江心寺后凤尾鱼

杨忠明

每年5月，上海人喜欢吃的烤子鱼来到长江口江海交汇处产卵，在崇明岛形成鱼汛。烤子鱼又叫“凤尾鱼”，其尾有点像传说中凤凰的尾巴，眼睛透亮，嘴粉红，也有点像小刀鱼，刺多极鲜。曾听老人讲，刺越多的鱼味越鲜，鲞鱼、鲥鱼、刀鱼、鳗鱼都属于刺多味鲜的。

我喜欢吃有一肚子鱼子的凤尾鱼，鱼子嚼之香硬鲜口，这大概是“烤子鱼”名称的由来吧？从前，上海梅林厂出品的瓶装香辣凤尾鱼是上海特产，开一瓶招待客人是件很体面的事。“子鲚”是指怀着满腹鱼卵的凤尾鱼雌鱼，春夏之交，来自海里的凤尾鱼在温州江心屿一带的瓯江中产卵。浙人烹制凤尾鱼不刮鳞不剖肚，直接从鱼口中掏出内脏后油炸成香鲜美味。相传，南宋状元王十朋（乐清人）曾在江心孤屿读书，因他勤奋好学，感动了东海龙 王，特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃。温州有“雁 荡美酒茶山梅，江心寺后凤尾鱼”之说。

和凤尾鱼一样讨人喜欢的小海鱼还有黄鲒，广东潮汕话叫这鱼为“黄只（雀）”“黄迹鱼”“黄鲫”，肉质细嫩鲜美，刺多。此鱼背络、胸鳍和尾鳍均为黄色，故又名“黄脊”。美食家沈嘉禄曾在微信里晒出一盆煎成干黄色的黄脊鱼，引得“吃瓜群众”口水直流，他写道：“小时候经常吃黄鲒，此种小海鲜在每年3月份形成汛期，因身板薄而骨刺多被渔人贱之，进入菜场卖得也便宜。上海主妇暴腌油煎，下泡饭一流。我家附近菜场多年不见了，日前有朋友送我几十条，终于又尝到了老味道！”听说一位朋友有次在家煎了黄鲒鱼，全部煎好，鱼不见啦！为什么？挡不住黄鲒鱼酥脆香鲜的诱惑，煎好一条吃一条，煎好正好吃光，我想，这大概是沪人烹制黄鲒的最高境界了！

4月時我去菜场，卖鱼摊主指着一盆比较小的鱼对我说：“苏州太湖菜花塘鳢鱼刚刚到，500克70元，难得噢！”我一看，此鱼有点像塘鳢鱼，但比塘鳢鱼长些，背后多了两道高的鱼鳍，色斑也偏黄，我便没买。中国塘鳢鱼科类约有30种，分布于沿海及各大江河的中下游，常见的属有乌塘鳢鱼属、塘鳢鱼属、沙塘鳢鱼属。笋壳鱼学名叫“云斑尖塘鳢”，原产东南亚，现已大量养殖。笋壳鱼体型比太湖塘鳢鱼长大些，肉质硬，但是鱼肉鲜度还是不错的。

现在野生长江鲥鱼罕见，酒席上吃的都是海 鲥鱼。相传，苏东坡到东吴不识鲥鱼，含恨一生。上海人爱吃的野生鲞鱼（鳓鱼）肉质细鲜肥美，可与鲥鱼媲美。鲞鱼亦叫“曹白鱼”“白鳞鱼”，山东 省胶县三里河古遗址墓葬中多次发现鳓鱼骨头，在废坑中还有成堆的鳓鱼鳞。苏州观前街“采芝斋”有售虾子鲞鱼，是沪人过泡饭的佳物。关于鲥鱼，明人袁达《禽虫述》云∶“鲥鱼挂网以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。亦可糟藏之。其鳞与他鱼不同，锻石水浸过，晒干层层起之，以作女人花钿甚良。”老上海名医陈存仁讲：“鲥鱼在长江产卵后归入海里，老瘦变成鲞鱼，清腴之味全失，民间有‘来鲥去鲞之说。”我查资料后发现，鲥鱼和鲞鱼都是辐鳍鱼纲，鲱形目，两者果然是亲戚，“来鲥去鲞”之说是否正确，有待科学考证。

我家有个青花大瓷盘，盘里画着一条酱红色大鲤鱼，鱼身跃起有点像跳龙门的姿态，这种鱼盆老上海人家每家都有，过年用来盛鱼，讨个“年年有余”的口彩。古代传说“鲤鱼跃龙门”，比喻中举、升官等，其实是中华鲟鱼到龙门（山西省河津 市禹门口）产卵前鱼群跃出水面，发红的鱼鳍露出水面，远望一片红光，于是出现了“赤河三里”的景象。鲟鱼又名“鲔鱼”“鳣鱼”，由于古代大鲤鱼 亦名“鳣”，古人将鲟鱼与大鲤鱼混淆，误传为“鲤鱼跃龙门”。