.3 检测指标

主要检测稻谷水分、脂肪酸值、色泽气味等的变化。其中，水分检验方法参照GB 5497-1985；色泽、气味检验方法参照GB/T5492-2008；脂肪酸值检验方法参照GB/T 20569-2006附录A；品尝评分值检验标准参照GB/T 20569-2006附录B。

2 烘干过程操作要点

2.1 环境温度对调整炉排温度的影响

实际操作时，根据环境温度高低及时调整炉排温度。当室外温度在-15℃～-5℃时，炉排温度控制在150℃～200℃之间；当室外温度在-5℃～5℃ 时，炉排温度控制在120℃～150℃之间；当室外温度高于5℃ 时，炉排温度控制在80℃～120℃之间（表1）。

表1 稻谷烘干各项运行指标

表2 稻谷脂肪酸值 （mg KOH/100 g）

表3 稻谷脂肪酸值T检验

表4 稻谷品尝值得分对比数据（分）

表5 稻谷品尝值T检验

表6 稻谷水分值对比数据 （%）

2.2 降低炉排温度的方法

当环境温度降低时，需降低炉排温度。一般实际操作中采取削减炉膛下鼓风机的风量，减少添煤量，翻开炉门引入凉风，翻开凉风阀门等方法。

2.3 提高炉排温度的方法

当环境温度升高时，需调高炉排温度。一般实际操作中采取增加鼓风机风量，通炉排渣，加煤，封闭凉风阀等方法。

3 品质变化检测结果

3.1 脂肪酸值

在稻谷劣变的过程中，特别是变质初期，脂肪酸值会显著增高。因此，脂肪酸值是检验稻谷劣变的最灵敏指标。由表2可看出，烘干后稻谷脂肪酸值在16.0～17.3之间，远优于标准值30，全部合格。对测定数据进行T检验分析，P=0.706，干燥后脂肪酸值与干燥前无显著差异（表3）。

3.2 品尝值

从表4可见，干燥后各稻谷样品的品尝值都在80分以上，优于国标要求的70分。对数据进行T检验，P=0.788，干燥后稻谷品尝值与干燥前相比无显著差异（表5）。

3.3 水分

由表6可见，干燥作业后，稻谷含水量平均下降2.4个百分点，粮库实际操作认为，烘干后的稻谷水分情况可以达到安全储藏要求。

3.4 色泽、气味

对稻谷的色泽及气味进行检验评估，检验结果（表7）全部为正常，即烘干作业未导致稻谷在色泽、气味方面的显著变化。

4 结论

从本试验结果看，应用玉米热风干燥机，可以实现稻谷低温保质烘干，能够有效降水，确保稻谷达到粮库安全储藏条件，烘后稻谷品质、口感无显著性差异，可保证入仓稻谷的原有品质。

表7 稻谷色泽、气味对比数据