低聚果糖玉米松糕生产工艺优化研究

王允华，何 乐，代霄云，朱莉慧，李春艳

(周口师范学院 生命科学与农学学院，河南 周口 466001)

松糕作为一种民间小吃，因其黏弹松软、香甜可口备受食客青睐[1].但传统松糕是以米和蔗糖为主要原料加工而成[2]，碳水化合物较高，老年人、糖尿病人和肥胖者往往顾虑有加.随着人们营养均衡、保健意识的逐渐提高，松糕急需进行营养配方的升级改造[3-6]，方能满足人们日益健康化、功能化的饮食需求.

玉米是具有多种功能性的营养物质[7-8]，玉米粉中的膳食纤维很容易使人产生饱腹感，促进肠胃蠕动，不易形成脂肪堆积，抗癌变；玉米含有多种维生素，其中的维生素E、维生素B族、β-胡萝卜素尤为丰富，在治疗白内障及抗氧化上有显著的功效；玉米含有的天然抗病毒成分及亚油酸，对心血管系统疾病有明显的防治效果.

低聚果糖具有多种优越的保健功能[9]，是集营养、保健、疗效三位一体的21世纪健康新糖源.低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道益生菌吸收利用，对肠道益生菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等有选择性的增殖作用[10]；故其热值低、抗龋齿、降血脂、抗癌变、防腹泻和便秘.同时,低聚果糖促进钙的吸收，吸收率可达71%，被誉为继抗生素时代后最具潜力的新一代添加剂——促生物[11].低聚果糖的这些功能和特性，是替代传统松糕制作中白砂糖的重要理论根据[12-13].笔者对低聚果糖玉米松糕的生产工艺进行了优化研究，以期为人们科学饮食奠定基础.

1 材料与方法

1.1 原材料和主要设备

粳米、糯米、黄玉米、低聚果糖、植物油、水、蒸锅、电磁炉、不锈钢盆、粉碎机、面粉筛、烘焙模具、蒸笼布.

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 粉料制备

将清理干燥的粳米、糯米、黄玉米分别放入粉碎机粉碎过筛，控制粉料粗细度为全部穿过24W留存CQ20不超过30%.

1.3.2 混合拌粉

将粳米粉、糯米粉、黄玉米粉置于容器按比例混合，然后加入约一半的水，遵循少量多次边加边搅拌，最后用手将粉料搓匀，直到面团用手攥可以成团并且一碰就可散开为止.

1.3.3 过筛、醒制[3]

为保证松糕内部结构均匀，完成拌粉后，需进行过筛处理，使其再次成为粉末状，筛号为全部穿过12 W.同时为使粉料充分吸水，以保鲜膜覆盖容器，并置于常温下醒制 30～60 min.

1.3.4 入模、蒸制

首先模具四周涂少许植物油以便脱模；再将模具放入蒸屉，将松糕粉轻轻放入模具中，不要按压以免影响成品的松软度；最后蒸锅中放入一定量的水，待水烧开之后，放上蒸屉，以屉布代替锅盖减压蒸制.

1.3.5 冷却、成型、包装

完成蒸制后，待松糕冷却至室温即可进行脱模、包装.

1.4 方案设计

1.4.1 基本配方

基本配方为粉料100 g (粳米粉 40 g、糯米粉 40 g、玉米粉 20 g )、蔗糖 10 g、水 40 g、蒸制时间为 15 min.

1.4.2 实验内容

主要研究粉料粗细度、粳米粉与糯米粉在粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水中的最佳比例、低聚果糖占总糖的比例、蒸制饱和蒸汽压力、蒸制时间这5个因素对松糕品质的影响.

1.5 低聚果糖玉米松糕的质量评价

从松糕的色泽、风味、外部形态、内部质构4个方面进行质量评定[4]，由10位经过专业培训的人员根据设计制定的评分指标进行评分，具体评分指标见表1.

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 粉料粗细度对低聚果糖玉米松糕品质的影响

改变粉料粗细度制作产品，考察粗细度对松糕品质的影响，感官质量评分见表 2 .

表 1 低聚果糖玉米松糕感官评分指标

表2 粉料粗细度对低聚果糖玉米松糕品质的影响

由表2可见，当粉料粗细度为全部穿过24W留存CQ20≤30%时，松糕硬度、黏性、弹性适中，色泽风味俱佳，外部形态完整，感官评分分值最高.结果表明，粉料粗细度对低聚果糖玉米松糕的外部形态、风味、内部质构影响较大，粉料过细则会造成松糕硬度大、弹性小、黏性大，导致感官评分分值较低；过粗时硬度小、弹性大、黏性小，也会导致感官评分分值偏低.

2.1.2 粳米粉与糯米粉在粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水中的最佳比例

粳米粉与糯米粉在粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水中的最佳比例的确定结果见表3.由表3可见，当粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水= 6 ∶2 ∶2 ∶1 ∶4时，松糕的感官质量最好，色泽淡黄，外部形态完整，黏性适度，口感软弹.

表3 糯米粉与粳米粉在粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水中的最佳比例的确定

注：以糯米粉、粳米粉、玉米粉的总量为100 g进行计算.

2.1.3 低聚果糖在总糖中的不同比例对低聚果糖玉米松糕品质的影响

通过改变低聚果糖占总糖的添加比例来制作产品，得出低聚果糖玉米松糕感官质量评分见表4.

表4 低聚果糖在总糖中的不同比例对低聚果糖玉米松糕品质的影响

由表4可知，当低聚果糖占总糖量的50 %时黏弹性适度，风味浓郁，感官评分最高，品质最佳.低聚果糖的添加量主要影响松糕的风味、内部质构及保健功能，低聚果糖添加比例过小，甜度大但保健功能受限；添加过多，甜度小、黏度大且蓬松度差.

2.1.4 蒸制饱和蒸汽压力对低聚果糖玉米松糕品质的影响

蒸制时不同的饱和蒸汽压力对低聚果糖玉米松糕感官质量的影响结果见表5.由表5可见，当饱和蒸汽压力为90 kPa时，感官评分最高，该条件下的松糕色泽微黄，形态完好，没有洼陷和掉渣现象，质地富有黏弹性，松软可口.压力过小时，蓬松度好但完整性差、色泽差、口感差；压力过大时，弹性差、黏度高.

表5 蒸制饱和蒸汽压力对低聚果糖玉米松糕品质的影响

2.1.5 蒸煮时间对低聚果糖玉米松糕品质的影响

改变蒸制时间对低聚果糖玉米松糕品质的影响结果见表6.

表6 蒸煮时间对低聚果糖玉米松糕品质的影响

由表6可见，当蒸制时间为15 min时，松糕的感官品质最好，外部形态完整，没有塌陷和掉渣，色泽微黄有光泽，内部弹性、硬度、黏性刚刚好.蒸煮时间过短时，黏性不足、松糕会夹生、存在白色的米粉颗粒，影响消化；蒸煮时间过长时，松糕水分增多、黏性大、硬度高、易塌陷.

2.2 正交试验

单因素试验结果表明，粉料粗细度、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水、低聚果糖占总糖量的比例、蒸制饱和蒸汽压力这4种因素对低聚果糖玉米松糕的感官评分影响比较明显.因此设计4因素3水平共9个试验点进行正交分析试验，正交试验评价方法根据感官评分指标，试验因素水平表见表7，正交试验结果见表8.

通过正交试验结果可知，最适配方为A2B2C2D3，即粉料粗细度为全部穿过24W留存CQ20上的物料不大于30 %、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水=6 ∶2 ∶2 ∶1 ∶4、饱和蒸汽压力为90 kPa、低聚果糖占总糖量的50 %时所制得的低聚果糖玉米松糕的感官品质最好.

表7 因素水平表L9(34)

注： “-20 CQ ～ +27 CQ” 表示 “全部穿过20 CQ留存CQ27的量≤30%.

表8 正交试验结果分析表

由于该配方A2B2C2D3在正交试验中并未进行实验，所以需要进行验证试验，验证试验感官评分结果见表9.

表9 低聚果糖玉米松糕最佳配方感官评分

由表9可知，当试验采用正交试验中最适添加量为A2B2C2D3，即粉料粗细度为全部穿过24W留存CQ20上的物料不大于30 %、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水=6 ∶2 ∶2 ∶1 ∶4、饱和蒸汽压力为90 kPa、低聚果糖占总糖量的50 %时，低聚果糖玉米松糕感官评分为87分，高于正交试验中的所有试验号，品质最好.

3 讨论

低聚果糖玉米松糕作为新型的营养保健食品，不仅具有粗细搭配丰富营养素的特点，而且利用低聚果糖对肠道内益生菌选择性的增殖作用，使得该产品具有丰富的营养价值和保健功能，食疗兼备，具有较好的市场价值.

通过单因素及正交试验确定了低聚果糖玉米松糕的最佳工艺配方为：粉料粗细度为全部穿过24W留存CQ20上的物料不大于30 %、低聚果糖占总糖量的50 %、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水= 6 ∶2 ∶2 ∶1 ∶4、饱和蒸汽压力为90 kPa、蒸制时间为 15 min.并由试验可以看出，上述因素对产品的色泽、风味、内部质构(蓬松度、黏弹性、硬度)和外部形态都有不同程度的影响，故在生产中应注意这些参数的控制，以便得到最佳品质的产品.