弘扬京菜 世纪责任 砥砺前行 不忘初心——京菜大师杜广贝讲京菜

弘扬京菜，传承食文化，是我的责任，也是我毕生为之付出努力的事情。——杜广贝

何为京菜

在中国历史上，很多地区都形成了独特的烹调技艺和饮食风格，使得中国饮食文化极具区域性，菜系就是中国饮食文化区域性的体现，其形成和发展也是不同地区饮食文化的积淀过程。

中国菜系的形成与各地的地理气候有关，不同地域的食物原料不同，不同的地理环境还造就了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异，如喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。

中国菜系的早期形成也受生产力水平的影响。古代经济发展水平低下，食物原料比较匮乏，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。

菜系的形成与发展受当地的地理条件、气候和风俗习惯影响较大。例如最早的四大菜系产生于中国的三大流域（黄河、长江、珠江）。

京菜的出现，是一千年前随着北京建都而逐渐登上历史舞台。

受建都影响，各地最好的食材、最好的厨师汇聚京城，融合发展形成了独特的京菜。

京菜之源

起源于辽金，形成于明清；

发展与近现代，繁荣于当代。

京菜擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆，选料精细，刀工细腻，注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，由多种风味融合发展而成，菜系具有鲜明的北京特色。

京菜之韵

新中国成立后，物产匮乏，人才缺少，从开国第一宴，到后来接待各国来访的国际招待宴席，都需要名厨巧匠做出美味珍馐。因此，国家从全国调来各地名厨服务于国宴，时而久之，这些名厨便留在北京，厨艺不仅一代一代传承下来，而且随着食材、工艺、技术的进步，不断创新发展。

京菜的出现，是随着皇权的出现而登上历史舞台。

北京是中国历史上最后5代封建王朝辽的陪都及金、元、明、清的都城。虽然朝代在更迭，但文化在发展，尤其饮食文化，随着皇权在北京经久集中，使北京城逐渐成为全国的政治、经济、文化中心，全国的能人志士、奇珍异品，最好的食材、最好的厨师资源不断地走进京城，逐渐形成了京菜。

当然历史上，还不能称之为京菜。菜系之分，在中华人民共和国成立之前，也没有这样的概念。

但是，几代封建王朝奠定了今日京菜发展的雏形，如全国各地名菜融合的典型宴席“满汉全席”，是全国各地名厨+名菜集中融合展现的结果：

味道融合。当中华美食从四面八方引入京城后，味道会发生变化，特点就是适应更多人的品味习惯。

技艺融合。各大菜系厨师走入北京后，因食材的改变和技艺的交流，相互取长补短，厨师技艺特点、菜谱也随之相应变化……

食材的融合。在物流不方便的时候，各地食材流通不畅，只在当地使用，后来各种食材搭配使用，出现新的口味。

器具与造形的融合，各大菜系的器皿、摆盘形式等各不相同，宴席呈现特色不同，从各地引入北京后，显得特点不再分明。

文化的融合。各菜系进入京城后，各地风俗时移世易，文化礼节风俗等均有所改变，与各地文化相融合，菜系文化也相互融合。

因包容万绪，京菜的味道不仅体现在舌尖上，更是对整个城市文化的品味、感受和体验.

当你走在大街上，不用吃到北京的小吃，走在天安门，走在胡同里，走在天地日月坛，走在繁华的CBD，看着让你目不暇接的各色美食，不舍得落下一间餐饮店铺，即使吃一根冰糖葫芦，也能感受到满满的京韵京味。

京菜之美

虽然京菜的发展初期离不开皇权，但京菜不仅保持着阳春白雪的高傲，也不失下里巴人的亲和力，无论是帝王将相还是百姓布衣都有绝佳的美食。

京菜对任何菜系都广泛接纳，经过改良升华成为各方人都爱食用的美食。

用料讲究，工艺精细，味道醇鲜，特别重香、味、色、形的和谐统一，具有高贵典雅、口味淡咸，清、香、鲜、脆、嫩的特色。它将营养与美味巧妙结合在一起，形成自己的风格和特色。

阳春白雪与下里巴人之美食，同城而居，兼融并蓄。北京城的文化既带有皇家的贵族气质，又有老百姓的热情招呼。

在这里，你既能尝到皇家御宴，又能品到北京城百年老字号的小吃，可以区分的是价格，不能区分的同是京韵京味。

老北京的厨师做事严谨，匠心独具。无论御厨迭代还是民间传承，都一丝不苟。他们把技术、工艺看得比生命还重。

传承不守旧，创新不忘本，是对新老厨师的基本要求。所以，今天的传承不一定是守住老的传统工艺不放手，而是在传承老一辈认真、细致、钻研的态度，传承的是匠心，才能不断创作出新的、独到的菜品。