徽菜的烹制与合理营养研究*

方德国

(黄山职业技术学院，安徽 黄山 245000)

徽菜是中国八大菜系之一，有着800年的历史。徽菜的传承与发展除了与徽商的崛起有关，还与安徽的地理环境、经济物产、风俗习惯等息息相关，由此形成了具有地方特色并有着自身独特文化内涵的一个菜系。本文根据“营养与膳食”理论，结合徽菜的烹制，探析其合理营养，让更多的徽菜厨师及广大的消费者更好地了解徽菜的烹制技艺，以促进徽菜的传承与发展。

一、营养学理论及合理营养与人们健康的关系

合理营养是健康的基础，对于维护和促进机体健康、提高机体的抗病能力和劳动效率等等都有重要作用。合理营养即要求膳食不仅要提供人体所需要的各种营养素和能量，而且各种营养素之间要保持平衡，能满足食欲，适应饮食文化的需求；同时合理营养还强调科学的膳食制度和良好的进餐环境以及合理的加工烹调等等。

现代科学意义上的营养学奠基于18世纪中叶，它应用了化学、生物化学、微生物学、生理学等多门学科的基本原理，并使其得到不断发展和完善，1898年开始出现了“营养学”一词。1934年美国营养学会成立后，营养学才正式成为一门科学。[1](P15)其实，人类对食物营养的研究很早就开始了，我国古代中医很早就提到了“食疗”概念，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或防治疾病的一种方法，其实质就是利用食物的营养作用，即食物不仅具有营养，而且还能疗疾祛病。如《景岳全书》中“凡伤寒饮食有宜忌，不欲食不可强食，强食者助邪；就愈之后，胃气初醒，尤不可纵食”等精辟论述，可以说是营养学的创始。[2](P2)近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出：食物“病人服之，不但疗病，并可充饥”。《黄帝内经》里也提到“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充……”说明我国古人很早以前就积累了食物在保健及预防疾病等方面的经验，并形成了药食同源(或称医食同源)的说法。[3](P53)表明许多食物亦药亦食，具有很高的营养价值与药用价值，可见食物营养与人类健康的关系非常密切。

随着社会进步和科技发展，人们逐步知晓了食物中存在的营养素种类及其主要的生理功能，也明白了烹调加工过程中存在着营养素的损失与破坏，进而也在不断地探索解决此类问题的方法。古代徽州人虽然不懂得什么是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等营养素，然而徽菜的烹制一直以来就注重保健、养生。徽菜自古强调医食同源，其不仅包括利用药材所制成的“新安药膳”，而更多是指是通过对食物原材料本身的烹制、加工，或主、辅料的合理搭配，充分利用菜肴本身的营养成分及其保健功能，达到“以食补身、以食养身、以食助疗”的目的，徽菜的特点及其独特的烹调工艺等无不体现“合理营养”这一饮食真谛。

二、徽菜的特点及其烹调工艺

1.徽菜的一般特点。传统徽菜的起源与徽商的发展有着密不可分的关系，徽菜作为徽商活动日益繁盛中发展起来的一种新生技艺，其特点是“重油、重色、重火功”，也就是所谓的调味之功、调色之功和调质之功，当徽菜走向全国之后仍然保留了这一特点。虽然现在人们对徽菜的“三重”有了各种新的解释，但仍没有彻底摆脱这些特点。

2.徽菜烹调工艺。徽菜“重油、重色、重火功”特点的形成和它在保健养生方面的作用离不开古徽州的食物原料资源，古徽州人的饮食习惯以及经长期摸索，积累而形成的徽菜独特的烹调技艺。主要表现在四个方面：一是就地取材，以鲜制胜。二是善用火候，火功独到。三是娴于烧炖，浓淡相宜。四是注重天然，以食养身。

三、营养学理论在徽菜烹制过程中的体现

从徽菜“三重”的特点来看，一定程度上也符合现代营养学提出的合理营养与平衡膳食的基本要求，即食物经过烹调加工后具有良好的色、香、味、形等感官性状，能增进食欲，易于消化吸收等等。不仅如此，徽菜的烹制还继承了中华医学医食同源的理念，讲究食补，这是徽菜的一大特色。究其根源，离不开徽菜烹制时在原料的选择、烹调技艺、菜肴品质以及因人配膳等方面都不乏合理营养的理念。

1.合理选料，科学配伍。徽菜制作强调就地取材，以鲜制胜，这可以说是徽菜得以传承和发展的物质基础。徽菜亦说安徽菜，实际上是以古徽州地区为主要代表，此地绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人，盛产山珍野味、河鲜家禽，这为徽菜烹制时的“合理选料，科学配伍”提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料，如，果子狸、山鸡、蕲蛇、甲鱼、石鸡等等。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜就已闻名各地了。如传统徽菜“红烧果子狸”，即采用“八珍”之一的果子狸(即牛尾狸)为主要原料，虽然现代营养学上尚无果子狸营养成分的分析与报道，但因其主要以果实为食，肉质无异味。中医理论曰其味甘、性平；补中益气，治诸疰，去游风，愈肠风下血；又治痔瘘、鼠瘘等等。因此，古徽州民间视其为补品，具有极高的营养价值。

就地取材也能使徽菜菜肴突出地方特色。如，值得一提的徽州火腿既是一种菜肴，更是一种食材原料。传统徽菜善于利用徽州火腿进行调味，古徽州人制作火腿技术历史悠久，十分普及，当今虽然很多人知道有金华火腿，但他们还不了解“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”这一道理。东阳这一带古属徽州边缘，是徽商首先到达的地方，唐朝诗人李白在金华就留下《见京兆韦参军量移东阳其二》诗曰:“闻说金华渡，东连五百滩；他年一携手，摇桨入新安。”因此，人们很早就从金华想到了徽州，因仅一水相连，交通便捷，所以往来频繁，由此可见徽州火腿作为原料之珍贵。著名的徽菜“火腿炖甲鱼”，其主要原料是甲鱼、火腿，甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。烹制时采用徽州火腿作为配料，不仅使甲鱼的保健作用得以充分发挥，还可以利用徽州火腿的调味作用使菜肴口味鲜香。

由此可见，徽菜注重食补，讲究以食养生，但它却不同于在烹制时刻意采用药材制作的“药膳”，徽菜的烹制却是善于利用不同食材进行配膳，这既符合中华医学的滋补养生之道，也融合了现代营养学所提倡的预防为主的养生理念。

2.善用火候，火功独到。徽菜制作不仅仅是原料的高档和珍贵，善用火候和火功独到的精湛烹制技艺以及对感官品质的严格要求，更是与其他菜系的区别所在。徽菜之重火功是历来的传统，其独到之处体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，根据不同原料的质地特点，成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。控火、控温技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹制技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法等等。严格的控火、控温，不仅有利于食物原料中许多营养素的保护，也有利于某些营养素的消化吸收，提高食物的营养价值，符合合理营养的基本要求。如传统名菜“黄山炖鸽”的烹制，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。因为采用小火慢炖，而使汤清味鲜，鸽肉酥烂、滋味鲜美，山药清香爽口、松软细腻、略带甜味。此菜营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效，堪称一道滋补健身之佳肴。

3.遵从标准，注重感官。徽菜的烹制与其他菜系一样，注重菜肴品质，尤其注重菜肴的色、香、味、形。如，徽菜烹制用油，强调使用自种自榨、天然无污染的菜籽油；利用糖色制作红烧类。原汁原味是传统徽菜的最大特色，也是人们品评徽菜的主要标准。近年来，随着质量体系标准化的推进，许多传统徽菜也有了统一的技术标准。如，早在2006年安徽省黄山市质量技术监督局就对“中和汤”“笋干烧肉”“葛粉圆子”“腌鲜鳜鱼”“胡氏一品锅”“茶笋炖排骨”“徽州毛豆腐”、红烧石鸡”“太平湖鱼头煲”等10个品种从原料选用、制作工艺、营养指标及最佳食用时间等等都作出了明确规定，并正式发布《徽菜技术标准》。以下以“腌鲜鳜鱼”和“徽州毛豆腐”为例，其制作的主要原、辅料和菜谱的主要营养成分，分别见表1、表2、表3和表4。从此，以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。

表2 “腌鲜鳜鱼”菜谱的主要营养成分

表3 “徽州毛豆腐”制作的主要原、辅料

表4 “徽州毛豆腐”菜谱的主要营养成分

4.切合时令，因人配膳。民间有俗语云：“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”是有一定道理的。徽菜的烹制不仅对此也有讲究，而且有所创新。近年来，出现了许多具有保健养生的配膳，如，夏天吃丝瓜、石鸡、绿豆汤避免长痱子；吃炖全鸭、蕲蛇下火、凉血、解毒、软化血管；冬天吃蒸全鸡、炖甲鱼、烧野味增加热量，进补和调养身体、恢复健康、延年益寿；胖子吃芹菜、大蒜、洋葱、绿豆、冬瓜、山楂消除脂肪肝，减肥降压等等。针对不同的人群也有不同的膳食，如对婴幼儿，常以蒸鸡蛋羹喂养，目的是促进其正常学步、出牙、长头发；对处在生长发育高峰期的少年儿童，则用红烧“年轻力壮”的当年仔公鸡或清炖鸽子进补，促进其正常生长发育；对老年人以豆制品、虾皮、黑白木耳、羊肉、骨头汤以及野味等高蛋白、低脂肪的食物补充蛋白质、钙、铁、锌、硒等矿物质、B族维生素，以平肝、暖腰膝、防止中风；并以鲜怀山补肾、防治消渴症和前列腺炎；对妇女产后用鸡蛋、鱼类、猪七星蹄催奶；平常男人吃山珍海味填精壮阳；女人吃兔子肉美容驻颜等等。

四、徽菜的烹制发展前景思考

1.随着生活水平的不断提高，高脂肪的食物日渐受到冷落，人们的口味普遍喜爱清淡。徽菜烹制时的重油、重色让人们敬而远之。

2.徽菜的烹制以往擅长于烧、炖，而细火慢炖，烹制过程时间较长，不仅造成营养素，尤其是维生素的破坏，也与经济时代、信息时代对时间的要求和节奏步伐相互矛盾。

3.因徽菜的烹制另一特点是善于烹制山珍野味，在各种野生动物数量急剧减少，不少珍稀动物濒临灭绝，致使地球自然生态遭到严重破坏的背景下，“烹制山珍野味”有悖《野生动植物资源保护法》。所以徽菜烹制过程中以往善于烹制山珍野味的特长以及在传统原料使用上的地理优势将面临巨大挑战。

鉴于以上问题，可以深入挖掘资源，加大宣传力度。尽管野生动物数量急剧减少，对野生动物进行人工驯养，可以弥补其原料资源之不足；另一方面，从现代饮食观念强调清素、淡雅，重视绿色食品来看，徽州地区一带，可作美食并富含营养素的野菜有几十种，其中很多野菜富含膳食纤维，不仅具有美容健体作用，对预防心脑血管疾病、肠癌和控制肥胖等等均有较好的功效，作为徽菜烹制的原料进行合理开发和利用前景广阔。