我国液蛋生产情况调研报告

王喜琼，刘旭明，李凤宁，张俊楠，袁正东*，徐桂云*

（1.中国农业大学动物科技学院，北京 100193；2.北京德青源农业科技股份有限公司，北京 100081）

2017 年，我国鸡蛋总产量为2 500万t左右，约占世界鸡蛋产量的40%，连续33年稳居世界首位。我国鸡蛋消费形式仍以鲜蛋为主，加工所占比例不足5%。加工蛋制品中有80%是传统再制蛋（如皮蛋、咸蛋、糟蛋等），不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。发达国家的蛋制品加工所占比例相对较高，美国加工蛋制品占33%，欧洲约占20%～30%，日本占50%，可见，我国在鸡蛋深加工方面与美国、日本等相差甚远[1-2]。从发展角度看，我国蛋品深加工行业急需拓展，并将迎来快速发展期。

据调研，目前我国鸡蛋深加工产品中液蛋和蛋粉的产量比为2:1，液蛋的市场需求量快速上升。本文就国内液蛋的生产情况进行了调研，并与国外情况相比较，以期为我国未来蛋品行业的发展提供一定的参考。

1 液蛋的定义及优势

液蛋是指禽蛋经机械打蛋去壳后，将蛋液经巴氏杀菌或其他处理后冷藏消费的产品。液蛋产品主要分为全蛋液、蛋黄液、蛋白液、加盐或加糖特制蛋液等，主要用于面包、蛋糕、月饼、冰淇淋、奶昔、方便面、挂面等制作。液蛋产品的优势主要体现在以下4个方面：①解决了食品行业的原料蛋问题，减少了食品企业的人工打蛋过程；②清洗、过滤、巴氏杀菌处理有效地控制了蛋壳污物、碎壳及细菌等带来的质量安全隐患，提高了食品业的安全性；③超市中的各种特制“液蛋”方便了消费者烹饪操作，消费者可根据需求选择便捷蛋液；④提高了鸡蛋利用率。蛋重过大、蛋形不好的鸡蛋可以直接用来生产“液蛋”。

2 国外液蛋生产现状

美国、日本、欧洲等发达国家从20世纪六七十年代就开始推广自动化加工蛋制品技术，最早的打蛋机发明于20世纪50年代。21世纪初巴氏杀菌液体蛋制品出现，随后迅速发展，目前已达到饱和状态[3]。以美国为例，美国的液蛋制品种类丰富，包括全蛋液、蛋黄液、蛋白液、加盐蛋黄液、加糖蛋黄液、酶改性蛋黄液、High-whip egg whites、不同比例的蛋清蛋黄混合液等[4]。2006—2013年，美国液蛋制品产量趋于稳定状态，2014年开始有所波动，整体而言液蛋制品产量缓慢增加，波动不大，说明美国液蛋市场已经十分成熟（图1）。据美国农业部(United States Department of Agriculture, USDA)统计分析数据，2017年美国用于液蛋生产的壳蛋数量达276.84亿枚，占商品蛋总量的30.05%，年产液蛋135.7万t，其中全蛋液、蛋白液、蛋黄液分别占61.38%、25.79%、12.83%。2018年5月美国用于液蛋生产的壳蛋有24.91亿枚，较上年同期的23.57亿枚增加6%，较4月的23.05亿枚增加8%。

此外，国外液蛋加工装备十分成熟，设备自动化、智能化水平较高，且装备的关键技术有专利保护。2009年前后，国外的液蛋消费开始面向公众[5]，如今液蛋产品遍布饭店、工业、面包生产商等，超市更是布满琳琅满目的各色蛋制品，充分满足了个体消费者需求。

图1 2006—2017年美国打蛋数量及液蛋生产情况

3 我国液蛋生产特征

2008 年奥运会以来，我国液蛋产业发展很快，年均增速为10%～15%，个别年度的增速甚至超过20%[6]。本团队针对我国近几年液蛋发展状况进行了调研，整体液蛋产业的生产特征主要体现在以下4个方面。

3.1 生产企业较少，装备缺乏自主创新 我国液蛋制品生产始于2005年前后，截至目前，国内“液蛋”生产企业较少，主要有欧福蛋业有限公司、北京德青源农业科技股份有限公司、北京正大蛋业有限公司、韩伟集团、黑龙江兴和生物科技有限公司等，其中以欧福蛋业有限公司生产规模最大。国内液蛋生产企业多与全球蛋品行业领先的合作商与供应商——丹麦SANOVO公司合作，引进世界上最先进的液蛋加工装备，通过鸡蛋分级、清洗、打蛋去壳、过滤、预冷、均质、巴氏杀菌、冷却、自动软体包装、低温配送等工艺流程，实现高品质的蛋液生产。但液蛋生产装备昂贵、工艺复杂，生产中对巴氏杀菌的温度控制和蛋液粘稠度的把控要求极高，国内目前尚无自主研发的成套液蛋加工装备上线应用。

3.2 生产方式有别，安全保障措施不同 液蛋加工厂的起步类型不同，液蛋加工方式也存在差异，大致上可以分为2类：一类是液蛋加工厂与养殖户合作，蛋源由合作养殖户提供，根据客户需要定期定量采购新鲜、品质好的蛋源，保证鸡蛋在产后1周内即可转化为液蛋产品，原料蛋的新鲜度得到保障；另一类则是液蛋加工厂与养殖场在同一场区内，用于加工的原料蛋则主要源于场区内自给，这类加工厂充分利用了经过壳蛋分级筛选后外观不符合“壳蛋”标准的次级产品，表现为过大、过小、畸形等特征。

据调查，第1种方式由于和养殖户合作，液蛋加工厂会安排驻场人员在合作养殖户鸡舍内进行巡视，在饲料、用药、防疫方面加以监管；第2种方式由于液蛋加工厂的蛋源自给，管理者会制定饲料、用药、防疫等方面的相关标准，按照标准严格执行。这2种方式都从源头上控制和保障了鸡蛋的安全性。

3.3 产品类型有别，订单生产按需供给 我国液蛋生产以订单式生产为主。针对具有特殊要求的工业客户提供多品种、小批量的定制生产服务。工业客户可根据再加工工艺的需求定制产品（如加糖/加盐），并约定产品规格、数量和交货期，达成一对一的生产定制服务。

液蛋产品主要分为蛋黄液、蛋白液和全蛋液，按照客户要求在蛋黄液中添加白砂糖或者在全蛋液中添加8%或10%甚至更高比例的食盐。但是，需要注意到食盐添加量会影响巴氏杀菌效果。此外，食盐添加量越高，蛋液越粘稠，对设备的要求就越高，目前国内食盐添加量最高为20%。液蛋产品对水分、蛋白质、游离脂肪酸含量及pH等指标有一定的要求，具体如表1所示。

表1 液蛋产品常规成分含量检测标准

另外，生产工艺会影响到产品质量。不同的工艺产品可分为是否杀菌和是否均质。根据杀菌工艺的不同，液蛋产品的保质期也会有一定差异，通常为21 d或者28 d，国内最高水平可以做到45 d。目前研发的专门用于布丁、蛋挞、芝士蛋糕的调味蛋液添加了水、乳粉等其他配料，使用方便，可直接用于布丁、蛋挞等制作，储存容易，在-18℃储存条件下保质期为1年。

3.4 蛋壳处理是难题 据了解，国内企业平均每天的打蛋量在50万枚左右，按照1枚鸡蛋蛋壳重为6 g计算，每天产生的蛋壳有3 t，如何良好处理或者回收利用蛋壳尚是难题。目前用于液蛋加工的蛋壳均经过粉粹机粉碎，国内某些企业利用种养结合将粉碎后的蛋壳用作肥料还林，但对于仅以生产深加工鸡蛋产品为目的的企业，大量的蛋壳粉碎物则直接掩埋处理。据研究，蛋壳及蛋壳膜中含有唾液酸、角蛋白、透明质酸和胶原蛋白等生物活性成分[7]，具有较高附加值，还能用于提取乳酸钙[8]、醋酸钙[9]、丙酸钙[10-11]等，如果能将蛋壳回收利用、开发新产品，在可控成本下对液蛋加工企业也是一件好事，因此，蛋壳的规模化再利用还需要进一步研究探索。

4 我国液蛋产量分析

4.1 2016—2017年液蛋产品产量持续增加 调研数据表明，液蛋产品产量在过去2年呈现出持续增加的趋势。据悉，平均1枚壳蛋可生产50 g蛋液。年内液蛋生产量趋势分析表明，第一季度平均日打蛋量逐步减少，从第二季度开始回升，第三季度初便赶超年初并持续增长。近两年不同之处在于，2016年第四季度继续增长，在年底达到顶峰，而2017年从10月开始再次回落，这可能是由于2017年年底壳蛋价格持续走高影响了“液蛋”生产的积极性（图2）。年内全蛋液产品产量和液蛋总量的趋势基本吻合，前半年产量少，后半年产量增加，说明我国“液蛋”以全蛋液为主导，主要源于蛋糕、月饼等糕点类食品的需求。年内蛋黄液和蛋白液的产量趋势基本一致，比较平稳，上半年略有减少，下半年产量缓慢增加。专用蛋液全蛋液（添加食盐）产量较少，且波动不大。3种主要产品中全蛋液产量最高，2016年在40%～60%波动，2017年波动范围为40%～75%；蛋黄液产量最少，占比10%～20%，2017年占比15%左右。各图数据来源于某企业液蛋生产数据。

图2 某企业2016—2017年液蛋产品各月平均日成品量和平均日打蛋量

4.2 液蛋成品量动荡不稳，随蛋价而波动 如图3所示，2014—2017年上半年各月液蛋平均日成品量差异较大，但总体上呈现出下降趋势，2014—2016年液蛋成品量从6月开始回升，2014、2016年到年末一直呈现出上升趋势。纵观2014—2017年的鸡蛋价格（图4），推测液蛋成品量与蛋价有一定关系。2015—2017年蛋价呈现出上半年降低、下半年先升高后降低的趋势，与液蛋成品量先降后升的趋势有相同之处。2015年液蛋成品量和蛋价全年整体上呈现出下降的趋势，2017年恰恰相反，二者同时呈现出上升趋势，表明在蛋价正常波动范围内，液蛋成品量和蛋价之间有一定的正相关关系。这可能是由于蛋价下跌时，液蛋产品的价格比较稳定，消费者或客户倾向于购买便宜的鸡蛋，而对液蛋产品的需求量降低；蛋价上涨时，客户倾向于购买方便快捷的蛋液，对液蛋产品的需求增加。值得注意的是，2017年上半年蛋价持续低迷，降至4年来最低，而2017年液蛋产量在2016年年末的基础上高歌猛进，平均日成品量几乎为2016年的2倍，这可能是壳蛋库存过多转为液蛋生产的缘故。

另外，2014—2017年的6—8月液蛋成品量总是持续上升，推测可能与夏季生产冰淇淋的客户大肆增加有关。总体而言，由于液蛋生产是订单式生产，其产量和客户需求、市场变化密切相关，其具体影响因素错综复杂，尚待进一步调查研究。

图3 某企业2014—2017年各月液蛋平均日成品量

图4 我国2014—2017年平均每月鸡蛋价格

5 小结与展望

同国外发达国家相比，我国液蛋生产仍有较大差距，产量比例小且生产设备缺乏自主创新；生产企业在生产结构和产品类型上都有所不同；液蛋产量呈现出连年攀升的态势，客户需求量也越来越大，但目前我国液蛋消费尚未面向大众，一方面是液蛋成套加工装备需从国外进口，中小型养殖企业无力承担这一高昂费用，另一方面则是国人的消费观念尚未转化，还停留在传统再制蛋产品消费的层次，对液蛋了解不多甚至根本不了解。尽管如此，随着与国际的接轨及人们生活方式的转变，液蛋市场仍有可观的发展前景，其加工比例必然会越来越大。对于研究人员和企业而言，如何借鉴国外、研发整套加工装备和相关工艺、走自己的液蛋生产之路将是一大挑战，这需要养殖行业、食品行业、计算机行业、人工智能行业等多重领域的人才融合。