湿豆渣油皮面鱼的配方优化※

刘 颜 郭元新

(安徽科技学院，安徽 凤阳 233100)

鲜湿豆渣作为保健食品资源是大豆产业的主要副产品，含有多种矿物质、维生素和丰富的膳食纤维等多种营养成分[1]，但目前湿豆渣在食品生产中的利用率不高。

油皮，又名“豆腐皮”“豆腐衣”，是将大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸等工序后维持在一定温度下一定时间，使蛋白质分子与脂类物质聚合在豆浆表面凝成蛋白质—脂类薄膜，挑起薄膜烘干而成[2]。油皮蛋白质和油脂含量较高，且易消化吸收[3]。油皮存在易脆裂、易折断、不易包装、难以贮藏运输等问题，食品加工运输过程中油皮的破损率较高，油皮碎屑综合利用程度不高。

面鱼是将面粉及其他原料，通过和面、揉面、成型、蒸制等工艺制作成鱼形的食品，方便储存，且可结合蒸、煎、炸、炒等不同方式进行二次烹调加工。将鲜豆渣、油皮粉添加到面粉中制成面鱼，可提高人们对膳食纤维、蛋白质等成分的摄入量。还可提高湿豆渣和油皮碎屑的利用率，减少废弃豆渣和油皮碎屑对环境的污染。

目前主要依靠色泽、气味、口感、质地、外观等感官标准对面鱼品质进行评定。但此类标准主观性较强，不够准确，需要相应仪器检验参数进行补充。本研究结合黏性、硬度、内聚性、弹性和咀嚼性等质构参数及感官评价方法对湿豆渣油皮面鱼的配方进行了优化，可为相关食品企业提供有效的配方及参数。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜湿豆渣，含水量：85.12%；油皮，安徽省寿县春申府食品有限公司；冰糖粉，南京甘汁园糖业有限公司；低筋粉，凤保粮油有限责任公司；全脂奶粉，杜尔伯特伊利乳业有限责任公司。

1.2 仪器与设备

JFSD—100—II粉碎机，上海嘉定粮油仪器有限公司；C21—B2303电磁炉，青岛海尔集团；PL6001—L电子天平，梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司；SP—16S醒发箱，珠海三麦机械有限公司；CT3—10K质构仪，美国Brookfield公司。

1.3 试验方法

1.3.1 油皮粉处理

取400g油皮于粉碎机中，粉碎4min，过200目筛。

1.3.2 面鱼制作方法

称取鲜湿豆渣、油皮粉、冰糖粉、奶粉、低筋粉加水→和成面团→醒发(相对湿度85%，温度35℃的发酵箱内醒发20min)→成型→醒发(相对湿度85%，温度35℃，时间20min)→蒸制(30min)→室温冷却→成品。

图3中，样品1～4、7～8与空白组中氨基酸态氮含量相近，表明在同等发酵方式发酵条件下，添加增香酵母不会对薏仁碎米酱油中氨基酸态氮的含量造成很大影响，而同时添加两种增香酵母的样品5、6中氨基酸态氮含量则明显低于空白组，分析可能是总酸含量降低所致；由图3所示，样品7、8与样品1～4相比，其氨基酸态氮含量相对较高，表明分别在不同发酵时期添加两种增香酵母时氨基酸态氮含量较高，样品7中氨基酸态氮含量高达0.872 g/100 mL，略高于样品8，其含量与未添加增香酵母的样品9相比增长了2.41%，因此，为提高酱油风味，样品7是较好的添加方式。

1.4 实验方法

1.4.1 单因素实验

分别以鲜湿豆渣(5g，10g，15g，20g，25g)，油皮粉(3g，5g，7g，9g，11g)，面粉(60g，70g，80g，90g，100g)，冰糖(1g，3g，5g，7g，9g)，奶粉(10g，15g，20g，25g，30g)的添加量为变量，结合感官评定结果和质构指标，确定最佳配方。

1.4.2 正交试验

在单因素实验的基础上，选取鲜湿豆渣、油皮粉、冰糖、奶粉进行四因素三水平正交试验，通过L9(34)表进行配方优化，正交因素表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.5 测定方法

1.5.1 感官测定

1.5.2 质构测定

取面鱼中心位置进行纵向切片，面鱼片厚度为2cm，测试条件：探头：TA44；测前速度：2mm/s;

测试速度：5mm/s，返回速度5mm/s；触发点：10g；每个样品做5次平行。测定面鱼的硬度、弹性、咀嚼性、黏性、内聚性等参数。

表2 产品评分标准

1.6 数据处理与分析

采用SPSS24.0进行数据处理分析。

2 结果与分析

2.1 鲜湿豆渣添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响(表3)

表3 湿豆渣添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响

由表3中数据可知，湿豆渣添加量的变化对面鱼弹性、咀嚼性有显著影响(p<0.05)，黏性、硬度、内聚性、弹性、咀嚼性随湿豆渣添加量的增加而增加，与赵清霞[4]、芦菲[5]等人研究一致。硬度的增加可能是因为加入豆渣后面鱼持气性降低，内部气孔减小，密度相对增加，硬度值增加，且豆渣中亲水性胶体增加了面鱼，气孔壁的厚度[6]。添加量为10g、15g时，对黏性、内聚性的影响变化不显著，对硬度、弹性、咀嚼性的变化显著。添加量为20g时，面鱼质地较硬，层次分散，不均匀，口感粗糙，感官评分较低。添加量为25g时，面鱼质地硬，难咀嚼，此时硬度、黏度、咀嚼性的感官评价得分较低，接受程度不高。故确定正交试验湿豆渣的添加水平为5g、10g、15g。

2.2 油皮粉添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响(表4)

表4 油皮粉添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响

由表4可知，油皮粉添加量的变化对面鱼黏性、硬度、内聚性性、咀嚼性有显著影响(p<0.05)，各指标随油皮粉添加量的增加而增加。添加量为9g时，面鱼质地较硬，较难咀嚼，感官评分较低。添加量为11g时，面鱼颜色过深，豆香味过浓，且硬度、黏度、咀嚼性等感官评分较低。故确定正交试验油皮粉的添加水平为3g、5g、7g。

2.3 面粉添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响(表5)

表5 面粉添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响

由表5可知，面粉添加量的变化对面鱼黏性、硬度、内聚性性、弹性、咀嚼性有显著影响(p<0.05)，黏性、硬度随添加量的增加而增加，内聚性、弹性、咀嚼性随添加量的增加而降低。添加量为90g时，面鱼面团较干，不易成型，质地较硬，不易咀嚼，感官评价得分较低。添加量为100g时，面鱼面团干硬，难成型，结构分散，难咀嚼。添加量为70g时，面鱼面团最易操作，且口感最佳。故确定面粉添加量为70g。

2.4 冰糖粉添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响(表6)

表6 冰糖粉添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响

由表6可知，冰糖粉添加量的变化对油皮的黏性、内聚性有显著影响(p<0.05)，黏性、内聚性随冰糖添加量的增加而增加，硬度、弹性、咀嚼性随添加量的增加而降低。添加量为1g、3g时，面鱼面团较硬，不易操作，且甜味不够，口感过淡，较难咀嚼，风味方面接受程度较低。故确定正交试验冰糖粉的添加水平为5g、7g、9g。

2.5 奶粉添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响(表7)

表7 奶粉添加量对豆渣油皮面鱼质构的影响

由表7可知，奶粉添加量的变化对面鱼的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性有显著影响(p<0.05)，黏性、硬度、弹性、咀嚼性随奶粉添加量的增加而增加，内聚性随奶粉添加量的增加而降低。添加量为25g、30g时，面鱼面团较黏，较难成形，外观评分较低，风味方面接受程度较低。故确定正交试验奶粉的添加水平为10g、15g、20g。

2.6 产品配方正交试验及结果分析

在上述单因素实验的基础上，结合黏性、硬度、弹性、咀嚼性等质构指标和感官评价，对湿豆渣、油皮粉、冰糖粉及奶粉的添加量，采用L9(34)正交试验设计，参照表2对成品进行评分，结果见表8。

表8 L9(34)正交试验结果分析表

注：其他原料用量为低筋粉70g，水35mL。

由表8可知，油皮粉添加量对面鱼的硬度、弹性、咀嚼性、黏性影响最大，冰糖粉、奶粉添加量对质构指标影响相对较小。因硬度、咀嚼性和黏性与面鱼的品质呈负相关，弹性与面鱼的品质呈正相关。通过极差分析对各因素进行主次排序结果为：硬度，B>A>D>C，最优组合条件为A1B1C3D1；弹性，B>A>C>D,最优组合条件可为A3B3C3D1；咀嚼性，B>A>D>C，最优组合条件为A1B1C3D1；黏性，B>A>C>D，最优组合条件为A1B1C1D1；感官评价，B>A>D>C，最优组合条件为A2B2C2D2，正交实验中感官评分最佳组合为A2B2C3D1。

将各组最优组合(A1B1C3D1，A3B3C3D1，A1B1C3D1，A1B1C1D1，A2B2C2D2，A2B2C3D1)进行验证试验，结果表明A2B2C2D2得分最高。此时面鱼豆香味和奶香味浓厚，有弹性，易咀嚼。结果表明最佳配方为A2B2C2D2，即添加量为：湿豆渣10g，油皮粉5g，冰糖粉7g，奶粉15g，低筋粉70g，水35mL。

2.7 面鱼感官评价指标与TPA指标的相关性分析

用SPSS24.0软件对表8、表9中的硬度、弹性、咀嚼性、黏性和其感官评分进行相关性统计分析，结果见表10。感官硬度与TPA中的硬度指标极显著相关(p<0.01)，感官弹性与TPA中的弹性指标极显著相关(p<0.01)，感官咀嚼性与TPA咀嚼性指标极显著相关(p<0.01)，感官黏性与TPA中的黏性指标极显著相关(p<0.01)。

表9 正交试验感官评定结果

表10 豆渣油皮面鱼感官评价指标与TPA指标的相关性分析

注:**在0.01水平(双侧)上显著相关；*在0.05水平(双侧)上显著相关。

以TPA的硬度、弹性、咀嚼性、黏性4个指标作为自变量x，对应的4个感官指标为因变量y，进行回归分析，显著水平为0.05，结果见表11。可以看出，p值(Sig)显著水平为0.01。感官硬度和硬度、感官弹性和弹性、感官黏性和黏性、感官咀嚼性和咀嚼性均得到最优回归方程，其显著性具有统计学意义(p<0.01)，方程决定系数R2分别为0.94、0.93、0.929、0.935。油皮感官评价与质构分析之间存在良好的相关性，其TPA指标可反映其感官质构，表明TPA测定是品质评价的一种有效方式。

表11 豆渣油皮面鱼的感官评定与质构分析的回归分析

3 结论

以湿豆渣10g，油皮粉5g，冰糖粉7g，奶粉15g，低筋粉70g，水35mL为最佳配方，醒发20min，蒸制30min制作而成的面鱼，色泽黄亮，无花斑、开裂现象，内部层次均匀，口感绵软，豆香味和奶香味浓厚，是一种值得推广的健康食品。

此外，分析结果显示豆渣油皮面鱼的硬度、弹性、黏性和咀嚼性等TPA指标与其感官质构具有一定相关性，说明TPA测试是评价豆渣油皮面鱼品质的一种有效方式。但在油皮面鱼的工业化生产时应按需进行参数的调整和优化。