欧式杂粮面包的工艺研究

◎ 赵 敏

（江苏食品职业技术学院酒店与旅游管理学院，江苏 淮安 223003）

现代人的生活节奏加快，面包是上班族和学生最喜欢和食用最普遍的早餐。杂粮面包是一种欧式面包，其个头较大，颜色金黄，表皮金黄而硬脆，内部柔软有韧性。杂粮是一款高纤维低热量的面包，它含有更加丰富的矿物质、纤维物质、维生素，能够帮助人体清理肠道，有利于肠道的蠕动和延缓消化吸收，并且还可以预防肥胖，杂粮面包少盐、少糖、少油，能够较好地预防糖尿病，所以相比白面包，杂粮面包更趋向于具有较高水平的纤维和低水平的血糖指数[1-2]。

1 材料与方法

1.1 实验原料及设备

1.1.1 主要原辅料

高筋面粉：湖头村，蛋白质含量20%；杂粮粉：五谷磨房（熟的，小米、芝麻、黑米、黑豆、红豆、燕麦的比例为1∶1∶1∶1∶1∶1）；酵母：安琪酵母有限公司；盐；自来水。

1.1.2 主要设备

电子称，刮板，擀面杖，烤盘，烤盘纸，醒发箱。

1.2 制作流程

准备材料→面团搅拌→基本发酵→面团分割、搓圆→中间醒发→面团整形→发酵→装饰→烘烤[3-4]。

1.3 制作步骤

1.3.1 面团调制

将所有原料混合一起揉制面团，直至面团光滑有弹性不黏手，展开成薄膜。

1.3.2 第一次发酵面团

面团滚圆放入大的容器中，密封好开始第一次发酵。发酵后的面团进行分割，密封松弛15～20 min。

1.3.3 面团整形

把松弛好的面团擀长，一端略宽，粗糙面朝上，从略窄的一端卷起，卷成两端略小的筒形。

1.3.4 第二次醒发、烘烤、成形

将成形的面团摆在烤盘上，放入醒发箱中开始最后发酵。将醒发好的杂粮面包拿出来，放入喷蒸汽的烤箱烘烤。上火和下火190 ℃，烤30 min左右[5-6]。

2 制作工艺分析

2.1 杂粮粉的添加量

杂粮粉添加的多少会直接影响面团的蛋白质含量和面包成品的口感，不同杂粮添加量对面团的影响见表1。

表1 不同杂粮粉的添加量对产品的影响表

由表1可以看出，杂粮粉50 g、高筋面粉410 g，不论是拉膜还是口感都是最好的。

2.2 烘烤时间

烘烤时间的长短会直接影响到杂粮面包的外观颜色以及口感，不同时间下杂粮面包的色泽及口感见表2。

表2 不同时间下杂粮面包的色泽及口感表

由表3可以看出，烘焙时间在30 min时，颜色金黄，表面口感脆硬，内部组织柔软。

2.3 烘烤的温度

烘烤温度也会直接影响到杂粮面包的外观颜色以及口感，不同温度下杂粮面包的色泽及口感见表3。

表3 不同温度下杂粮面包的色泽及口感表

由表4可以看出，温度在上火下火都是190 ℃，烘烤出来的杂粮面包色泽金黄，口感表面脆硬，内部柔软。

4 结论

杂粮面包在面团搅拌过程中，水量要根据面粉的吸水性来判断，搅拌后的面团以能拉出膜为宜。在发酵的过程中，需要排出气泡，这样烤出来的面包内部组织比较均匀。控制发酵时间，第一次发酵成原来的2倍大时为宜，二次发酵的时间不宜过长，因为在烤制的过程中，面团在高温中还会继续膨胀。面包成形的过程中，卷起时要按压紧实。烘烤过程中要有蒸汽，面包才能充分膨胀，造型美观[7]。通过实验与分析得出，高筋粉410 g，杂粮粉50 g，盐4 g、酵母3 g、水280 g，温度上火190 ℃、下火190 ℃，最后发酵时间30 min。