论传统小吃在新经济下的发展

刘欣然

摘 要：俗话说：“民以食为天”，食品行业在整个市场中并非拥有最亮眼的成绩，却能够在激烈的商业竞争中始终保持活力。随着中国经济的持续发展与全球化进程的加快，在新经济时代，继承着中华千年积蕴的传统小吃品牌如何在积极进取的同时不丧失平衡，保留真朴本质，值得人们思虑。

关键词：新经济 传统小吃 发展战略

一、传统小吃的产业背景

（一）優势与劣势

传统小吃品牌拥有新兴品牌无可比拟的强大品牌优势。在同一品类的商品上，人们往往会倾向于选择相对来说更加可靠的传统品牌。此外，在经过几十、甚至上百年的不断改进后，食品的配方、工艺往往已较为成熟完善，符合人们的饮食习惯与口味。通过时光的打磨与吃客筛选后的传统小吃，普遍拥有较高的大众接受程度，为传统小吃品牌的发展提供了有利条件。

但是，目前来说，在传统小吃这一市场中商家良莠不齐，秩序稍显混乱。一方面，前期发展较好的某些品牌漠视市场规律，肆意定价。这一类做法短期内或可凭借其品牌影响力牟取暴利，但长此以往，必将影响品牌名誉，损害自身发展。而另一方面，竹筒粽子、镜糕等传统小吃的销售则由于缺乏有效的组织和管理，沦为“街头小吃”，不仅有损城市形象，影响传统继承，食品安全亦难以保障。

（二）机遇与风险

在国内甚至国际范围内，“中华文化”的热度都在不断攀升，人们对传统文化的保护重新加以重视。传统小吃作为中华非物质文化的典型代表之一，或可借助这一趋势获得进一步发展。此外，近几年科学技术在互联网方面的发展势头迅猛，也为传统小吃行业的复兴带来了新的可能。

但现代社会生活节奏不断加快，而传统小吃大多追求的“慢工出细活”却与其背道而驰。与快餐类食品相比，传统小吃拥有更好的口感和品质，但工艺复杂步骤繁琐，对应的制作周期也更长，难以在短时间内大量供应，这些因素又制约了传统小吃在新经济下的发展。而一味迎合追求“快速消费”的客户群，只会让传统小吃抹杀传统特点，最终沦为街头快餐。

二、传统小吃在新经济下的发展战略

（一）以品牌优势吸引多层客户群

作为传统小吃的传承者和发扬者，传统小吃企业大多拥有几十、甚至上百年的品牌历史，不论是在群众口碑、信任度，还是品牌影响力方面，都有着得天独厚的优势。而充分利用这些资源，是传统小吃企业在社会主义市场经济环境下初期发展的关键。如北京仿膳在不断打磨自身产品的基础上重点突出其“仿制御膳”的特点，迎合百姓的求异心理，借助北京的历史文化优势和区位优势，在传统糕点类食品产业中快速崛起。

采用双线发展战略的稻香村就可圈可点。始创于1773年的传统糕点品牌稻香村具有悠久的历史，同时也是活跃在人们视线中的少数成功品牌之一。在战略规划上，稻香村选择了双线发展的布局，在稳抓高端市场的同时猛攻大众市场。在重要传统节日（如春节、中秋节等）期间，稻香村所推出的礼品型糕点以其明显的品牌优势碾压其他品牌的同品类产品，取得令人瞩目的销售业绩；另一方面，稻香村在居住密集区域开设零售点，供当地居民购买平价散装糕点，在销售淡季依然稳定地保持盈利状态。

但双线发展战略的选择必须结合自身特点与实际情况，否则不仅无法进一步扩大市场，反而易将已有市场置于危险之中。中街冰点的教训也应引起反思。沈阳中街冰点城以其产品中街糯米糍获得了北方地区的大量市场，甚至一度形成独步天下的局面，但仔细研究不难发现，中街冰点三家委托生产商的所在地沈阳、北京、哈尔滨均位于东北、华北地区，而由于产品自身不便长途运输的特殊性，进一步导致华中、华南地区的市场长期处于空白，其中不乏上海、广州、深圳等特大型城市。2016年，沈阳中街冰点城在上海建立了分公司：中街1946。然而令人遗憾的是，这并非标志着中街糯米糍将进入南方市场。中街1946主打高品质雪糕，每支售价在20-30元左右。但此前，这一领域已经形成了比较稳定的市场格局，从各大品牌手中抢夺市场的难度不言而喻。

此外，由于中街1946雪糕没有被赋予特殊含义（类比：哈根达斯），也不存在礼品性需求（类比：稻香村），缺乏品牌亮点与品牌特色，中街1946南方市场的进入就显得非常吃力。而与此同时，北方市场却在逐步遭受碾压。天津大桥道所推出的糯米糍以其更丰富的口味、强有力的推广成功夺取了原属于中街冰点的一部分市场，俨然已是中街冰点不可忽视的威胁之一。对于中街冰点，如果不能打破市场的局限性，依然以目前的战略布局挺进，那么其发展前景不容乐观。

（二）以互联网为载体多渠道经营

自电子商务出现至今，中国在这一领域的发展令世界瞩目。电子商务推动着新经济的快速发展，社会生活也发生着深刻的变化，利用好这一机遇是传统小吃企业更好更快发展的关键。大多数传统小吃企业通过电商平台进行销售，或者直接建立自己的官方网站，都不失为进一步拓宽销售渠道、发展线上市场的良策。

“互联网+”不只包括电子商务，社交媒体也是其中的重要板块之一。微博、微信公众号等动辄几万、几十万、几百万的点击量为传统小吃的宣传提供了广阔的舞台。社交媒体能够通过图片、文章、视频等形式，向大众展示品牌形象，讲述品牌故事，同时它能够更加便捷地与顾客沟通，及时获得用户反馈，优化产品与服务。在新时代的传统小吃企业发展中，社交媒体的作用不容小觑。2012年，纪录片《舌尖上的中国》火遍全网，海量点击，使一大批中国传统特色小吃重返人们的视线，不仅挽救了多个濒临破产的传统小吃企业，更带来了整个行业的春天。

虽是传统小吃，但不要让传统思想限制住想象力。如果传统小吃企业在世界科技革新一轮浪潮中能够成功挂上“互联网+”这个风帆，即可催生新动能，争做新时代行业领跑者。

（三）以诚信之本打造品牌故事

诚信是企业的立身之本、发展之道。对于传统小吃的制作，更应严格把控食品安全与质量，传承方法、坚持工艺。企业可以尝试将客户进行分层，通过对配方的改变以改良口感、创新口味，以适应不同客户的需求，同时将短期利益与长期效益结合，考虑短期利益目标如何在长远效益指导下制定，绝不能一昧追求利益，为降低成本或提高产量而偷工减料，这一行为是对顾客的不尊重，更是对前人心血的玷污与践踏。

在新经济时期的发展过程中，传统小吃企业应牢抓自身特点，打造鲜明的企业形象，通过挖掘品牌历史文化、名人典故、传闻趣事等给品牌赋予传统意义，与现代文化结合，提升品牌的影响力和传播范围。

结语

总之，新经济时代的到来，对传统小吃既是机遇又充满风险，传统小吃企业应结合自身情况与产业环境做出分析，明确产品定位，集约经营，不断优化产品布局，既不局于营销形式、又不突破良心底线，既保持自身的传统特点、又不断尝试新的风格，以谋求更大的发展空间。