“肥猪肉”逆袭！吃得科学才健康

张昕

一说到“肥猪肉”，大家首先想到的就是“肥胖”、“胆固醇”、“高血脂”等问题。可是最近“肥猪肉”竟然逆袭了！被英国评为“世界十大营养食物”之一。“肥猪肉”真的这么有营养吗？那是不是我们就可以放开吃了呢？

摄入胆固醇，把握好量是关键

说到猪肉、猪油，很多人谈之色变，认为吃了会摄入更多的胆固醇。长期以来，胆固醇一直被认为对人体不利，其实这个观点并不完全正确。人体中的胆固醇约有20%来自膳食（外源性），而80%则来自自身合成（内源性），如果严格限制膳食胆固醇，那么体内合成将增加，增加肝脏的负担，所以有些纯粹吃素食的人同样会胆固醇高。

胆固醇是人体不可缺少的营养物质，正常胆固醇水平对维护人体健康有许多益处。但如果长期大量摄入胆固醇，就会不利于身体健康，所以，适量摄入才是关键。

国家高级公共营养师杜冬梅进一步讲解说，实际肥猪肉中并不全是脂肪，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的单不饱和脂肪酸。而猪油中只有不到40%的饱和脂肪酸，40%～50%的单不饱和脂肪酸，其余百分之十几是多不饱和脂肪酸。如果我们做到适量食用，对身体是很有益处的。猪肉可以为我们提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，改善缺铁性贫血。猪油可以抗癌、抗衰老、减弱食物中有害物质对身体的伤害，同时还具有一定的药用价值。

六招健康吃猪肉

那么，猪肉怎样吃既健康又美味？杜冬梅给出如下建议：

1.荤素搭配。猪肉可搭配具有解腻作用的土豆、胡萝卜等炖食；或猪肉切小丁，与黑木耳、豆类、青椒、苦瓜等高纤维食物同炒，有助于提高身体脂肪代谢，配量比例以1份猪肉配3份蔬菜为宜。

2.低温烹调。用蒸、煮、炖等低温方式烹调猪肉为好，炸和烤最差，因为在炸、烤的高溫下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免。

3.食用冷却肉。刚宰出的热鲜肉，煮不烂，难咀嚼，无滋味，不易消化吸收。最好吃冷却肉，这种肉在0至4摄氏度的环境中放置24小时，猪肉质地柔软，味道芳香，有利营养吸收。

4.猪肉烹调前不要用热水清洗。因为猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

5.多瘦少肥。瘦肉中含动物蛋白多、饱和脂肪少，建议平时买猪肉多选里脊和臀尖肉。食用时应除去猪颈部的粉灰色腮腺及全身各部的灰色、黄色或暗红色的“肉疙瘩”，这些器官内可能含有很多病菌和病毒，若食用则易感染疾病。

6.食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间。

吃猪油，每周最多一次

根据最新版《中国居民膳食指南》规定，每人畜禽肉每日摄入量为40～75克，油的每日摄入量为25～30克。杜冬梅强调：猪油仅仅是调味品，不可大量摄取。建议每周最多一次用猪油炒菜。但如果你这周吃的肉类比较多，或者已经吃肥肉了，就不建议再食用。

此外，动物油热量高、胆固醇高，所以老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。