高职高专院校食品专业“食品添加剂应用技术”课程改革探索

杨丽芸

（浙江医药高等专业学校，浙江宁波 315100）

食品添加剂作为现代食品工业中至关重要的一部分，不仅与食品品质、食品加工联系密切，同时与人们的日常生活也是息息相关。对于食品添加剂相关知识的掌握，不仅可以就人们生活中遇到的相关食品安全问题答疑解惑，重塑食品添加剂的正面形象，树立正确的食品安全观点，同时还可更好地助力食品工业的迅速发展。因此，作为一门具有很强应用性的食品专业核心课程[1]，对课程内容的精准把握，对教学方法和评价方法的合理选择显得至关重要。目前，高校都在进行该课程的教学改革，就教学方法、教学内容、教学思路等方面进行不断地探索，以期获得较好的教学效果，在有限的教学实践内，让学生不仅掌握扎实的基础知识，同时提高学生的实践能力。笔者结合该课程的教学实践过程和课后反思，考虑到该课程课时数较少，但内容涉猎范围广泛的特点，提出了“慕课+项目式教学”的授课方式，让学生掌握相关基础理论知识的同时，提高学生相关实践操作技能，培养学生整体思维模式，真正做到知识点的融会贯通和实际应用。

1 课程分析

在浙江医药高等专科学校食品学院课程设置中，“食品添加剂应用技术”面向食品质量与安全，食品营养与检测、食品加工以及食品贮运与营销多个专业，是食品加工、食品质量分析与管理等专业课程的先修课程。课程内容以模块进行划分，分别为改善产品品质、色、香、味的食品添加剂，延长食品货架期的食品添加剂和因加工需要而加入的食品添加剂几大类；针对不同的模块，同时设置相关实验，包括增稠剂性能的比较、凝固剂的应用、食用色素稳定性的探索和食品调香调味实验。理论课时22课时，实验10课时。在实际的教学过程中发现，该课程存在以下问题。

1.1 内容模块化不利于知识整体掌握

课程内容基于最新版的GB 2760及GB 14880将授课内容按模块进行划分，在每一模块中，就不同食品添加剂的作用机理、适用范围、使用限量、使用注意事项等内容进行详述；但是模块之间的关联度较少，内容安排结构相似，共性较强，整体上呈现平行并列关系，这与实际产品中存在多种添加剂的情况有所脱节，不利于学生进行内容的整体掌握，较难形成整体意识，在实际生产应用中思考局限，同时在学习后期容易产生懈怠情绪。

1.2 课程内容安排较为传统滞后

食品添加剂成就了新时代的食品工业，除了内容与多学科多领域交叉关联之外，同时也与人们的生活方式和饮食习惯等联系紧密，具有很强的前沿性。但在课程教学过程中，因课时限制，对于食品添加剂应用的最新进展、研究热点等内容涉猎较少，内容大多集中在基础理论知识上，缺乏时效性，无法使学生及时掌握相关前沿发展动态，知识更新意识淡薄。上课需要。

在通过慕课进行基础知识的学习之后，课程的重点应该集中在知识应用方面。此部分内容可采用项目教学法，依托不同的食品产品，从产品品质需求、产品相关添加剂发展、产品加工实际等方面入手，鼓励学生查阅相关文献资料，讨论相关食品加工实验方案并实施，最终完成相关项目内容，课程项目设计上，要同时兼顾理论知识和实际应用。让学生在实验中总结归纳相关知识点，对知识点做到直观的认知，比如就增稠剂的凝胶特性、乳化剂的作用效果、食用色素的稳定性、香精香料的应用等。同时还要关注加强与“食品工艺学”“安全学”“营养学”等课程的交叉教学，培养学生的应用思维，对基础知识进行巩固的同时，培养学生的整体意识和操作能力[4]。结合课程内容，以其中个别项目为例进行详细说明。

2.1 食品添加剂发展现状调查

1.3 课程内容应用实践方面占比较少

食品添加剂应用目的包括改善食品性状、辅助食品加工过程等，具有很强的应用特性。但是，在课程内容安排上，实验课时较少，且内容单一，与理论内容相似，也存在内容之间的交互性小、关联度不大的问题，不仅在理论知识和实验知识的难易程度方面差异较大，同时与生产实际也有所脱节。

为了适应社会对高职高专院校食品专业人才的需要，笔者结合在实际教学过程中发现的相关问题和课后反思，就该课程的内容安排、授课方式、考核制度等方面进行了积极探索[2-3]。

2 课程改革途径——“慕课+项目式教学”教学模式

目前，该课程的理论部分有2种授课方式：传统式教学和慕课形式。相比于慕课形式，传统教学方法中，教师占主导地位，学生被动接受知识，教师对授课内容具有完全的主导权，无法积极调动学生的主观能动性和积极性；而单一的慕课形式，尽管做到了知识碎片化，让学生在有限的课时中接触到更多的理论知识，但是在课后反馈中发现，学生普遍对如不同食品添加剂的分类、常用种类等基础性知识掌握程度较高，对于不同食品添加剂在应用方面的相关内容并没有做到理解和融会贯通，仅停留在记忆阶段。因此，为解决课时有限，但内容较多的客观矛盾，就基础性的概念等知识点可采用慕课方式进行学习，结合各章节的在线测试，及时反馈学习效果，通过片段化学习，让学生在较短的时间内掌握相关内容。目前学校关于“食品添加剂应用技术”课程的慕课建设已经相对完善，除了视频资料外，还配备相关习题、测试和讨论，可以满足

此项目目的在于让学生通过查阅相关文献资料及相关标准法规，结合不同食品的分析，掌握不同种类食品中食品添加剂的大致种类，熟悉国家相关标准法规，了解食品添加剂的最新应用及研究动态，增强教学内容的前沿性。

2.2 基于混浊果汁的食品添加剂分析

以混浊果汁为实验材料，首先做相关市场调研分析，分析其中常用的食品添加剂的种类及作用。在此基础上，结合食品加工技术课程中混浊果蔬汁的实验内容，就可能用到的稳定剂、增稠剂、色素、香精香料和酸味剂甜味剂等不同种类的食品添加剂确定添加方案，并最终以果蔬汁成品形式体现。在此项目中，涉及到的添加剂种类众多，学生依据自己的爱好兴趣对初加工混浊果蔬汁应用食品添加剂进行改良，不仅要考虑不同种类添加剂之间的平衡问题，添加剂的稳定性考虑，还要关注最终产品的感官品评。此项目可以培养学生整体意识，逻辑及研究思维的同时，又做到了与“食品工艺学”等课程的交叉融合，有利于学生对于知识的综合掌握。

2.3 新产品设计与开发

学生在规定的产品范围内选择某一产品，进行配方设计，并进行加工生产，最终以产品形式进行评比。此项目重点培养学生的发散性思维、知识整体掌握情况和实践操作能力，产品类型依托于加工相关课程内容，在做到课程融合的基础上，又考察了添加剂的相关知识点。

教学方式的改革，势必要求对课程的考察方式也要做出相对应的调整。作为一门考察课，目前绝大多数学校对该课程的考察侧重于理论知识[5]，实验部分在最终成绩中占比较少，这无疑引导学生将课程从应用型课程理解为理论课程，将精力主要集中于知识点的背诵记忆上。因此在考核办法上，应明确反映课程性质。对于理论知识的考察，可以依托慕课的在线测评方法，对学生每一章内容的掌握程度做到准确把握。项目教学方式，要重点突出学生的协作能力、项目完成情况等，注重过程性考核，对于学生的过程性表现进行合理的公正评价，并最终反映在课程成绩中。

过程性考核见表1。

表1 过程性考核

3 结语

食品添加剂在整个食品工业中处于举足轻重的地位。因其具有很强的应用性，传统的教学方式已经无法满足社会对学生对相关知识掌握的要求。因此，结合慕课形式，在引导学生完成基础知识学习的基础上，通过不同项目驱动，加强知识点应用占比，进一步体现知识点的时效性，积极引导学生掌握并应用相关知识，做到知识点的融会贯通和实际应用，同时与其他相关课程，与相关研究前沿保持紧密联系。