影响餐饮创业者持续发展的因素分析※——以成都市高新南区为例

冯贤贤 李 进

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

《全球创业观察中国报告》2007—2017年发布的数据表明，过去十多年我国属于全球创业最活跃的国家之一。与创业的火热状态形成鲜明对比的是，我国创业企业的失败率却高达80%以上，平均企业寿命不足三年，而中国大学生创业失败率更高达95%[1]。由此，我们需要反思我国创业者成败的因素到底有哪些？创业者的创业动机、自身的素质、创业政策的引导和帮助，以及大的创业环境和背景无疑都会对创业者的持续发展产生影响。国外内学者从创业主体、创业活动、创业环境和创业绩效之间的关系，创业特质与创业绩效的关系，创业特质跟创业机会识别与开发之间的关系方面展开，有研究结果表明：创新导向、成就动机、控制源等特质对创业者在搜索与发现、发现与浮现创业机会之间的选择有显著影响[2]。此外，也有学者论述了创业环境对创业活动、创业绩效的影响。郭海和沈窖(2013)则研究了以商业模式创新行为为中介变量，市场环境为调节变量的创业机会识别能力与企业绩效间的影响关系[3]。由此可见，学者们对于创业特质、创业环境、创业绩效等方面的关系都有了相对深入的研究。但是目前关于创业环境对创业活动的影响研究大多指向市场、技术和信息这几个环境主体，而政府政策、法律法规、基础设施情况等环境主体对创业活动的影响关注较少。特别是对于聚焦某一区域某一类型的创业者研究还相对比较欠缺，本研究即是由此出发，以成都市高新南区成熟的餐饮创业者为调研对象，来全面了解影响他们持续发展因素，从而为新兴创业者的持续发展提供借鉴。

1 数据来源与调研方法

1.1 数据来源

本项目特别选定了成都市高新南区的餐饮创业者作为调查对象。这是因为该区域是成都创新创业氛围最浓、载体最大、人才最多、服务最优的核心区域。伴随其高端金融、商务、会展、研发、软件等服务业的发展，各式餐饮业得到蓬勃发展，该区域的餐饮以铁像寺水街、世豪广场为聚集点，形成了小吃快餐、甜点饮品、火锅、自助餐、香锅烤鱼、海鲜素食、创意菜、日韩料理、西餐咖啡、东南亚菜、酒吧茶馆、川湘菜、东北菜、江浙菜等多元餐饮并存的繁荣状态。本次调研的对象都是在该区域处于持续发展状态的餐饮创业者，共发放纸质版、电子版问卷合计220份，收回有效问卷205份，有效率为93.18%。

1.2 调研方法

本次调研采用“访谈+问卷”的模式进行。在调研对象的选择方面主要采用的是“滚雪球”抽样调查法。通过选择几位熟悉的餐饮创业者进行访谈，然后由他们介绍其熟悉的餐饮创业者继续接受访谈，直到访谈结果达到饱和。然后根据他们的访谈结果设计问卷，针对问卷进行预调查，并再次修订完善，形成最终稿，然后开始进行全面的“纸质+电子”问卷调查。

2 调查结果

2.1 调查对象基本情况

本次调查涉及的男性创业者58.53%，女性创业者41.47%。年龄方面：25岁以下占比34.15%，26～30岁占比23.65%，31～35岁占比37.32%，36～40岁占比2.44%，41～45岁占比2.44%。学历方面：硕士以上占比12.51%，本科占比33.90%，大专占比34.39%，高中以下占比19.20%。创业前工作年限方面：1年以下占比24.39%，1～3年占比41.46%，4～6年占比21.95%，7～10年占比7.32%,10年以上占比4.88%。

2.2 影响餐饮创业者持续发展的因素分析

2.2.1 创业动机

在影响餐饮创业者持续发展的因素方面，创业动机是多数访谈者都会谈到的话题，创业动机是创业者坚持下去的内心动力或者称为“创业本源”。其中68.29%的创业者都把“实现自我价值”作为创业的最初动机，其次是“追求财富”和“追求自由”，两者的占比都为51.22%，说明财富和自由在创业者心中同等重要；自由又可以理解为时间，创业者想拥有更多的自主权来支配自己的时间，而不想被时间束缚，并且希望在获取时间自由的基础上实现财富的自由。

2.2.2 创业者社会特质

根据访谈资料，借鉴张鹏[4]、张梦琪[5]、周键[6]等学者对于社会特质的论述，我们把餐饮创业者社会特质归结为四大类：自我效能感、创业警觉性、创业先前经验和创业激情。

2.2.2.1 自我效能感

自我效能感的概念最早是Bandura在20世纪70年代提出的，它是个体在特定的情景环境下，对自身能力的认知，对自己能否有效实施方案的自信程度。其中“我感觉我面对现实世界我富有竞争力”是创业者认知最高的选项，其次是“我经常在周围发现很多新创意”和“我是一个积极行动的人”两个选项的占比都为56.10%，说明创业者的创意和行动是并举的，他们善于把创意转化成实际的行动。具体见图1。

图1 自我效能感各选项比例关系

2.2.2.2 创业警觉性

创业警觉性的概念最早是由经济学家Kirzner提出的，它是一种不经过刻意的搜寻就能够发现机会的特质或者能力,这种能力更多是后天积累下来形成的一种本能反应。其中“我富有倾听技巧，总是鼓励别人表达他们的观点”占比最高，说明创业者善于在别人提供的信息流中识别创业机会。其次是“我喜欢对同一事物用不同的方法进行思考”和“我认为即使失去了某些机会，以后也会获得同样的机会”，两者的占比都为48.78%，说明创业者通过自我的思考，能够捕捉到未来或者潜在的机会，这些都是其创业警觉性高的突出表现。具体见图2。

2.2.2.3 创业先前经验

创业先前经验是创业者在先前学习、工作、创业等经历中积累起来的一种隐性知识。一般分为行业经验、企业创建经验、职能管理经验。其中餐饮创业者的行业经验最丰富，如核心技术(87.80%)、行业环境(43.9%)、业务往来(31.71%)、客户需求(29.27)、日常运作(29.27%)；其次是企业的创建过程经验(24.39%)。创业者最欠缺的是职能经验，如人员配置(7.32%)。

图2 创业警觉性各选项比例关系

2.2.2.4 创业激情

创业激情是来源于社会心理学中的概念，它是一种能够激起人们体力和创造力的强烈情感，是一种有意识的体验，能够帮助个体更加高效地投入到所从事的活动中。它是创业者相对稳定的特质，并且是只有在创业过程中才会产生的特质。其中“我愿意主动、积极思考对策来改善、提高现有的产品和服务质量”和“寻找新方法来提供产品和服务让我感到愉快，是一种享受”占比最高，达到51.22%，说明创业过程是一种需要持续投入、持续思考的过程，特别是对于餐饮创业者来说，其产品创意和优质服务是企业保持持续发展能力的根本。创业者必须很享受这个过程，才会有持续不断的激情来完成产品和服务的优化升级。其次“我热衷于考察市场环境并从中发现新的市场机遇”和“发现可以转化为商品的市场需求，并寻找新的途径去满足这种需求使我感到兴奋”占比达到46.34%，说明新机遇、新的市场需求的满足都会给创业者带来持续的兴奋感。与之形成对比的是“培养一个崭露头角的新企业是一种享受”的占比不是很高(19.51%)，说明对于持续发展的创业者来说，追求短时的企业创立对他们吸引力不高，他们是要享受持续不断的创业过程。

2.2.3 创业能力

根据访谈资料，借鉴Yákara、谢雅萍[7]、蔡莉[8]等学者对于创业能力的论述，我们把创业能力归结为三大类：社会网络能力、机会识别与开发能力和运营管理能力。

2.2.3.1 社会网络能力

网络相关能力，即创业者通过自身的家庭关系、社会背景、个人特质等构建社会网络，来实现对资源的获取和利用，并通过一定社会交往方式管理社会网络，与这些社会网络关系建立并保持良好的关系，主要目的是将这些社会资源运用于创业活动之中，为创业企业服务。其中“能与掌握资源的人或者组织建立良好的关系”的占比最高，达到70.73%，说明创业过程是一个资源整合的过程，创业者需要持续性与掌握资源的个人或者组织合作，并建立长期友好的关系，才能保障企业的持续发展。其次是“能与税收、工商、卫生等政府部门建立良好关系”，占比为43.90%，说明创业企业是一个社会组织，需要经常与政府管理部门打交道，和他们保持良好的关系，有利于维护企业形象，也便于企业各项对外业务的顺利开展。具体见图3。

图3 创业社会网络能力各选项比例关系

2.2.3.2 机会识别与开发能力

机会识别与开发能力，即创业者发现市场中未被满足的需求，并从这些未满足的需求中识别出创业机会，通过合理的方式来满足这种需求继而为创业企业带来价值增长的能力。创业者认为“花费大量时间和精力去寻找可以给消费者带来有价值的产品或服务是值得的”(60.98%)，因为只有这类的产品或服务才能给企业带来持续不断的收入，并且随着消费者的需求变化，创业者需要持续不断地感知和识别新的需求，并满足这种需求，企业才能持续发展。所以“擅长开发新产品和服务”(56.83%)也很重要，根据感知到的需求，开发出的新的特色产品和服务，才能给消费者带来新鲜感，带来满足感，才能获取持续性的客流。

2.2.3.3 运营管理能力

运营管理能力，即创业者拥有的有效领导和激励创业员工，合理配置企业内部资源、及时调整企业战略目标和经营思路并有效协调各项工作任务和各种利益关系的能力。其中“会及时调整公司的发展战略目标和经营思路”占比最高，说明对于餐饮创业者来说，把握好战略目标，把握好企业发展方向非常重要。只有在战略目标的指导下，才可以明确经营思路，才能做好人、财、物等资源的合理配置。具体见图4。

图4 运营管理能力各选项比例关系

2.2.4 创业政策支持

根据访谈资料，借鉴徐宏玲[9]、刘泽文[10]、肖潇[11]、常荔[12]等学者对于创业政策的论述，我们把餐饮创业者享受到的创业政策归结为五大类：人才支持政策、创业孵化支持政策、创业融资服务政策、创业技术服务政策和创业培训服务政策。

2.2.4.1 人才支持政策

人才支持政策主要涉及政府对高端人才、创业人才、专业人才的引进和扶持方面。而餐饮行业创业者得到的“创业导师帮扶政策”、“政府商务资源对接服务”、“高层次人才引进服务”及“创业人才专项支持”占比都低于10%，具体见图5，说明餐饮创业者享受到了政府的人才支持政策还比较少，这一方面与餐饮行业高学历创业人群少有关，也与政府针对高技能专业人才的支持政策少有关。

图5 人才支持政策各选项比例关系

2.2.4.2 创业孵化支持政策

创业孵化支持政策主要涉及孵化园的入驻、办公费用减免、商务服务和专业辅导占比为9.75%，说明学校或专业的创业孵化机构在餐饮创业者发展初期以及后来的持续发展过程中发挥着积极作用，他们帮助创业者获取得到了更多专业的服务和指导，使创业者快速渡过了艰苦期。但是餐饮创业者得到的“基本费用减免”、“法律、会计、金融等专业服务”和“科技园或孵化器提供的商务服务”较少，具体见图6。这与餐饮行业的特点有关，餐饮行业是一个直接面向消费者的行业，只有极少企业在孵化园里面的办公，所以创业孵化的支持政策，餐饮行业创业者一般享受不到。

图6 创业孵化支持政策各选项比例关系

2.2.4.3 创业融资服务政策

创业融资服务政策主要涉及创新补贴、税收减免、项目扶持基金、信用贷款和天使投资等。其中17.07%的公司得到过天使投资及创业投资基金的关注，说明这些企业的项目还是有很大的市场前景。特别需要注意的是“政府推荐的路演服务”占比较低，说明创业者持续发展的能力能够主动吸引到融资，政府的推荐不是其主要获取资金的主要方式。

2.2.4.4 创业技术服务政策

创业技术服务主要涉及知识产权保护、专利申请、技术开发、成果转化等方面的资助和支持。其中“我公司得到过专利保护、专利申请等资金支持”占比最高，达到24.39%，其次是“我公司得到过知识产权的奖励补贴”，占比为14.63%，说明在政策的引导下，各个餐饮创业者也开始注重专利申请和知识产权保护，这些技术资本会成为餐饮企业持续发展的核心竞争力。

2.2.4.5 创业培训服务政策

创业培训服务政策主要涉及创业经验分享、创业技能培训、创业理念宣讲、创业政策宣讲等内容。多数创业者反映他们通过同学、老师和创业合作伙伴获得的咨询比较多，其中“我公司创业团队得到过政府的创业政策宣讲”占比最高，说明创业者对政策的关注度比较高，希望可以把创业政策和创业项目很好地结合。具体见图7。

图7 创业培训服务政策各选项比例关系

3 结论与讨论

通过对成都市高新南区餐饮创业者的深入访谈和持续调研，我们发现：创业动机、创业者社会特质、创业能力和创业政策都在影响着高新餐饮创业者的持续发展。并且针对创业者社会特质、创业能力和创业政策，结合前人的研究成果和访谈的结果，又进行了细化。其中创业者社会特质又细分为创业者自我效能感、创业警觉性、创业先前经验和创业激情；其中创业能力又细分为社会网络能力、机会识别与开发能力和运营管理能力；其中创业政策又细分为人才支持政策、创业孵化支持政策、创业融资服务政策、创业技术服务政策和创业培训服务政策。这些因素发挥着不同程度的作用，共同左右着创业者的持续发展之路。

本研究的结论扩充了餐饮创业者持续发展的研究成果，为创业初期的创业者提供了借鉴，同时也为政府创业政策的制定者提供参考，虽然政府发布了很多针对创业者的扶持政策，但是并不是每一项政策都发挥着重要作用，有些政策产业效应还比较小，或者没有满足创业者需求。也许我们的创业政策需要根据创业的不同阶段、创业的行业进行细化，提高其针对性，才能更好地发挥其有效性。此外，也存在一些不足，本研究只是梳理出了影响餐饮创业者持续发展的因素，并没有清晰的解释不同因素之间的影响路径和相互关系，这些需要今后进一步深入研究。