一种豆芽玫瑰饮料的研制

◎ 郭 航

（吉林工程职业学院粮食与食品工程学院，吉林 四平 136001）

作为传统的蔬菜，豆芽营养丰富、味道鲜美、具有防老化功能，能起到很好的排毒作用。豆芽较发芽前，维生素C增加将近6%、维生素B2增加2～4倍、胡萝卜素增加2～3倍、维生素B6和叶酸均有所增加[1]，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。豆芽菜的生产也逐渐标准化、规模化，豆芽菜生产技术和品质以及相关产品的研究也逐渐兴起。

玫瑰花富含蛋白质、淀粉、脂肪、维生素及多种氨基酸，还有丰富的微量元素和常量元素等人体必需的多种营养成分[2]，其中蛋白质含量高达16.33%，玫瑰花中共有4种不饱和脂肪酸，其中亚麻酸、亚油酸和油酸均为人体必需的不饱和脂肪酸，三者之和占总不饱和脂肪酸的99.75%[3]。

本研究以绿豆芽、玫瑰花为原料，研制出口感优良、风味独特、具有保健功能的的豆芽饮品，具有较大的开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料

绿豆，产地为吉林通化；晒干玫瑰花，产自山东。柠檬酸、蔗糖、羧甲基纤维素钠、水，均为食品级。

1.2 仪器与设备

榨汁机（九阳JYZ-E6）、电子秤（BS600L）、分析天平（AL104）、阿贝折光仪（CN61M/NAR-1T）和微量移液枪。

1.3 工艺流程

绿豆芽→清洗→杀青→冷却、沥干→榨汁→过滤→加入玫瑰水→调配→装瓶→杀菌→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 绿豆芽汁制备

将发好的豆芽的根尖、种皮去掉，挑出腐烂发霉的豆种清洗干净。用95 ℃左右的热水漂烫灭酶杀青3 min[4]；迅速用流动水冷却；将冷却好的豆芽榨汁；用8层纱布进行粗滤，放入烧杯中备用。

1.4.2 玫瑰花水的制备

称取5 g干玫瑰花用80 ℃以上热水100 mL浸泡5 min，8层纱布过滤备用。

1.4.3 调配、装瓶、杀菌

加入一定比例的温水、柠檬酸、蔗糖、羧甲基纤维素钠进行调配。装瓶，115 ℃杀菌7 min[4]，冷却。

1.4.4 饮料配方研制方法

在饮料配方研制的预实验中发现，蔗糖、羧甲基纤维素钠（CMC）、柠檬酸及绿豆芽汁的添加量显著影响饮料的口感和风味。因此，选择蔗糖、羧甲基纤维素钠、柠檬酸及绿豆芽汁这4个因素作为研究对象，进行单因素试验。

根据单因素试验的结果，设计正交试验，进一步研究4个因素对饮料口感的综合影响结果，以感官评定为衡量标准，确定最佳饮料配比[5]。

1.4.5 感官评定方法

为了直观地比较单因素试验和正交试验的产品的感官品质，选取30人进行感官评定[6]。主要针对豆芽饮料的色泽、滋味和气味等方面来进行评价，从而确定最佳配比。（感官评定的标准见表1）

表1 感官评定指标表[7]

1.4.6 可溶性固形物测定

此项为食品生产中常用的工艺控制指标，运用阿贝折光仪对饮料可溶性固形物含量测定，可以确定食品的浓度，判断食品的纯净度及品质。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蔗糖因素

根据预实验的结果选择柠檬酸用量0.01%、豆芽汁用量30%、羧甲基纤维素钠用量0.1%，改变蔗糖的用量，分别添加4%、5%、6%、7%和8%，并进行感官评价，结果如图1所示。

图1 蔗糖添加量对饮料感官评分影响图

由图1可以看出，蔗糖用量为6%的豆芽饮料感官评分最高。由于不同的人对酸、甜的感受性、接受性不同，因而在进行感官评定时或多或少表现出对甜度、酸度等的偏爱，因而导致感官评分相差较大。但总体看来，适当的甜度是大众喜爱的，不甜或者过甜都会影响到人们对饮料口味的喜好，然而多加蔗糖的效果比少加蔗糖的效果好。

2.1.2 羧甲基纤维素钠因素

选择豆芽汁用量30%、柠檬酸用量0.01%，蔗糖用量6%，改变羧甲基纤维素钠（CMC）用量，0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.15%，并进行感官评价，结果如图2所示。

图2 CMC添加量对饮料感官评分影响图

由图2可以看出，CMC在0.1%时效果最好，CMC作为食品添加剂，具有增稠的效果，适量的添加使食品品质感官较好。

2.1.3 柠檬酸因素

选择豆芽汁用量30%，蔗糖添加6%，羧甲基纤维素钠添加0.1%，改变柠檬酸用量，分别添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%，并进行感官评价，结果如图3所示。

图3 柠檬酸添加量对感官评分影响图

由图3可以看出柠檬酸含量为0.03%时效果最好。

2.1.4 豆芽汁因素

蔗糖添加6%，羧甲基纤维素钠添加0.1%，柠檬酸添加0.02%，改变豆芽汁用量，分别添加10%、15%、20%、25%和30%，并进行感官评价，结果如图4所示。

图4 豆芽汁添加量对饮料感官评分影响

由图4可以看出，豆芽汁含量在20%时品质最好。豆芽汁含量越多，蛋白质的含量也越高，成本越高，在保持感官较好的前提下，还应该考虑制作饮料的成本，在综合口味、营养和利益最大的情况下选择最好的豆芽汁浓度。

2.2 正交试验结果

根据单因素试验的结果，对豆芽饮料配比进行正交试验进一步优化配方，正交试验设计如表2。

表2 饮料风味调配因素与水平表

采用正交试验进一步优化饮料的配方，结果见表3。

由表3可知，试验中4个因素对饮料感官品质的影响从大到小的排序为蔗糖（B）＞CMC（D）＞柠檬酸（C）＞豆芽汁（A）。各因素的最优组合为A1B2C2D2，即豆芽汁20%、蔗糖6%、柠檬酸0.02%、CMC 0.1%。

表3 饮料配方正交试验L9（34）结果表

2.3 豆芽饮料可溶性固形物含量

玫瑰味豆芽饮料可溶性固形物含量为11.7%。

3 结论

本文对玫瑰豆芽汁饮料进行研发，结果表明豆芽汁20%、蔗糖6%、柠檬酸0.02%、CMC 0.1%，玫瑰5%，饮料呈天然的淡黄色，清澈透明，组织状态均匀，无沉淀，具有豆芽的豆香味儿和玫瑰香，酸甜可口，具有一定的市场前景。