屠宰环节牛羊产品中大肠杆菌O157污染状况调查

谢建华，侯亚莉，周 莉，叶洁莹，汪子淳，梁望旺，杨泽林，熊仲良，米自由

(1.重庆市动物疫病预防控制中心，重庆 渝北 401120 ; 2.重庆市畜牧科学院，重庆 渝中 400015)

出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌中的一类，其中以血清型O157:H7致病力最强。大肠杆菌O157感染可使人患腹泻、出血性结肠炎，溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少紫癜等严重并发症而较高死亡率，已在全球范围内引起关注[1]。据美国CDC估计，美国每年约2万人因0157:H7发病，死亡人数可高达250～500人。文献显示，浙江、广西、上海等地畜产品中存在不同程度大肠杆菌O157污染现象[2-5]。大肠埃希菌O157：H7感染剂量极低，食入不足10个细菌就可引起疾病[6]，它不仅能够通过污染的食物进行传播，而且在人和人之间也可引起传播[7]。为有效控制牛羊产品中大肠杆菌O157的污染，防止大肠杆菌O157的传播，应针对其污染源和污染途径进行监控。本文旨在对屠宰环节牛羊产品中大肠杆菌O157的污染状况进行调查，初步摸清污染水平，为引导消费、规避风险和政府决策提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 取样环节与数量 对新疆和重庆各选取一个大型屠宰场和一个中小型屠宰场，上半年和下半年各取1次，全年共取样529份。其中刚宰出牛羊产品表面拭子188份，环境拭子136份，出场前牛羊产品表面拭子205份。

1.2 取样方法 用棉签擦拭胴体表面和各环节环境表面，然后装入装有10 mL运输培养基的试管中冷藏保存。

1.3 检测方法 先按照GB 4789.36-2016(食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠杆菌O157:H7/HM检验中第二法免疫磁珠捕获法)对样品进去细菌分离与生化鉴定[8]；应用法国梅里埃VITEK2 Compact 细菌全自动微生物鉴定与药敏分析系统对分离菌株进行生化鉴定和药敏分析，美国FDA提供的大肠杆菌O157:H7诊断引物进行毒力基因(Stx1、Stx2、+93uidA、γ-eaeA、ehxA)分析[9]。

1.4 检测数据分析 采用t检验方法对样品检测数据进行生物学统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同屠宰规模验证结果与分析 由表1可见，不同规模屠宰场都存在大肠杆菌O157污染，尤以大型屠宰场的污染风险较高，达到4.42%，与小型屠宰场相比差异极显著(P≤0.01)。原因这可能与小型屠宰场便于清洗消毒，动物来源主要局限于当地，而大型屠宰场由于待宰动物多，且来源广，从而加大了污染的概率。

2.2 不同屠宰方式验证结果与分析 不同屠宰方式牛羊产品中，机械化屠宰场未检出大肠杆菌O157，而手工屠宰方式屠宰场中污染率达到4.27%，与机械化屠宰场相比差异极显著(P≤0.01)，见表2。这与机械化屠宰场管理规范，便于清洁和消毒有关。

表1 不同屠宰规模牛羊产品中大肠杆菌O157检测结果 份/%

注：肩注字母不同者表示差异极显著(P≤0.01),字母相同或无字母者表示差异不显著(P>0.05)，下表同

表2 不同屠宰方式牛羊产品中大肠杆菌O157检测结果 份/%

2.3 不同区域验证结果与分析 由表3可见，不同区域牛羊产品中都存在大肠杆菌O157污染，尤以西北地区抽检样品的污染风险较高，达到5.08%，与西南方向相比差异极显著(P≤0.01)。这可能与西北地区少数民族较多，水资源缺乏，在屠宰过程中没用水冲淋，造成皮毛屑、血渍、肠内容、粪便等污染严重，而在西南地区的屠宰过程中分区明显且都有用水冲淋/冲洗，以便将血渍、肠内容、粪便等污染物及时冲洗干净，以免造成二次污染。

表3 不同区域牛羊产品中大肠杆菌O157检测结果 份/%

2.4 不同环节验证结果与分析 由表4可知，不同环节刚宰出牛羊产品表面拭子、出场前牛羊产品表面拭子和环境中都存在大肠杆菌O157污染风险，其中以出场前牛羊产品表面拭子的污染风险较大达到5.85%，与其他两个环节相比差异均显著(P<0.01或P≤0.05)。这可能与屠宰过程中消毒清洗不彻底造成的二次污染有关。

2.5 不同样品类型验证结果与分析 由表5可知，不同样品类型都存在大肠杆菌O157污染风险，其中以羊产品表面拭子的污染风险较大，达到5.94%，与其他两种相比差异均极显著(P≤0.01)。此次西北方向采集的主要为羊产品，西南方向的是牛产品，结果羊产品中大肠杆菌O157的污染风险比牛产品的高与取样区域有关。

表4 不同环节牛羊产品中大肠杆菌O157检测结果 份/%

表5 不同样品类型牛羊产品中大肠杆菌O157检测结果 份/%

2.6 药敏试验结果 分离出的16株大肠杆菌O157对青霉素类、β-内酰胺类和头孢类等8类17种抗生素均敏感。

2.7 致病性分析 16株大肠杆菌O157都存在肠溶血素(ehxA基因)、紧密素(eaeA基因)和+93uidA毒力基因；志贺毒素(Stx1)全部缺失；除HLHS25和YBHS30这两株外，其他菌株的志贺毒素(Stx2)也全部缺失。

3 讨论

综上所述，可见屠宰环节牛羊产品中大肠杆菌O157污染风险高低与屠宰场管理情况、屠宰方式、所属区域和清洗消毒程度有很大关系，机械化屠宰场管理规范，屠宰分区合理，清洁消毒彻底、宰后检疫把关，是牛羊产品中大肠杆菌O157污染风险显著下降的主要原因。

通过对大肠杆菌O157毒力基因分析可见，16株大肠杆菌O157都存在肠溶血素(ehxA基因)、紧密素(eaeA基因)和+93uidA毒力基因，志贺毒素(Stx1)均缺失和志贺毒素(Stx2)部分缺失。而这些毒力因子是大肠杆菌O157引起出血性肠炎(HC)和溶血性尿毒症综合征(HUS)的重要原因。据T.Eric Blank(2003)报道大肠杆菌O157型的菌株一般都有志贺菌素，但有可能缺失[10]。据Boerlin(1999)报道大多数的情况下只产生Stx2的菌株毒力较强，而只产生Stx1或产生Stx1和Stx2混合型的菌株所引起的疾病较轻微[11]。严亚贤(2003)报道大肠杆菌O157中志贺毒素Stx2可能是导致O157强致病力的原因之一[12]。此次分离的16株大肠杆菌O157中有2株还存在Stx2毒力基因，说明此次分离的这两株有可能是大肠杆菌O157高致病菌株。

世界各地不断出现人感染大肠杆菌O157:H7病例的报道，有的是因为食用了被污染的肉制品[13]、奶制品[14-15]和蔬菜等。虽然许多动物都是大肠杆菌O157的储存宿主[16-17]，但是许多研究者都从牛粪便中分离到了该菌，并证明了其与食源性疾病的相关性[18]。Ferens(2011)也报道牛、羊、猪等家畜是大肠杆菌O157的天然宿主，且牛和猪是大肠杆菌O157的主要宿主，阳性率高于其他动物。虽然牛是大肠杆菌O157的宿主，但该菌引起牛发病并不多见，多为阴性感染，但可向环境中排毒，具有潜在的食品安全隐患[19]。通过此次调查，不仅在牛产品中存在大肠杆菌O157污染，在羊产品上尤其在少数民族地区受大肠杆菌O157污染相当严重，应引起重视。摸清屠宰环节牛羊产品中大肠杆菌O157的污染水平，希望为畜禽产品质量安全的监管提供科学依据。