肥肉与健康

文/范忠

许多人认为吃肥肉易患高血脂症、动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病、肥胖和癌症等多种疾病。因此，一见肥肉，人人都摇头。其实，这是一种片面的认识。

肥肉主要由动物脂肪所组成。脂肪和水、糖、蛋白质等物质一样，是人体生命活动不可缺少的因素。在人体的组织里，在蛋白质的复合体中，在细胞内外都有脂肪存在。在一些组织器官所分泌的腺体、激素也有脂肪的成分。体内脂肪一旦缺乏，就只好由糖和蛋白质来合成，缺少它机体是不能忍受的。

肥肉中的脂肪虽对人体健康有负效应，但它却是一种必需的营养素。研究证明，脂肪中不仅含有磷脂、硬脂，还含有多种维生素。而脂肪对某些营养成分的溶解吸收是必不可少的，例如维生素A、D、E、K等，只有溶解在脂肪里，才会被人体吸收，否则会引起脂溶性维生素缺乏症。在患有慢性消耗性疾病时，脂肪无疑会充当后备军，代替糖而供人体消耗，尤其是在消化和吸收功能失调时，人体热量入不敷出，胖人就比瘦人“优越”。

肥肉中的脂肪也是一种重要器官。研究发现，脂肪组织是一个大范围，复杂的通讯网络中心枢纽，它在人体生理活动中所起的作用远比人们了解的多得多。脂肪组织能产生一种叫“莱普亭”的激素，能向大脑报告人体的能量储备情况，同时大脑中的下丘脑对参与血液循环的莱普亭的数量进行监控。在正常人体内，莱普亭精妙地维持着人体的平衡，当体内脂肪过多时，莱普亭会抑制人的食欲，当体内能量消耗过多时，莱普亭也会及时发出警报使人增加热能摄入等。莱普亭还有助于人体判断体内是否有足够的脂肪储备以用于生殖活动和青春发育，如果女性缺乏它，将永远不会进青春期，因而也就不能生育。对于男性也同样，缺少莱普亭也永远达不到真正的成年期。莱普亭还能调节人体的免疫活动，参与抵抗微生物对人体的入侵。

肥肉中的脂肪可减少脏器之间的摩擦和震荡。位于皮下的脂肪是人体很好的绝缘体，可以起到一种自然隔温作用，能减少体内热量过多的散失，在寒冷的季节，有助于人体保暖，对维持恒定人体温度尤为重要。皮下脂肪组织还可以增加人体的线条美感，起到细腻皮肤的作用，使人体更加丰满。

肥肉中的脂肪尽管含饱和脂肪酸较多，但同时也含有不少不饱和脂肪酸，其亚油酸和亚麻酸的总含量高达9．7%。同时，肌肉中尚有0．3～0．5%的花生四烯酸，这种具有4个双键的物质，在植物油脂中尚未发现。它有助于降低血脂水平，可与亚油酸、亚麻酸合成有多种生理调节功能的前列腺素。肥肉中还含有植物油中所没有的22碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，而这些脂肪酸又与人体神经系统和大脑组织的生长发育密切相关，并具有防止胆固醇积累和血小板凝集等生理功能。

肥肉中的脂肪因含胆固醇多，人吃多了，固然有害，但缺少它也不行。专家指出，血液中胆固醇的含量并非完全取决于食物的种类，而在于体内调节胆固醇转变的机能如何。在细胞膜里，胆固醇担负着调节通透性的重任，任何器官都离不开它。胆酸、肾上腺皮质的生长都需要胆固醇参加，甚至性激素的产生，维生素D的供应都少不了胆固醇。老年人和患有心血管、消化道、肝病的患者，其胆固醇的调节机能衰弱，应当少吃肥肉是对的，但对健康人来说就不应该拒吃了。

肥肉中的脂肪更是健康所离不开的。日本医学专家调查发现，冲绳县居民平均寿命远远高于全国平均寿命，其原因就在于该县居民一贯爱吃肥肉，尤其是80岁以上的老人几乎每天都吃。其长寿奥秘，就是将肥肉文火炖4小时左右才吃。经检测，肥肉经较长时间的炖煮，其饱和脂肪酸可以减少30～50%，胆固醇可以降低50%以上，而对人体有益的不饱和脂肪酸却能大量增加。这就是该县居民不但很少患冠心病、高血压，而且能健康长寿的主要原因之一。近年来，研究还进一步证实，用肥肉炼油，每100克中含胆固醇为102毫克，大大低于肥肉中的胆固醇含量（每100克为220毫克）。

另外，猪油中还含有一种能延长寿命的物质叫A脂白，它可以预防冠心病和心血管病，而植物油中却没有这种物质。