川菜国际化热潮中的理性思考

文/扬帆

编辑/张颖

距今已有3000多年历史、凝聚中华饮食文化精髓的川菜，迎来了一个前所未有的国际化发展大好时机，川菜大军一路高歌猛进，国外开店数激增，堪称中餐“走出去”的一枝独秀。这既得益于中国改革开放40年国际地位的提升，也得益于巴蜀大地勤劳、智慧的仁人志士的不懈努力。

2017年6月，我到美国探亲期间，去了洛杉矶的眉州东坡、旧金山的味道成都两个川菜餐馆，也去了鼎泰丰、海底捞等几个比较有名气的中餐馆，亲眼看到中餐在当地欣欣向荣的发展景象；尤其见到川菜馆在饭口时间一座难求的情况已是常态。做为一个中国餐饮人我为此自豪，更为巴蜀大地的川菜骄傲。期间，我还拜访了在美国开中餐馆的几位朋友，了解到中餐“走出去”面临的一些新情况、新问题，引起我的一些思考。

一、“走出去”的川菜企业要有国际化的眼界、格局和能力

近几年，国内餐饮市场迎来了“百花齐放、百家争鸣”的大好局面，在资本力量的助推下，一批优秀大众餐饮品牌脱颖而出，许多餐饮人满怀打造中餐国际品牌的梦想，越来越多地加入了“走出去”发展的行列，可谓形势喜人。但是，大家必须弄清楚中餐“走出去”、“国际化”、“国际品牌”的含义是什么？一个餐饮企业打算在一个国家开几家店叫“走出去”；在多个国家开几十家、上百家店叫“国际化”；在全球开成千上万家店，才可以称得上“国际品牌”。我们一定要搞清楚自己的目标在哪个段位上。无论是川菜还是其他中餐企业，如果 “走出去” 为的是打造国际品牌，那么“打铁还需自身硬”，必须要深谋远虑、苦练内功。

要有国际餐饮品牌企业的经营理念

要学习星巴克、麦当劳、肯德基、赛百味等国际品牌企业治理的思想精髓和企业文化，不能只挖他们的人、照搬他们的企业制度，没有自己企业的灵魂文化、经营策略。比如，星巴克卖的不是咖啡，是一种时尚的休闲文化；赛百味卖的不是三明治，而是有机健康的饮食文化。我们有多少中餐企业去比较分析过人类的饮食文化规律？那么，“走出去”的川菜企业务必要学一学这些国际品牌企业的经营理念。

要有清晰的企业品牌发展战略定位

川菜“走出去”是为了在目的国开几个川菜馆？还是要培养出几个像星巴克、赛百味这样的国际著名餐饮品牌？两者有本质的区别。前者不需要建立现代企业制度也能实现；后者没有现代企业制度，没有国际品牌战略是不可能实现的。所以，“走出去”的川菜企业必须要把这个问题搞清楚，你要的是什么？要准确定位企业发展的战略目标。我想有情怀的川菜企业心目中一定是后者。

要建立健全国际化的现代企业制度

不少中餐企业还停留在家族化的经营模式上，没有建立起完全意义上的现代企业制度。有的把经营权交给了职业经理人，但人财物的权力还控制在自己或亲属手里，导致职业经理人难以在建立现代企业制度上发挥作用；有的是自己的思想水平和眼界、格局有限，也不懂得什么叫现代企业制度，只是渴望把企业做大做强，实现国际化。那么，川菜企业要想打造国际品牌，必须向赛百味、熊猫餐厅学习，人家也是家族企业，经过建立现代企业制度把品牌做成了国际化，在全球开了成千上万个店。相信，“走出去”的川菜企业有这个眼界、胸怀和能力。

要探索标准化、本土化的发展道路

标准化、本土化是打造川菜国际品牌必须逾越的门槛。大家知道，中餐正餐厨艺复杂，很难标准化，也是制约中餐国际化的难题，但也不是不可实现，美国熊猫快餐就把川菜的“宫保鸡丁”给标准化了，深受西方人喜欢。再就是口味本土化，熊猫快餐创始人程正昌先生说“中餐要根据当地人口味进行调整，不需要固执地做‘地道’中餐，顾客是上帝，懂得投其所好是受欢迎的关键”。美国肯德基的味道和中国肯德基的味道也不一样，他们也做了本土化的改良。再一个是合作本土化的问题，大家耳熟能详的肯德基、麦当劳，现在都是中国人在经营；星巴克1999年进入中国，和多个中国代理商合作开辟中国市场，迄今为止在中国开了2800家店，得到迅速发展。

这几年，在中餐“走出去”的实践中，越来越多的中餐企业重新定位国际化发展战略，进行了企业改制，建立了现代企业制度；在国内培养外籍厨师，开始投资海外中餐烹饪学校；与目的国餐饮业合作供应链、共同开拓市场；利用国外私募基金加速发展，寻求企业海外上市。川菜企业“走出去”要尽早考虑这些问题，提前谋划布局，做到未雨绸缪。

二、“走出去”的川菜企业要弄清楚目的国的法律、财税、市场环境

“知己知彼，百战不殆”。“走出去”的中餐企业，必须了解和遵守目的国的法律、财税政策、市场环境，企业才能得以生存、发展、壮大。然而，有的中餐企业不了解目的国法律、财税、市场环境就盲目“走出去”，结果导致吃了官司、餐厅停业整顿、经营难以维系，甚至关店、坐牢，让“走出去”的中餐企业在国外发展步履维艰。

一般来讲，越是发达的国家，法律、财税政策越严苛，市场环境越好，鼓励企业规范、公平、自由竞争；发展中国家的法律、财税政策相对宽松，但市场不太规范，企业经营风险大于发达国家。以美国为例，它的劳动法、食品法、税法较发展中国家严厉得多，不仅有联邦的劳动法、食品法、税法，还有州的劳动法、食品法和税法，相比之下东西海岸州的更为严格，但市场很规范，只要你守法、公平竞争就能顺利发展；而有的发展中国家，法制不健全，政局、社会不稳定，给“走出去”的中餐企业带来不安全感，有的还遭遇打砸抢。这也是很多中餐企业“走出去”愿意选择到发达国家去开餐馆的主要原因。

以美国为例， “走出去”的川菜企业应熟知的几个主要问题包括：一是用工合法性。一般外国餐馆到美国开店，根据规模的大小，只允许本企业派核心骨干人员从业，通常一个店只能派一到两名核心骨干；有的中餐馆为了经营的需要，派员工以旅游签证的方式入境从业，这是违反美国法律的；甚至有的中餐馆为了降低人工成本，雇佣没有身份的“黑工”，可一旦被移民局发现，处罚非常严厉。二是劳动保护。美国对劳动者有严格的保护，未经本人同意，不得安排其加班，不得因工作干扰员工的休息时间；如果本人同意加班，必须付给其法定的薪酬。三是尊重人权。企业不得有种族、性别歧视，不得打听个人隐私，避免开两性话题的玩笑。四是食材进口。美国对食品进口有严格的限制，有的中餐食材是限制进口的。比如：烤鸭用的北京填鸭就不允许进口。好在美国的华人超市现在食材品种越来越丰富，基本上可以满足一般餐馆需要；但地道的川菜使用的食材必须来自原产地。据了解，有的川菜馆靠熟人携带闯关入境，对此应该寻求合法途径入境，避免法律风险。五是同业竞争。为了保护自由、公平竞争，美国反垄断法不允许搞价格联盟等破坏市场经济的做法。六是合法纳税。美国的税法非常严格，一旦发现企业偷税漏税，就会罚得你倾家荡产，甚至遣返、判刑、坐牢。近几年，在加州、肯塔基州、佐治亚州等都曾发生过中餐馆被举报偷税漏税、雇佣非法移民、种族歧视、餐厅老板和员工被抓被罚的事件。

三、“走出去”的川菜企业要融入当地华人社团和主流社会

川菜“走出去”的目的是推广川菜文化，努力得到各国民众的喜爱。但是，多数中餐企业“走出去”存在两个问题：一个是顾客群体基本上都是华人华侨；再一个是没有融入到当地的主流社会。这就违背了我们“走出去”的初衷。形成这个局面的主要原因，一是味道不太符合当地人的口味；二是开店的位置多在华人华侨居住的密集区或唐人街；三是由于语言不通、文化不同，企业交往的圈子基本上都是华人华侨。那么，川菜“走出去”打造国际品牌，必须要解决好这些问题。

要做当地主流社会认知的餐饮品牌

据考证，美国成功的餐饮国际品牌，包括肯德基、麦当劳，他们创业初期的产品首先要得到中等收入以上人群的认可，前期把店都开在这个人群的生活区，成功之后再做品牌推广；而开在低收入生活区的餐厅很难培育出国际品牌。这个规律告诉我们，“走出去”的川菜企业产品要得到中等收入以上人群的认可，才有可能打造成为国际餐饮品牌，包括餐馆的选址、设计、装修等要考虑这个人群的习惯和审美。这需要我们“走出去”之前，就要认真研究目的地的人口、经济、口味、文化等市场环境，菜品要请代表当地主流社会、懂美食的人反复测试，不能一厢情愿、违背市场规律，否则很难立得住。

要凝聚华人力量打造当地主流品牌

我们“走出去”的中餐企业要考虑海外老一代中餐人的感受，他们漂泊海外靠开个餐馆谋生很不容易，和我们今天或明天即将“走出去”创建品牌的中餐企业的情况完全不一样。怎么能够团结、依靠他们助力川菜在当地发展？这需要我们有胸怀和智慧，在这一点上我们要学习犹太人的经商哲学。世界公认犹太人很会做生意，他们有强烈的荣辱与共、互助互利的民族精神，他们以社团为单位互助帮作；当一个犹太人遇到困难时，社团的负责人就分工有能力的人去研究怎么来帮助他，通常的办法是大家出钱出力让这个人学一门能够谋生的手艺，钱和力不是白出的而是入股，当他有了生意赚钱了要还给大家或给大家分红利，这应验中国一句古语，就是“授之以渔”。非常愿意看到“走出去”的川菜企业能够与海外的老一代中餐人融合创新发展的大好局面。

要讲好川菜“故事”，融入当地社会

川菜“故事”既有宣传川菜品牌本身和巴蜀文化的含义，也有宣传中华饮食文化的含义，因为，川菜在巴蜀大地这个多元文化区域内，融入了中国许多地方菜系的烹制方法，所以，才呈现了“一菜一格、百菜百味”丰富内涵，在技法上、口味上具有广义中餐的代表性。品牌都是有故事的，“走出去”的川菜企业要通过门店、媒体讲好川菜名的历史典故，宣传巴蜀大地文化和中国美食文化，教会当地人吃川菜，以乐观、包容、友善的巴蜀精神，参与当地公益、慈善活动，融入当地社会，逐步为企业树立良好的品牌形象和社会声誉。