灌阳瑶族油茶礼俗的坚守与发展

盘兰靖

灌阳瑶族油茶2009年被列入桂林市第一批非物质文化遗产保护名录。灌阳县位于广西桂林东北部山区，县内约有一万六千名瑶族同胞，[1]主要集中在9个瑶族乡，另有19个乡则瑶族杂居。[2]灌阳地势比较高，丛山中的瘴气重，气温也比同纬度地区要低。早期的瑶民，大多居住在深山里，为了驱寒除邪，瑶民们就发明了这样一种以茶叶和姜为主料的饮食。灌阳瑶族坚守油茶的独特制作工序和敬油茶的重要传统礼俗。近些年，油茶有了对外发展的势头。

一、制作工序

据《灌阳县志》记载：“油茶是灌阳人普遍饮用而又独具风味的饮料。油茶，又叫米花茶。”[3]通常而言，灌阳瑶族油茶包括糖茶及姜茶、饭茶、油茶(米花茶)。制作油茶，当地人习惯叫打油茶。灌阳瑶民坚守着一套独特的油茶制作工序。

(一)糖茶及姜茶

糖茶、姜茶是灌阳瑶族油茶不可缺少的一部分。糖茶、姜茶可以作为正式油茶的开场茶，也可以单独食用。如果作为正式油茶的开场茶，通常第一杯为糖茶，第二杯为姜茶，然后是正式油茶。如果是单独食用，则看口味决定第一杯煮不煮糖茶，糖茶之后煮多少杯姜茶没有限制。姜茶单独食用主要是在深夜闲谈或招待临时客人的时候。

茶锅和茶锅抓是制作糖茶或姜茶必不可少的器皿。茶锅是灌阳特有的专门用来煮油茶的器皿，一般为铁锅，有嘴儿、有把儿(图一)。嘴儿便于筛出油茶，把儿则便于筛茶提锅。把儿一般是木头做的，可以拆卸。茶锅抓是配合茶锅使用的，是“7”字型的木锤(图二)，主要是用于敲打锅中的配料，这些配料必须敲碎捣烂味道才会好。

图一 茶锅

图二 茶锅抓

糖茶与姜茶的做法基本一样，主要区别当然在于放糖与否。先将茶锅烧热，将生姜打碎，与茶叶一起放入茶锅里炒得香气四溢，生姜要炒出辣味，然后加水煮沸后，放黄糖或红糖。如果做姜茶，则免去放糖的步骤。这里，茶叶和生姜要炒一次煮一锅。如果是招待贵客，可以在第一杯糖茶里放两个熟鸡蛋，以示对客人的尊敬和重视。

(二)饭茶

喝完第一杯糖茶之后，主人开始请客人用饭茶。饭茶即糖果和点心。糖果通常有瓜子、花生、糖、新鲜水果。点心有马蹄糕、船上糕、麻云粑粑、糍粑、粽子等。这些食材可以自己动手做，也可以去市场上购买。请过饭茶，意味着客人可以随意吃糖果和点心了，然后才开始煮正式的油茶或者继续煮姜茶。等到客人离开的时候，主人会把事先装好的饭茶一包一包分发给客人，让他们带回去跟家人一同品尝。

(三)油茶(米花茶)

正式的油茶，人们称之为米花茶。制作米花茶所需食材众多，最主要的是米粉(面条)和米花。米粉有粗细之分，湿米粉以粗的居多，市场上直接购买即可食用。干米粉以细的居多，因为粗的干米粉短时间内不容易泡软。一般家庭都喜欢使用细的干米粉，由于它被贮藏的时间久，打油茶时，用水泡开即可。

有时候也可以不放米粉(面条)，只放米花。所谓米花，其实原理和爆米花差不多，爆米花是以玉米为原料，而米花是以糯米为原料的。米花一般是在每年的冬天制作。选用上好的糯米蒸熟，晒至半干，撒入谷糠或苞谷粉，用打米机打，然后再用竹垫晒干，盛入陶缸中，食用时再拿出来炒。

除米粉和米花外，制作米花茶还需要茶叶、生姜、绿豆、香菇等主要配料，酸辣椒、酸豆角、葱花、香菜等次要配料，另外可视情况添加蔬菜和肉类。

制作米花茶，先把米粉泡开，把米花炒熟，将葱花或香菜切碎，备好酸辣椒。如果还有别的配料，则可以一并准备好。把这些食材和配料按人数一杯一杯均匀分配好，一杯中米粉和米花的量差不多，葱花少许，酸辣椒一个。不可盛放得太满，需要留点空间来筛茶和放蔬菜及肉类。

准备好之后，就着煮糖茶和姜茶的锅，把油、绿豆、香菇等放进去，用茶锅抓用劲敲打，直到食材里的味儿都被散出来，然后加水加盐，根据情况放入适量蔬菜和肉。煮熟后，端着茶锅滤渣取汁，筛入各杯中。余渣再放油盐捣打，又煮第二杯、第三杯。

打油茶时，讲究“三响一热”。“三响”，一是指锅要烧得滚烫，放水时要听到水响；二是打油茶时，茶锅抓敲打茶锅要响，轻轻敲打味道出不来；三是要听见水烧开的响声，冷水和半开不开的水是煮不出好茶的。“一热”，是指油茶打好之后要趁热端给客人喝。

二、传统礼俗

灌阳瑶民坚守着油茶的独特制作工序，以及敬油茶的重要传统礼俗。油茶不仅在瑶民的日常生活中发挥着重要的社交功能，在人生仪礼中也有着不可替代的作用。

(一)社会交往礼俗

打油茶是瑶族女人社交圈中的一种重要形式，也是灌阳瑶族群众待客的一种习惯。女人们闲暇时相邀聚会聊天，都是以筛茶为媒介，通过一起喝油茶、拉家常，来增进彼此的感情。瑶胞除了一日三餐打油茶外，平时只要客人一进屋就煮茶，这是瑶家好客的一种重要标志。[4]油茶早已内化于瑶族民众的生活中。

一些重要场合，敬油茶更成为必不可少的礼节。比如家人身体不好，亲人朋友前去看望，看望之后，主人就要敬油茶给前来看望的人吃，以表示答谢。乔迁新居后，主人要请村里的女人们吃新火炉茶。去吃新火炉茶的人，一般要带上面条、炒米、一小捆有象征意义的木材，其意为乔迁新居，进财进火，家庭兴旺。[5]家里盖房子，上梁的时候要请同村的人来帮忙。上梁中途休息的时候，主人要筛茶敬茶给前来帮忙的人吃。因为时间紧急，这时候就不用杯子，直接用碗来盛，一碗姜茶，一碗油茶，还有一些点心。点心中必须有粽子，因为粽子是三角形的，当地人叫羊角粽，“羊”和“洋”谐音，意味着住洋楼，日子越过越好。

(二)人生仪礼礼俗

在人生仪礼中，敬油茶的礼俗更受瑶民重视。敬油茶的礼俗贯穿着瑶民的一生，如出生有三朝茶，结婚有媳妇娘茶(新娘茶)，去世有歌堂茶。

1、三朝茶

婴儿出生第三日称三朝，主人要请邻里妇女吃三朝茶，去吃三朝茶，也叫打三朝。客人要带鸡蛋、鸡以及婴儿衣服等礼品前去。吃完三朝茶，就表示孩子满月的时候，客人可以带着家人去喝满月酒了。三朝茶只在妇女之间进行，满月酒则全家都可以参加。

2、媳妇娘茶

在人生仪礼中，最有趣的要数媳妇娘茶了。清晨，男方去女方家接新娘，女方家要为每位到来的男方家成员筛一杯糖茶，每杯糖茶里放两个剥好壳的熟鸡蛋，寓意着好事成双、团团圆圆。晚上，“吵媳妇娘茶”把气氛推向高潮，一般是十几个人，由小孩、年轻人组成，要求新娘和新郎一起筛茶。“吵媳妇娘茶”不放米粉，只放米花，而且必须由新粮和新娘合作完成。新郎和新娘一人拿一根筷子，共同炒米花，不管炒得好与不好，熟与不熟，筛出的茶客人都要全部吃完。此外，还有许多吵闹的游戏。“吵媳妇娘茶”的时间一般在晚饭之后，凌晨之前。

媳妇娘茶还包括新婚期间主家敬油茶给村里的亲戚、族人、邻居中的女人们食用，目的是向其介绍新娘，然后亲戚、族人、邻居的女主人回请新娘，进一步加深感情交流。

3、歌堂茶

歌堂茶，是为了悼念逝者，由孝家嫁出去的女儿敬给宾客吃的茶。吃歌堂茶，也叫打歌堂。时间从老人去世一直持续到下葬。这期间，每天晚上的十一点多，主家都会打油茶，一杯糖茶，三杯油茶（米花茶）。孝歌师还会唱谢茶歌，颂吟粮食耕种的辛苦。吃完茶差不多转钟了，意味着已经陪伴老人度过了一夜。这时候，每个来吃茶的宾客都可以分发一包饭茶带回去。邻里乡村闻讯的人都可以来吃歌堂茶，来的人越多，表示老人越受尊敬。

三、对外发展

从现有出土文物来看，至少在唐代，灌阳就有打油茶的习俗。可见，灌阳瑶民吃油茶的习俗，形成年代久远。

近年来，由于政府的大力宣传，灌阳瑶族油茶受到各界广泛关注。在政府联合举办的“桂林灌阳千家洞瑶族文化旅游节暨‘二月八’农具文化节”中，油茶得到了前所未有的发展。节日里，民众除了自发买卖茶锅、茶锅抓、茶篓、茶盘、茶桌等打油茶所需器具外，瑶民们还盛装打扮，穿着精美的民族服饰，现场制作油茶，供各位游客品尝。[6]此外，政府还专门组织了打油茶比赛，准备丰厚的奖品，吸引各乡村擅长打油茶的妇女前来参赛，给她们提供交流心得的平台，推动油茶制作工艺的进步和发展。通过油茶展览、打油茶比赛这些活动，越来越多的人知晓并了解了灌阳瑶族油茶，甚至有很多外地游客慕名前来品尝。

除了旅游带动发展之外，政府和企业家们还努力推动灌阳瑶族油茶的产业化发展。通过实地探访，笔者发现灌阳县城开有十多家味道正宗的瑶族油茶店，这些店铺不仅为外地来访的游客提供了窥探瑶族民俗风情的一扇窗户，而且为当地经济的发展带来了动力。

向外界推广灌阳瑶族油茶，存在着一些困难。主要是因为灌阳瑶族油茶制作方法独特，一时难以产业化加工；加上制作油茶用到的食材多而杂，且大多是外地没有的，运输和保鲜成本较高。这使得它暂时不能像桂林米粉那样蓬勃发展。不过企业家正尝试推出一些像方便面一样的速食油茶，它包装精美，既能当作礼品送人，又能满足异乡客对家乡油茶味道的思念。同时，政府大力扶持油茶产业，出台关于加快油茶产业发展的意见，调动群众种植油茶的积极性。2017年以来，县财政共投入专项经费2000多万元，并整合各种涉农资金支持发展油茶产业。[7]相信经过不断努力，灌阳瑶族油茶一定会一步步走出灌阳。