泰和乌骨鸡鸡骨营养成分的分析研究*

江彦，张万鸿，钟宏业，王智颖，何资颖，王琤 **

（江西科技师范大学生命科学学院，江西 南昌 330013）

随着经济的发展，中国已渐渐成为世界肉鸡饲养与消费大国，据数据显示2013年我国鸡骨年产量高达280万吨[1]。目前我国对动物骨的加工利用还较为落后，每年都有较多的动物骨被浪费或者仅仅加工成为附加值很低的产品[2]。而鸡骨中有着丰富的营养，其具有水分、脂肪、矿物质、蛋白质等齐全的营养物质。而且鸡骨所含的蛋白质是较为全价的可溶性蛋白，还含有多种氨基酸，而且比例合适且含量高，拥有极高的应用价值[3-4]。泰和乌骨鸡是我国传统的药用补益鸡种，其具有良好的营养与药用价值[5]。现代医学研究发现，乌骨鸡的药用价值主要来源于其体内含有的多种生物活性成分以及营养物质，比如脂肪酸、蛋白质、黑色素、多肽等[6-9]。而且其具有抗衰老、增强机体的免疫力、抗诱变等重要的生理功效[10-12]。目前研究主要偏向于泰和乌骨鸡肉质的营养分析，而专门对泰和乌骨鸡鸡骨营养成分的分析研究鲜有报道。本试验旨在通过对泰和乌骨鸡鸡骨的营养成分进行测定分析，以期为今后乌骨鸡营养价值的评定提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 随机选取发育正常、体质健康、平均始重相近的雄性泰和乌骨鸡4羽。空腹12h，称活重，动脉放血屠宰，对其鸡骨进行营养成分的分析测定。

1.2 鸡骨营养成分测定 取乌骨鸡的鸡骨，采用恒温干燥法测定水分含量、凯氏定氮法测定粗蛋白含量、索氏提取法测定粗脂肪含量、马弗炉灰化法测定粗灰分含量。

1.3 数据的统计与分析 结果使用Excel软件整理，并用SPSS 18.0统计软件进行数据分析，表中数据以“平均值±标准差”（Average±SD）方式表示。

2 结果分析

试验结果表明，泰和乌骨鸡鸡骨的水分含量为48.16%，粗蛋白含量为9.06%，粗脂肪含量为

13.66%，灰分含量为12.32%。具体数据见表1。

表1 鸡骨营养成分水平（%）

3 讨论

鸡骨中含有丰富的营养素[13]，如磷脂质，磷蛋白、各种氨基酸和脂肪以及E族维生素，VA、VB1、VB2等[14]，能够抗氧化、缓解家禽应激能力、抗衰老[15]。且其还含有矿物质（如钙、磷、铁等），且钙磷比近似为2∶1，是适合人体吸收的最佳比例[16，17]。鸡骨粉中的蛋白质属于优质的蛋白质，骨骼中的蛋白质90%是骨胶原、胶原以及软骨素（酸性粘多糖），具有增强皮下细胞代谢、延缓衰老的作用[18]，还有着较高的营养价值。而鸡骨干燥产品中的蛋白质大约为12.0%～35.0%，其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白[19]。马亚萍研究发现[3]，鸡骨中含有水分55.3%、蛋白质17.6%、脂肪7.2%、灰分11.0%。该试验数据与本试验得到的鸡骨营养成分有着些许差别，可能是由于试验鸡种以及试验方法的缘故。而本试验的水分和粗蛋白含量稍低，为48.16%和9.06%，粗脂肪和灰分则稍高为13.66%、12.32%。由此可以将泰和乌骨鸡鸡骨视为一种加工高蛋白、高钙、低脂肪肉制品的良好原料。目前，鸡骨的加工利用率并不高，主要局限于通过粗加工生产动物饲料等领域，鸡骨的深加工利用还有着广阔的应用前景。

4 小结

本研究对乌骨鸡鸡骨的营养成分进行了分析，结果表明，乌骨鸡为优秀的地方鸡种，其鸡骨具有较好的营养水平。