草莓果酱感官品质的模糊数学评价研究

王东杰，刘晓伟，邵 征，蔡晓宁

（长垣烹饪职业技术学院， 河南 新乡 453400）

草莓营养丰富，[1]含有17种氨基酸、[2]多种维生素和矿物质，并含有类黄酮和酚酸类等活性物质，具有润肺生津、补血益气、健脾和胃、凉血解毒等功效。草莓还被被誉为“水果皇后”、“活的维生素丸”、“神奇之果”等。[3～9]草莓易腐烂，将草莓做成果酱，可以满足不同的消费需求。伴随着经济发展和生活水平的提高，消费者对草莓的消费需求也日益旺盛。[10]

果酱感官品质是判断果酱质量优劣的重要依据，果酱的评定指标有色泽、滋味与口感、杂质、组织状态等。因此，评价果酱的感官品质涉及的因素较多，若要客观、准确地评价果酱感官品质的好坏，模糊数学综合评判法能很好的解决。目前，国内外已有学者利用模糊数学法综合评判产品的品质，如基于模糊数学综合评价法优化水晶虾仁的浆液配方、[11]利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配方、[12]模糊数学方法在雅安藏茶感官审评中的应用、[13]冷冻干燥香菜在快餐面中的感观指标评价方法[14]等，但应用于果酱滋味的综合感官评价中还未见报道。因此，以色泽、滋味与口感、杂质、组织状态为果酱滋味的评价因素，对6种果酱感官品质进行模糊数学综合评判，能客观、公正地评价出果酱感官品质的优劣，为果酱感官品质的综合评定提供一种参考方法。

一、材料与方法

（一）材料

6种品牌果酱从长垣万德隆时代购物广场购得，依次对果酱进行编号，分别为 S1、S2、S3、S4、S5、S6；品评用具主要有烧杯、水果刀、勺子、中性笔。

（二）感官评定方法

根据GB/T22474－2008果酱标准可知果酱色泽、滋味与口感、杂质、组织状态是评价果酱感官质量的重要指标。选择10名从事食品专业工作人员组成的评定小组，对这四个指标进行单因素评价，详见表1。在评价过程中，要求评价人员必须客观公正，并熟知果酱标准，领会各项指标的含义。

（三）建立模糊数学模型

1.评价对象集建立。评价对象集S={S1，S2，S3，S4，S5，S6}，其中 S1为标号为 1 的样品，S2为标号为2的样品，S3为标号为3的样品，S4为标号为4的样品，S5为标号为5的样品，S6为标号为6的样品。

2.因素集建立。因素集 U={u1，u2，u3，u4}，其中u1表示色泽，u2表示滋味与口感，u3表示杂质，u4表示组织状态，即U={色泽，滋味与口感，杂质，组织状态}。

3.评语集建立。评语集 V={V1，V2，V3，V4};其中V1表示优，V2表示良，V3表示中，V4表示差，即V={优，良，中，差}。

4.权重的确定。评价权重集 W＝｛W1，W2，W3，W4｝。本实验依据表1果酱感官评定标准，即色泽20分、滋味与口感40分、杂质10分、组织形态30分作为权重系数的分配依据，色泽、滋味与口感、杂质、组织状态的权重系数分别为0.2、0.4、0.1、0.3，总和为 1，即果酱的权重集 W={0.2，0.4，0.1，0.3}。

5.模糊关系综合评判集。模糊关系综合评判集Y=W·Ri，式中：Y为综合评判集，W为权重集，R为模糊矩阵。

二、结果与分析

（一）模糊数学综合评判结果

10名感官评定人员对6种果酱的感官品质（色泽、滋味与口感、杂质、组织状态）进行感官评定，各分项感官评定结果见表2。

（二）建立果酱样品的模糊矩阵

从表2可知，根据感官评定结果，感官评定人员认为1号样品色泽优的有5人，良的有2人，中的有 2 人，差的 1 人，则得到：U1=(0.5，0.2，0.2，0.1)；对滋味与口感的感官评定中，选择优的2人，选择良的3人，2人选择中，3人选择差，则得到：U2=（0.2，0.3，0.2，0.3），同理得到：U3=（0.5，0.1，0.2，0.2），U4=（0.3，0.6，0.1，0）。把得到 4 个因素的评价结果组成一个矩阵为：

（三）综合评判集的确立

其中，Y11= （0.2×0.5）+（0.4×0.2）+（0.1×0.5）+（0.3×0.3）=0.32。

同理得Y12=0.35，Y13=0.15，Y14=0.16， 即 Y1=(0.32，0.35，0.15，0.16)，归一化后得 Y1=（0.33，0.36，0.15，0.16）。同理，Y2=（0.40，0.14，0.35，0.11），Y3=（0.38，0.38，0.18，0.07），Y4=（0.31，0.25，0.29，0.07），Y5=（0.41，0.36，0.11，0.12），Y6=（0.64，0.21，0.07，0.08）。

为了使感官评分最直接表达，对评价等级进行赋值，见表3。

草莓果酱感官综合评价得分T1=Y1·（92.5，77.5，65，30）T=73

同理，T2=73.9，T3=78.4，T4=69，T5=76.6，T6=82.4。因此，6个品牌草莓果酱的品质顺序为S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4。感官评定结果表明，6号样品品质最优，4号样品品质最差。

表1 草莓果酱感官品质味综合评价表

表2 草莓果酱感官品质的感官评定统计表

表3 感官评价等级赋值

三、结论

传统的食品感官评价是对食品进行综合评价，多采用总分法，并根据感官评价表对食品进行分级与打分。而在实际操作中，往往因为评分习惯和感官评价局限性的影响，导致实验结果与实际感受存在一定的偏差。故而，本研究应用模糊数学感官评价法，以果酱的色泽、滋味与口感、杂质、组织状态为评价因素，对6种草莓果酱的品质进行模糊数学评价，得出结果为，6种品牌草莓果酱的感官品质顺序为 S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4。模糊数学感官评价法克服了主观因素影响，可以科学合理地反映草莓果酱的感官品质，并实现将6种草莓果酱的感官品质进行准确分级。