天凉时节 药膳调养宜柔润

余力

朱砂豆腐 豆腐250克，熟咸鸭蛋150克，猪油30克，水淀粉6克，精盐0.6克，胡椒0.3克。先取用熟咸鸭蛋的蛋黄，用刀拍碎待用；把豆腐调成细泥；再把炒锅内放猪油，在微火上烧至六七成热时，将豆腐入锅翻炒后，放入盐、胡椒、水淀粉再轻炒几下，随即放入熟咸鸭蛋黄，炒匀即成。此款的功效是滋阴清热。阴虚火旺，症见口干咽燥、腰膝酸软、五心烦热之人食用尤宜。

橘子炖鸭 橘子罐头半瓶，净鸭1只，鸡汤500毫升，精盐、黄酒、白糖、鸡油、湿淀粉各适量。先把鸭子洗净，切成两半，放入盆中，加入鸡汤、精盐、白糖、黄酒，上笼蒸1小时左右，取出；再把鸭子及原汤倒入砂锅内，放入橘子汁，用小火炖半小时左右，捞出鸭子，放入盘内；在原汤内加入橘子汁、鸡油，并用湿淀粉勾芡，然后起锅浇在鸭子上；最后把橘子瓣围在鸭子四周，即可食用。此款的功效是养血润燥，健脾开胃。

地黄焖鸡 母鸡1只（约1500克），生地50克，桂圆肉30克，大枣5枚，生姜15克，葱15克，料酒100毫升，酱油20毫升，猪油100克，菜油150克，鸡汤2500毫升，水豆粉40克，饴糖30克。先杀鸡去毛，剖腹去内脏，剁去脚爪；生姜、葱洗净，生姜切片，葱切长段；生地、桂圆肉、大枣洗净装入鸡腹内；鸡用姜片、葱段、料酒、精盐抹匀，腌30分钟待用；然后把锅置火上，加入菜油，待油七成热时，把鸡下油锅内炸成浅黄色，倒在漏勺内；鸡用纱布包好，锅内再加入猪油，下葱段、姜片，翻炒几下，加料酒、汤、盐、饴糖；最后把鸡汤用大火烧开，撇净浮沫，倒入砂锅内盖上盖，用小火煨至鸡肉烂，拣出葱、姜，加入味精调味，勾芡即成。此款的功效是温中益气，生津添髓。适用于腰背疼痛、骨髓虚损、不能久立、身重乏气、盗汗、少食之症，中老年人也可用做防老保健药膳。

菊花兔卷 兔肉300克，菊花瓣50克，生姜10克，料酒15克，鸡蛋3个，胡椒2克，精盐3克，菜油500克，干面粉适量。先把兔肉洗净后切成9厘米长、3厘米宽的薄片，生姜切片，葱切长段，鸡蛋去黄留清，菊花瓣洗净切成3厘米长段；再用精盐、料酒、姜片、葱段将兔肉腌30分钟；鸡蛋打入碗中，放入适量面粉，兑水少许，调成糊状待用；然后把兔肉片摆在案板上，放上菊花段，把兔肉片连同菊花卷成小卷，再把肉卷放入鸡蛋糊中蘸匀待用；最后把净锅置火上，加菜油烧至六成热时，下兔肉卷炸至微黄捞出，依次码放盘中即成。此款的功效是补益脾胃，清热平肝。适用于阴虚火旺、头痛头昏、目眩、吐血、便血等症，可作为冠心病、糖尿病、高血压、动脉硬化患者的常用药膳。

元鱼骨髓汤 元鱼1只，猪脊髓120克，姜、葱、胡椒面、味精各适量。制作时先把元鱼去头、甲、内脏及爪；然后把猪脊髓同元鱼放入锅内，加姜、葱、胡椒面，加适量清水，以旺火煮沸，再用小火煮至肉烂为止，吃时放味精即成。此款的功效是滋阴生津。适用于津液不足所致口干、便秘、记忆力下降、毛发憔悴者。

鸭架豆腐汤 鸭骨架1只，豆腐200克，生菜30克，葱段、生姜片、味精、精盐、胡椒粉、鲜汤各適量。先把鸭骨架清洗干净，剁成小块，豆腐洗净，切块；把生菜择洗干净，撕成小块；然后把鸭骨架块、生姜片、葱段一同放入锅中，煸炒几下，立即入鲜汤，用旺火烧沸；10分钟后，把豆腐片、生菜块放入锅内，再加入胡椒粉、味精、精盐，稍煮片刻，即可饮用。此款的功效是补虚滋阴，生津润燥。

银耳猪肺羹 银耳20克，鲜猪肺1具，鸡汤2000毫升，生姜15克，葱10克，精盐5克，料酒30毫升，味精2克，胡椒粉2克。先把银耳用温水发透，去除杂质，淘净，入净锅，注入适量水，煮熟捞出，用清水漂洗待用，生姜洗净拍破，葱洗净，再把猪肺管氽净血水；然后把砂锅置于火上，注入清水下猪肺、葱、姜，大火烧开，移至小火煮烂；再将猪肺捞出，用冷水冲凉，剔下气管，撕去老皮不用，把猪肺切成2厘米见方的小块；最后把猪肺、银耳装入大碗内，注入鸡汤、料酒，放入精盐、胡椒粉，用湿绵纸封严碗口，上蒸笼蒸30分钟，取出，放入味精调味即成。此款的功效是益气和胃，补肺滋阴。适用于干咳、痰稠、心烦口渴、气短懒言等症，是肺阴虚患者的常食之品。经常食用能防病保健，抗衰延年。

百枣莲子银杏粥 百合30克，大枣20枚，莲子20克，银杏15粒，粳米100克，冰糖适量。先把锅内加水，放入莲子煮片刻；然后再放入百合、大枣、银杏、粳米煮沸后，改用小火至粥稠时，加入冰糖稍炖即成。此款的功效是养阴润肺，健脾和胃。

鸭肉糯米粥 鸭肉100克，糯米100克，鸭架汤100毫升，葱花、生姜末、味精、精盐、黄酒、麻油、胡椒粉各适量。先把鸭肉洗净，切末；然后再把糯米淘洗干净，放入炒锅中，加入鸭架汤，用旺火烧开，煮至糯米开花；最后把鸭肉末、葱花、生姜末、黄酒、味精、精盐加入锅中，改用小火熬煮成粥；淋入麻油，撒上胡椒粉，即可食用。此款的功效是生津滋阴，养胃补血。