用户体验视野下的川菜餐具设计探析※

郑皓宇

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

近年来用户体验设计在国内发展迅速，从体验角度进行产品开发已成为设计的一大趋势。随着生活水平的日益提高，人们精神文化方面消费增加，用户体验逐渐开始影响消费决策。在体验经济全面到来的背景下，川菜从业者们运用现代设计手段，通过环境、菜品、周边产品等设计，丰富人们的用餐体验，提升产品附加值。这一过程中，餐具设计得到重视，并已取得一定成绩。未来人们对用户体验的要求还将不断增高，川菜餐具设计需要持续改进和创新才能满足市场需求。

用户体验一词最早由美国认知心理学家、计算机工程师、工业设计家唐纳德·诺曼提出，近年来由于互联网的急速发展而在国内被广泛认知，并在产品设计领域得到普遍应用，成为当今主流的设计思想之一。ISO9241-210标准将用户体验定义为“人们对于针对使用或期望使用的产品、系统或者服务的认知和回应”[1]。基于该定义可以看出，用户体验是用户在使用某件产品或服务时总的感受与印象[2]。设计提升用户体验作为一种设计思路，赋予传统设计新的活力。设计师们通过加强对情感和体验关注，提高产品价值[3]。

目前，我国市场上商业模式日益受到多元化的创新驱动因素影响[2]，企业需要通过提供多元化且具有创新性的用户体验立足于市场。这样的背景下，餐饮从业者开始通过丰富美食体验的方式提升商品附加值，并得到了明显成效。例如近年来流行的文化主题餐厅、主题宴席，其菜品设计考究，就餐环境风格各异，深受消费者欢迎。更有一些餐厅自主研发餐具，定制陈设品及周边产品，将菜品、餐具、陈设品和空间设计结合起来，做到了“色、香、味、意、形、养”兼具。从用户体验角度来看，消费者在用餐过程中的整体印象不单是对菜品的味觉感知，还有对周边产品、餐具等的视觉感知、触觉感知等。

1 传统川菜餐具设计中的不足

川菜是中国传统的四大菜系之一，以取材广泛，调味多变闻名，深得人们的喜爱，有“民菜”之誉。传统川菜给人“低端味重”的印象，不仅不能满足现代消费者的需求，也不利于其发展及推广[4]。在创新商业模式的影响下，餐饮从业者、设计师意识到川菜产业及川菜文化的发展需要通过现代设计方法给予消费者味觉、视觉、触觉等多元化的体验。这一过程中，餐具设计尤为重要。传统川菜餐厅使用的餐具大都只能满足用餐的基本功能需要，且设计同质化严重，已不能满足体验经济时代消费者的需求。

1.1 缺乏互动性

中国人用餐不仅仅是“吃饭”。就餐时的“觥筹交错”“举箸揖让”等，从互动性的角度来看，亦是一种人与人、人与物之间的互动行为。人们用餐过程中与餐具直接接触，产生人与餐具之间的互动。国人 “吃饭”也是一种社交行为。人们一边用餐一边交流，餐具则自然而然参与到人与人的互动中。良好的互动可以让人们更方便有效地使用产品，获得愉快的用户体验。例如日本餐具设计，通过个体之间的行为相互影响，来来回回，反反复复，持续互动，使餐具与食客不断地进行沟通[5]。食客使用日式餐具时直接接触风格及形态独特的器具，将人们带入日式的环境中；而人所处的环境也将影响其行为，于是食客自然地遵循传统日式用餐习惯。日本设计师在研发餐具时也考虑到了日式的用餐习惯，使餐具的外观形态设计符合人们的使用需求。同时，人们遵循传统用餐习惯的行为也相互影响，使得用餐时人与人的互动交流自然而然地遵循日本传统习俗。于是，餐具影响人的行为，人的行为影响餐具设计，人与人之间又相互影响，形成了食客与餐具，食客与食客之间的持续互动。食客在享受美食的过程中体验到日本传统饮食习俗，在获得愉悦体验的同时也让饮食文化得到传承。然而，这种人与餐具，人与人之间的持续互动是川菜餐具所缺乏的。传统川菜餐具大都只能满足盛放菜品的功能需求，对用餐者与餐具及用餐者之间的互动并未做考虑。

1.2 缺乏系统性

从ISO9241-210对用户体验的定义分析可知，系统交互是影响用户体验的一个重要因素。用户体验专注于来自系统的实用性和享乐性两方面的感受[2]。所谓系统，包含了使用产品过程中的所有相关人群。就川菜餐具而言，相关人群不仅仅是用餐的消费者，还包含接触到餐具的厨师、服务员等。而现有餐具设计往往忽视了用餐者以外其他人群的使用感受。就实用性角度而言，部分餐具考虑到了堆叠存放、上菜的便捷等要素，有利于提高服务人员的工作效率，但在一些细节设计上依然有明显不足。例如一些餐厅为了菜品呈现的形式美感而采用组合式餐具，但餐具个体之间缺乏连接结构。考虑到使用过程中的安全及便利，服务人员使用凳面连接餐具个体及托盘，增大了服务人员的工作量。就享乐性方面而言，设计师通常只考虑用餐者的感受。例如在餐具的外观设计时，设计师往往站在用餐者的角度，思考餐具呈现在桌上是怎样的形态，能否给予食客美的感受，而并不会从餐厅工作人员角度思考餐具能否给予他们美的体验。由此可见，现有川菜餐具设计缺乏用户体验方面的系统性思考。

1.3 缺少文化性

近年来，川菜产业与四川旅游产业融合发展，成功吸引了大量国内外游客入川。在此过程中，川菜文化作为四川文化的重要组成部分，推动了川菜产业的发展。但是在传统餐厅常常通过室内装饰、陈设布置等体现文化要素，忽略了与用餐者接触最直接的餐具。餐厅大都从市场直接采购成品餐具，同质化严重。这些餐具虽然能够满足就餐的基本功能需求，但是缺乏特色，不能体现出川菜文化。在餐具设计中融入文化符号不仅能够推广文化，也能够给予消费者直观的文化感知，丰富消费者的用餐体验。

2 现有川菜餐具的改进方法及思路

2.1 运用中国传统造型方法进行器皿组合

组合式食品盛器在传统川宴中已有，九色攒盒是具有代表性的一种。攒盒分为九格，分别用于盛放九种凉菜。讲究的刀工，菜品的搭配和摆放给人极佳的视觉享受。随着社会的发展，人们的饮食方式和理念也在逐渐发生变化。现有的川菜组合式餐具设计中，设计师们在考虑菜品盛放、当代人用餐习惯基础上，从传统餐具、川菜饮食文化、流行趋势等方面获取灵感进行设计。例如从四川地区特色工艺品中选择合适器皿，与陶瓷进行组合使用，充分展现当地传统手工艺。组合时采用中国传统绘画造型手法，以餐具、菜品作为造型元素，不拘泥于物体本身的形态表现，强调气韵和意境，使消费者在用餐过程中体验到四川地区相关的人文历史、地域特色。其中小巧精致的餐具加上少量盛放的菜品，细节设计考究，有利于从菜品整体到局部的形态塑造，显得精细、雅致，与传统川菜形象形成鲜明对比。

以中国名宴“东坡宴”为例，四川旅游学院“眉山东坡宴”研发团队在“东坡宴”项目中，融合文化、艺术、科学与技术，广受好评[6]。研发团队从传统川菜餐具、宋代瓷器、青神竹编中提取元素，进行器皿组合。整体上看，不同器皿的组合给予消费者层次丰富的视觉体验。局部上看，仿宋瓷的运用让食客感受到宋朝时期清秀雅致的审美情趣。竹编、传统川菜餐具的运用又让食客体验到四川地区独特的地域文化。菜品“东坡烧肉”，以竹编茶盘为托，竹制花插为饰，粉青瓷器为盛器，整体风格简约、淡雅(如图1)。茶盘和花插均为竹制，描绘苏轼“不可居无竹”的意境。同时，竹编是眉山地区传统的手工艺品之一，青神竹编历史悠久，青神县更有“中国竹编艺术之乡”的美誉。在菜品的陈列中采用竹制品，亦是对当地传统民俗文化及手工艺的一种展示。消费者用餐过程中对该宴席的印象包含了多变的味觉感知，丰富的视觉及触觉感知，以及对眉山地域文化和东坡文化的认识，总体体验多元化。

图1 四川旅游学院“东坡宴”研发团队餐具组合设计

2.2 提取文化符号，并融入餐具造型

餐具设计得到重视的最初原因在于需要其匹配餐厅环境和菜品风格。而后，人文内涵表达介入设计，川菜文化、四川文化在餐具设计中得到展示[7]。设计师在诠释人文内涵上做出的积极努力，使食客在品尝菜品的过程中也得到了丰富的文化体验。此类餐具的核心设计理念在于提取文化符号，运用现代设计手段进行演绎，并运用于餐具设计。通常被采用的文化符号分为以下几类：

2.2.1 历史名人及相关故事

在四川地区餐具市场调研过程中，笔者发现市面上已有一些以历史名人及其故事为基础设计制作的餐具。最典型的为一款表现历史故事“草船借箭”的盛器(如图2)。餐盘本身为陶瓷，嵌入一条木质船中，船的前方有瓷塑诸葛亮像。 四川在三国时期属蜀国，现存有武侯祠、三国古栈道等遗迹。餐具展示三国时期故事，使顾客体验到四川的三国文化。此类将具有代表性的历史人物及故事具象化表现后直接嫁接于餐具上的设计方法较常见。

2.2.2 传统器物及工艺

四川地区文化特征里本身就包含了丰富的材质相关元素，例如竹编、藤编、漆器[8]。这些不同材质的器物经过选择、搭配，直接运用到餐具设计中，例如前文中提到“东坡宴”中用到的竹编托盘。一些具有代表性的传统器形也被运用到餐具设计中，例如形似泡菜坛子的陶制汤锅及形似盖碗的玻璃汤碗。这些食器在设计时从传统器物入手，挖掘其外形、材质、工艺等方面的符号元素并进行演绎，向食客直观地展示了四川本土的传统器物及手工艺。

2.2.3 古迹文化

四川地区拥有悠久而辉煌的巴蜀文化，并有金沙、三星堆等历史古迹。从古迹文化中提取符号，图形化后运用于餐具设计也是现代川菜餐具设计中的一种思路。例如提取金沙文化中最具代表性的太阳神鸟图形，几何化后用于餐盘表面周边一圈，成为连续纹样，作为餐具表面装饰。

2.2.4 民风民俗

将民俗文化中与饮食文化相关的符号提取出来，融入餐具设计是设计师们常用的方法。这类餐具在市面上非常常见。例如将四川农村常用来晾晒食物的竹编簸箕基本形提取出来，设计制作土陶粗瓷餐盘(如图3)。土陶粗瓷颜色古朴，加之簸箕的外形，餐具整体呈现出朴实的视觉效果，使用餐者体验到四川地区独特的民风民俗，也于人们对川菜“民菜”的印象契合。

2.2.5 民族风情

四川地区因为受到少数民族文化的影响，常有一些餐厅在空间陈设设计中融入民族元素，例如羌绣挂毯、彝族木漆器酒杯，充分展示独特的民族风情。一些川菜餐厅直接运用少数民族特有餐具，让消费者体验四川少数民族文化同时也感受到了独特的视觉冲击。

2.2.6 外来文化符号

随着对外交流的迅速发展，大量外来文化涌入四川，并形成了一定的影响。外来饮食文化随之到来，让川人体验到了与传统川菜完全不一样的异域风情。设计师从外来餐具中获取灵感，将本土餐具改良，形成了中外风格相结合的川菜餐具。例如前文中提到的“东坡宴”中餐具组合时则借鉴了日本怀石料理餐具的组合方法，即选用不同形态、不同材质的小型器具进行组合，采用分食制的用餐方式。设计整体风格淡雅，个体形态各不相同，瓷器小巧，所盛放菜品少而精，相对于合食制的传统川菜用餐形式，分食制给予消费者更加新颖的用餐体验。

由以上分析可以看出，无论餐具的造型还是组合都只是表现的手段，设计核心的部分在于文化符号的挖掘和呈现，最终在用餐体验的基础上给予食客丰富的文化体验。餐具是饮食文化的一种外在表现，也是饮食文化的重要组成部分。一件优秀的餐具设计需要满足物理层面的功能需求，具有形式美感的外观设计，并且具备精神文化内涵[9]。一般而言，设计师首先挖掘与菜品相关的文化符号，继而融合文化符号与餐具造型，将文化展示作为创意的核心，最终使人们在用餐的同时体验到菜品相关的四川文化。现阶段设计师通过餐具所展示的四川文化主要包含四川历史、名人轶事、民俗习惯、食源故事、传统工艺、民间传说，均属于地域文化范畴。

3 未来川菜餐具设计的改进方向

当下，川菜从业者将文化体验与川菜餐具设计相结合，让食客体验四川地域文化的模式已得到显著成效。然而，与菜品相关的地域文化只是川菜文化中的一部分。从广义上讲，川菜文化是四川人在饮食烹饪的社会历史实践过程中，为满足生存、发展、享受的生理和心理需要所创造的物质财富和精神财富的总和[10]。学者们对其的研究已包含饮食观念、物产原料、烹调技术、民俗民风、礼俗文化等。因此，现有基于四川地域文化的体验稍显单调。

现代川菜餐具设计在文化性上较传统餐具有了明显改进。文化符号的融入也在一定程度上丰富了消费者的美食体验。但餐具设计的互动性、系统性仍未被重视。随着人们对用户体验的要求日益增高，未来的餐具设计不仅需要拓宽文化符号的挖掘，也需要考虑到产品的互动性及系统性。