看世界杯，吃小龙虾

沈嘉禄

对于吃货而言，一年有五季。亘古不变的春夏秋冬中间，有滋有味地平行着一个“小龙虾季”。

从每年牡丹凋零的5月份开吃，有冰啤酒和支付宝撑腰，可以一口气吃到桂子飘香的10月份。这时节，任你东山枇杷、扬中河豚、端午粽子、高邮咸蛋、吴淞鱼、余姚杨梅、龙华蜜桃、三林浜瓜、阳澄湖六月黄旋踵而来，小龙虾不慌不忙地显现腰圆膀粗的身段。吃客们舍其他美食而独爱小龙虾，也真有点舍命陪君子的坚贞。进入江南最最难耐的梅雨季节，吃货们唯一的安慰便是聚集在大排档，喝喝冰啤酒、剥剥小龙虾、传传八卦段子，任凭恼人的霪雨在尼龙凉棚边缘淅淅沥沥织成水帘洞一般。此时，小龙虾的生命周期渐入佳境，肉头紧实而有弹性，头部的“黄”也开始凝结，头盖一揭，无比灵活的舌尖将虾“黄”一叼，幸福指数瞬间爆表！到了一动就出汗的七八月份，天大热，人大吃，诚为市民社会温馨一幕。

此时小龙虾长得最为骠悍，赛过美国西部牛仔，皮壳最红，腔调最浓，肉质最鲜，弹性最足，如果足够新鲜的话，即使厨师的水平不 高，吃在嘴里也一样甜鲜无比。等到秋风起、蟹脚痒，小龙虾便知趣地鞠躬谢幕，相约来年。作为一种草根美食，能有小半年的风光，小龙虾应该无憾。

小龙虾在江湖上抛头露面，靠的是十三香。所谓“十三香”，就是号称用十三种香料制成的独家复合调味料，这是厨师变法图强的利器，刺激、开胃、鲜香，非常适合消费者对休闲食物的定位。借了这 款风味，小龙虾才能迅速覆盖市场，将曾经风光一时的香辣蟹打得满地找牙。

我经常在寿宁路小龙虾一条街看到如此情景：人行道上，油渍遍地，五六个人围着一张摇摇欲坠的小方桌，中间端坐一只不锈钢脸盆，小龙虾堆得小山样高，每人面前一杯冰啤酒、一堆红澄澄的虾壳。服务员手脚稍慢，他们就将虾壳撸到地下，作风十分粗放。后来店家不仅给每人发一副塑料手套，还每人一袭围裙，于是喜感特强的一幕就出现了，每个人都挂着围裙大动干戈。

后来，包括本人在内的所谓美食家再怎么气急败坏，也阻止不了小龙虾的销售纪录天天刷新。于是我也挡不住诱惑，跟着朋友去吃过几回。厨师弄出花头，十三香之外，还有椒盐、五香、酱香、红烧、 干煸、南乳、茄汁、椒麻、黑椒、麻辣、蒜茸等，估计接下来要跟“哈根达斯”味联姻了。这些旁门左道的味道倒也不恶，尤其是小龙虾的脑壳里结结实实的一块“黄”，嚼之有劲，可与六月黄一拼。啖小龙虾配冰啤，诚为人生一大快事。

上周朋友请我吃饭，饭局设在上海市浦东新区的一幢别墅里，这家店专营私房菜，名叫“樽宴”。一款“河豚鱼烧秧草”实在地道，每人一尾，装在腰盆里点灯奉上，浓油赤酱风格，鱼皮韧软如胶，鱼肉鲜嫩肥腴，美味程度足以将长江沿岸所有的河豚鱼击败。“樽宴”的河豚鱼来自江苏中洋养殖基地，为确保这道菜的质量，老板特地请来一位高手，别的菜不做，专门烧河豚鱼，而且也不是每天都有供应， 一切看食客有没有口福。

另一款风味就是“冰醉小龙虾”，白釉瓷盘内排列整齐的二十余头红盔白肚小龙虾，乌目高耸，全须全螯，在干冰制造出来的仙境效果中登场。个体之巨，为我此前未曾见识过。据美女老板周周介绍，她家的小龙虾选自湖北潜江，水域洁净、空气清新、养殖条件优良，从而确保了出品的上乘。她家的收购标准也十分严苛，每只重量100 克左右，眼观以甲壳呈青亮色为佳，残螯断须的都扔一边去。

小龙虾进入厨房，需经过养、冲、刷三道程序，使龙虾吐尽体内腌臜，然后将清洗干净的龙虾入锅，加纯净水、香料、海盐煮熟。冰醉小龙虾的制胜法宝当然在于醉料，她家大厨用20年的绍兴花雕， 外加100多种香辛料与中草药调制醉卤，确保风味卓绝不同。100多种香辛料和中草药！想想也头晕了。我是一个“药罐头”，久为头痛所累，但嘉定的张建明医师给我开出的药方最多也就是60多种！

出锅后的小龙虾凉透后，浸入醉料中，在低温状态下经整整一夜的卧冰醉酒卤制，使卤汁穿透小龙虾坚硬的外壳而渗入虾肉中。隆重登席之际，小龙虾外壳红亮，赏心悦目，肌肉紧实，富有弹性，荤腥、土腥、水腥全部清退。我“掀开红盖头”细品之下，果然不是大排档的凡品能够相提并论的，肉质紧实弹牙，本味突出，层次分明，咸鲜带甜，味型融合，特别是香料的清新芳香，久久萦绕在舌尖，即使在饮下一大口法国名庄红酒后，齿颊间仍然弥散着鲜虾的本味。

周周又说，小龍虾是草根美食，但高端客人同样爱得紧。有一天来了五位客人，脱了“阿玛尼”西装，解开“范思哲”领带，捋起袖子一口气吃掉10千克。这哪里是在吃饭，简直就是败家！要知道，她家的小龙虾即使不是全市最贵，至少也能位列前三甲：每500克卖到 459 元，而且每天限量供应，每间包房最多供应两份！跟老板关系特别铁的客人，好话说尽，也顶多追加一份。

“2018 世界杯”全面开战了，有人罗列了夜间看球赛喝啤酒时的最佳十大标配，包括糟鸡爪、糟毛豆、卤鸭脖、茶叶蛋、卤鸭翅、卤猪尾、油氽花生米、五香豆腐干、炒螺蛳等，难道没有小龙虾吗？别急，怎么会没有呢，不仅有，还排名第一！

所以在回家路上，我用微信与周周谈了分享体会，同时希望她能够放低身段，用“樽宴”的秘制醉料生产平民化的冰醉小龙虾，以满足更多群体的需要。她欣然认可，并表示外卖这块业务迟早会跟上。