一会生二会熟

傅瑜

前不久，一则新闻引起了大家热议，国内三分之一的三文鱼产自青藏高原，为虹鳟鱼，也就是俗称的“淡水三文鱼”，与我们通常说的三文鱼同科不同属，而淡水虹鳟较易带有寄生虫，不宜作为刺身主食。虹鳟也很委屈啊，说了让你们主食吗？

近几年，主食渐渐成为一种潮流与健康，殊不知，很多时候主食并不比烹饪更健康，本期我们就一会生，二会熟，让生食与熟食会面过招。

一会生

食材最大限度地保留了蔬菜中的维生素和微量元素，许多蔬菜含有的干扰素诱发剂可以使人体产生抗病毒蛋白，起到防癌、抗癌的作用，而加熱会破坏干扰素诱发剂，生吃蔬菜可以刺激唾液分泌，帮助消化食物，还可以保护口腔。并且，生食相关蔬菜，对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等症有辅助治疗作用。

但只吃生食很可能会导致营养不足，而肉类更是生食不但存在风险，消化率也会降低。

二会熟

蔬菜的种植过程中，由于水土、环境的污染，不同程度地受到农药、化肥的侵害，适当的烹调可以杀死寄生虫和有危害的微生物，消除许多天然有害物质，帮助减少农药残留。此外，烹饪可以提高食物的消化率，而富含胡萝卜素的蔬菜，经过加热，可以显著提高胡萝卜素的吸收率。对于需要摄入足够营养的学生、老人、运动人士，烹饪可以减少蔬菜体积，使人吃下更多蔬菜。

而日本营养学家研究认为，熟食往往会加重消化道胃肠的负担，加速机体衰老进程。

不能生食

牛奶

很多人认为直接挤出来的牛奶“原生态”“新鲜”，却不知直接饮用生牛奶在营养方面并无特別之处，反而存在感染布鲁氏菌病等风险。牛奶营下但人类爱喝，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等微生物也爱它，儿童、老人、孕妇等免疫力低下的人群，加果引用未杀菌或加热的牛奶，极易被病原感染，出现腹泻、呕吐等症状，严重的还会造成脑损伤，神经受损。

牛肉

日料菜中有一道高级料理生牛肉，蘸上特制的酱汁裏上切成细丝的姜丝，嚼着确实脆嫩鲜美，然而有的生牛肉中还含有绦虫，这种寄生虫会寄生在人体内，而且把人体作为最终宿主。沒有经过高温消毒的牛肉，细菌也很容易在生肉和血中生长繁殖，造成严重腹泻、腹痛、呕吐甚至肾衰竭。

办公族的生食之道

上班族是生食爱好者的重要群体之一，如果你身体强壮、食欲旺盛的人，可以通过生食进行自我调节，而如果你本来就身体虛弱怕冷，有肠胃方面疾病，那么食用过多生食很容易造成胃胀、腹胀。所以，为了能更好消化生食，可以在生食物中加上醋、蒜茸、葱花、香菜和芝麻酱等调味品。辛辣或芳香味道的调味料可以促进消化液分泌，也有温暖肠胃、促进消化系统血液循环的作用。而长期吃生食，会造成胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等脂溶性营养物质缺失，需要多补充相关营养元素。

鸡蛋

很多人喜欢拌饭或者吃面时打上一个生鸡蛋，或者吃半熟的鸡蛋，觉得味道和口感更加细膩美味。殊不知生鸡蛋里面可能含有细菌、病毒、寄生虫等活性物质，生鸡蛋在打开时，也容易沾到外壳造成二次污染，长期食用，尤其是肠胃本来不好的人，可能会导致感染，出现腹泻、发烧等症状。

坚果

迷恋生坚果清香的人不在少数，但是有些坚果能生吃，有些必须加热。加热坚果可以让芳香烃物质挥发，使香味更浓，此外很多生坚果中含有植物酸单宁，过量食用会出现呕吐、胃胀、食欲减退甚至呼吸急迫等不良反应，而晒干或炒制后，植物酸的含量大大降低，食用更安全。需要特别注意的是，坚果中的杏仁中含有有毒成分，不能生食。

牡蛎

牡蛎美味，生蚝更是被誉为“海中牛奶”，然而牡蛎是通过过滤水来进食，体内组织会积聚有害微生物。生牡蛎被美国食品药品监督管理局评为高风险食物之首，其含有的两种破坏力极大的病原体诺罗病毒和霍乱弧菌，容易引起胃肠炎、高烧、感染性休克、皮肤溃烂性水泡，甚至可引起致命性的败血症。

菠菜

美国有一道菜最近在网上很火，生菠菜加上橄榄油、苹果醋，搅拌均匀就开吃，美其名曰绿色健康，很多人跟风，却不知道菠菜中的草酸盐还会干扰钙和铁的吸收，菠菜中的草酸，生食不仅涩口，对身体还有害无益，草酸与人体内的钙生成草酸钙，就是我们通常说的结石。