食品安全的低温烹饪的特点及技术分析

申亚军

摘要：由于这些年来时代的发展与进步，人们对于生活质量的要求越来越高，对“吃”的讲究越发挑剔起来，食品专家们为了适应广大用户的需求，在烹饪技术上进行了改进和创新，烹饪技术一直在发展变化之中。而烹调技术中的低温烹调近引起独特的内涵魅力而受到我国食客的青睐，也能更好地防止食品中的营养流失。基于此，本文就食品安全的低温烹调的特点及技术进行了分析，旨在推广健康的烹调理念，注重食品安全，

关键词：食品安全;低温烹调;特点

我国是一个对“吃”有着深刻研究的国家，民以食为天。从古至今，无论改朝换代多少载，人们对于美食的追求却从未停止过脚步，现如今人们的口味越来越刁，对美食需求越发强烈，因此各种各样的烹调方式应运而生。虽然人们都喜欢吃美食，但是每个人对于美食的追求却各有不同，有些人要求色香味俱全，有些人追求一流口感，也有些人讲究原汁原味，要求用最简单的烹饪方式。而本文主要讲述的低温烹饪技术主在保证食物的口感和营养，低温烹调是在50℃至80℃条件下烹饪食物，可以将食物中隐藏的有害物质消除，同时水分流失较少，保证了食物本身具有的独特风味。

一、传统烹饪技术的特点

我国作为一个对于“吃”有着深厚历史的国家，烹饪方式可谓多种多样，在传统烹饪技术之中，主要用于烹饪的还属高温烹饪技术。高温烹饪技术主要包括炒、炸、烤等，这种高温烹饪的特点就是采用大火候，加入各种佐料，将食物本身可能含有的一些腥味去除，从而达到口味丰富品种繁多的特点，这种烹饪方式虽给人绝佳的口感需求，营养也更容易被人体吸收，但是也存在一些缺陷，例如油温难以控制、厨师技术等。并且在部分情况之下，烹饪温度过高容易烧糊便会产生一些有害物质，这种状况之下食物就不能被用来食用了。因此在传统烹饪技术之下，对厨师的技术要求得过硬，要把握好油温、火候、时间等要素，防止出现口感不佳、营养流失的情况。

二、食品安全中的低温烹饪的特点

食品安全中的低温烹饪主要分为真空低温烹饪和低温慢煮两种。

顾名思义，真空低温烹饪的特点就是真空加低温。首先将已洗切完毕的食材装入食品袋中，然后密封好用真空压缩机进行真空处理，再放入低温烹饪机中进行烹饪。按照食材特点设置好温度和时间，再简单地加入一些佐料使其颜色口味更加丰富。这种低温烹饪方式的显著特点就是操作简单，并且由于烹饪条件是低温，因此并不像高温烹饪方式那样容易出现有害物质，营养也能更好地保存，大幅度降低了厨房烹饪之中的油烟污染，人工成本与食材成本的降低也得益于此。

健康的食材往往只需要最简单的烹饪方式，而低温慢煮就是将不同的食材聚集起来将其进行蒸或煮，之后简单处理一下就可以装盘食用了。低温慢煮，虽耗时较长，但能将食物本身的风味完美地保存下来，并且操作简单，不需要复杂的仪器与工艺。这种烹饪方式已大范围的普及在了各大家庭之中，只要使用能保持恒温的低温烹饪机器便可完美使用了。

三、食品安全中的低温烹饪的技术要点

低温烹饪技术在温度调控、食材成熟度、时间调控等方面有着更加严格的要求，本文以肉类烹饪为例进行技术要点叙述。

首先在判断肉类成熟度的时候，一般会使用到一个叫做测温针的工具，这个工具的使用方法就是将其插入需判别的肉类中心，根据测温针上显示的温度来判断成熟程度。以牛肉为例，牛肉在54℃时为三成熟，60℃-63℃为五成熟，71℃时是全熟。当牛肉是三成熟的时候，肉色和汁液都还是红色的;当牛肉是五成熟的时候，肉块中心的肉色和汁液开始逐渐显现出粉红色，而外侧颜色仍保持红色;当牛肉是全熟的时候，肉的颜色已变为前灰褐色，轻轻按压下去感觉有阻力，肉感较硬，且伴随着轻微弹性。

其次掌握好时间的判断，各种食材或是同一食材不同大小所需烹饪的时间都不相同。在低温烹饪技术之中，烹饪时间是指热量渗透到肉中心的时间。烹饪时间与食材的种类、大小、厚度息息相关，食材大而厚则需要时间长，食材小而薄则所需时间短。因此在烹饪过程中使用测温针插入食材中心，待测温针达到设定温度时就可知晓烹饪所需时间。而为提高烹饪时间的精确度，也为寻找出事物的最佳口感，因此需要多次实践经验并加以总结，择优选取，保证食物的最佳口感和营养价值。

其实液氮技术在低温烹饪方式中已得到了良好的普及，由于液氮沸点低，冰晶少，对食材细胞结构的破坏程度小，液氮技术在奶油、冰淇淋等制作中已成熟运用，液氮的独特制冷效果使得奶油和冰淇淋的口感更加细腻。除此之外，液氮技术也用于煎炸烹饪之中，在对食物进行煎炸之前，将食物置于液氮环境中冻结，之后再将其放入油锅中进行煎炸。这样一来，食物烹饪完毕后外焦里嫩，不仅保证了食物本身风味，品尝口感也俱佳。一般情况下，液氮技术需要10-100L规格液氮罐与液氮烹饪板作为设备支持，使用液氮烹饪板的好处就是能将温度更好的传递至食物，并有效防止液氮发挥过快。需要值得注意的是，因为液氮沸点为-198℃，因此在使用液氮进行烹饪时，需佩戴专门的液氮防冻手套，防止出现人身安全问题。

四、结语

人们的生活水平随着经济良好发展而逐步上升中，但食品安全问题同时也在威胁着人体健康，现如今人们茶语饭后的话题都会不自觉關注到食品安全之中。因此，在饮食方面，不应该一味追求卖相与口味，更应该追求的是健康与营养。低温烹饪技术将口感与营养完美融合，以新兴的烹饪技术满足人们的饮食需求，促进烹饪技术在未来的发展长河之中得到提升、创新。

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