骨汤调味品与膳食营养的相关性研究

张晶晶

摘要：随着人们生活水平的不断提高，越来越多人群开始注重膳食营养，通过膳食营养促进自身健康，改善健康状况，降低各类疾病的发生率，骨汤调味品作为一种辅助用料，其在膳食营养中的相关作用得到了研究，并逐渐在膳食营养中发挥作用，本文结合相关文献，探讨骨汤调味品与膳食营养的相关性。

关键词：骨汤调味品；膳食营养；相关性；研究分析

骨汤调味品作为一种纯天然营养型调味品，在各类食物烹饪中具有重要应用，不同骨汤调味品有着重要的营养价值，同时有利于对烹饪食物味道的改善，真正做到了营养丰富、色香味俱全[1]。各类烹饪食物是膳食营养的主要来源，通过对骨汤调味品与膳食营养的相关性分析，为健康饮食以及科学使用骨汤调味品奠定基础，相关内容分析如下：

一、骨汤调味品分析

动物骨头主要包括了骨膜、骨质以及骨髓，在此以猪骨汤和鸡骨汤为例进行说明。

1、猪骨汤调味品

根据已有文献报道显示，在猪的髋骨、肩胛骨中有41.0%属于水分、16.0%为灰分、22.0%为蛋白质、21.0%为脂肪。涉及到不同营养成分，主要有：（1）蛋白质，猪骨中的蛋白质含量水平远高于猪肉中的蛋白质，通常猪骨中的蛋白质可达到20.0%左右，蛋白质中含有的氨基酸种类丰富，其有较好的比例关系，比如蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等；（2）脂肪，猪骨中含有亚油酸，该脂肪酸为人体所必须的，除此之外，还涉及到较多脂肪酸；（3）微量元素，猪骨中含有多种微量元素，如钠、铁、锌、钾、镁等；（4）维生素，猪骨中含有较多维生素，如VA、VB、VB1等；（5）符合人体吸收的钙磷比例，猪骨中的钙磷含量比例接近于2：1，与人体对钙磷吸收比例具有一致性，有利于人体补充；（6）其他特有物质，猪骨中含有复合磷脂质，该物质是人体大脑不可缺少的，此外，猪骨中的软骨素、骨胶原还具有防老化作用。这些物质都具有重要的营养成分[2]。

根据中式餐饮调味精华，通过选取优质猪骨原材料，经过现代生产工艺精制而成，最终可形成富有自然风味的骨汤调味品，并在多种小吃以及食品加工中得到应用。

2、鸡骨汤调味品

鸡骨中也含有众多的营养成分，比如骨胶、钙、磷、钾等，有文献报道指出对鸡骨采取蒸煮抽提现代加工工艺后，100g鸡骨汤中含有磷19.6mg，钙41.3mg，钙磷比接近于2：1，同样与人体对钙磷元素的吸收比例保持一致，羟脯基氨酸有1.72g，除此之外，还会涉及到较多的其他营养成分，如糖、游离氨基酸、核酸、谷氨酸等。

鸡骨汤中含有丰富的胶原蛋白，100g鸡骨汤中对应17g胶原蛋白，人体吸收胶原蛋白后会促进皮肤的改善，使得皮肤保湿能力、弹性等增强，从而减少皱纹发生，在美颜方面具有重要的应用价值[3]。

通过对猪骨汤、鸡骨汤主要营养价值的分析，其对应的骨汤调味品能够保留营养成分，在食物烹饪以及加工中发挥关键作用。

二、膳食营养分析

人体健康与膳食营养有着密切关系，不同人员、不同年龄段、不同性别人群等在营养物质需求方面存在差异性，因而通过合理的膳食，根据人体的实际需要，将不同食物进科学搭配，依靠膳食，保证人体从食物中获得所需要的营养物质。在相关文献报道中指出，科学膳食能够保障人体健康，具有预防疾病作用，对于一些处于亚健康状态或者是有相关疾病患者，通过膳食营养具有辅助治疗作用，在促进疾病康复方面作用明显。

现代营养研究显示，食物本身存在寒凉温热平、酸苦辛甘咸淡涩的性味，不同食材具有不同的功效，通过不同食物的合理搭配，确保人体相关物质得到补充[4]。比如：常见的马铃薯、木薯属于薯类食物，其均含有丰富维生素，人体服用后可发挥补益气力功效，对于常常存在疲乏、气短或者自汗人员可多食用薯类食物；动物性食物当然也是必不可少的，比如在《日华子本草》中有：“驴肉，解心烦，止风狂。”的记载，因而对于存在气机郁滞、神情抑郁或者忧虑脆弱人群可增加驴肉的食用。

三、骨汤调味品与膳食营养相关性分析

1、蛋白质与膳食营养相关

蛋白质在人体中占有重要地位，具体的在调节生理功能、免疫功能、运输血红蛋白以及能量供应等作用，当人体蛋白质缺乏后可引起蛋白质失衡，人体表现出明显的体重下降，浑身乏力，如果蛋白质不能及时得到补充，则人体免疫功能下降，婴幼儿缺乏蛋白质可影响到生长，缺乏严重的可危及生命安全。

在骨汤调味品中的骨汤本身含有丰富的氨基酸，而氨基酸是蛋白质的成分部位，大量丰富的氨基酸可保证人体所需不同蛋白质合成，在日常饮食中，根据个人烹饪以及饮食爱好，在食物中加入骨汤调味品，可促进人体对不同氨基酸的吸收，保证蛋白质的摄入，消除氨基酸不足所表现的相关症状[5]。

2、脂肪和膳食营养相关性

大脑对于脂肪的需求较大，充分的脂肪摄入可保证脑部正常运转，提高脑部对相关问题分析和判断能力，在脂肪摄入不足的情况下，可引起记忆衰退。人体在长时间脂肪摄入不足以及存储不足情况下，可引起机体出现营养缺乏，造成脑细胞受损，影响记忆力。此外，脂肪过少还会引起脱发、骨质疏松、生长发育迟缓等。

在骨汤调味品中动物骨头中含有人体所必须的亚油酸，为脑部脂肪的供应奠定基础，人体在规律以及科学使用骨汤调味品后脂肪缺乏问题会逐渐得到改善，骨汤调味品还能够调节食物本身的特性，比如增加食物的肉质感，不仅能够补充营养，而且改善食物外观特性，实现营养物质平衡。

3、微量元素和膳食营养相关性

微量元素缺乏多见于儿童青少年时期，在饮食不平衡或者调节机制失调的情况下可发生微量元素缺乏，典型的比如锌缺乏症、铁缺乏症、碘缺乏症等。结合已有医学报道，在微量元素缺乏情况下可引起人体生化紊乱、生理异常、结构改变，增加相关疾病发生率。当然微量元素如果摄入过量可能会引起中毒，所以微量元素的摄入应有效控制，过犹不及。

骨汤调味品中涉及到不同微量元素，如钙磷吸收比例与人体对钙磷要求比例一致，在摄入骨汤调味品期间，能够保证不同微量元素摄入的比例，同时骨汤调味品中本身微量元素含量较低，可避免微量元素摄入过多问题[6]。

骨汤调味品中含有的多种营养成分与人体所需要的营养成分具有一致性，通过骨汤调味品的使用可保证人体对不同营养元素的摄入，保证膳食的科学性和合理性。

结束语

骨汤调味品与膳食营养之间存在相关性，骨汤调味品中含有人体所需的各类营养物质，通过将其与不同食物的搭配和适用，有利于对人体营养物质的补充和调整，对于平衡人体营养、改善人体健康状态、病后體质调理等方面均可发挥作用，依靠骨汤调味品和膳食营养之间的相关性促进人体健康，保证科学膳食。

参考文献：

[1]于斌，牛凯军.膳食营养与抑郁症的关系[J].心理科学进展，2015，23（12）：2107-2117.

[2]赵丽云，刘素，于冬梅，等.我国居民膳食营养状况与《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》相关目标的比较分析[J].中国食物与营养，2015，21（08）：5-7.

[3]刘达玉，郑林用，肖龙泉，等.食用菌复合肉味调料加工保藏技术[J].中国调味品，2015，40（07）：81-83.

[4]孙铭.孕期膳食营养指导对孕期营养状况及妊娠结局影响[J].中国公共卫生，2015，31（03）：367-368.

[5]杨俊璟，安建钢.孕妇膳食营养状况及对妊娠结局影响研究进展[J].中国公共卫生，2013，29（09）：1371-1373.

[6]刘佳，李林风，肖全红.营养知识态度行为（KAP）对大学生膳食营养的影响[J].食品与机械，2013，29（03）：104-106.