以食品安全性毒理学评价国标修订为契机推进对食品专业伦理学建设的尝试

陈晟　赖朋　罗静　张大凤　张广峰　周彬儒　陈祥贵

摘要：《食品安全性毒理学评价程序和方法》国家标准经过修订后，在2015年正式实施。其中，除了技术标准的变化之外，更突出了食品安全性评价人员的主体责任。本文作者尝试以此为契机，在授课中强化了食品工业伦理学的意识，为食品类本科专业的教学改革增添了一些新的思想教育内容，也为理工科院校中思想道德教育的方法革新提出了新的思路。

关键词：食品安全；工程教育认证；毒理学；伦理

中图分类号：G642.0；TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）29-0075-02

一、背景介绍

食品作为人民生活中最基础的东西，其安全性一直都是政府和广大人民群众所高度关注的。而随着各种新食品原料（旧国标称之为“新资源食品”）的出现，就需要对它们的安全性作出科学的、准确的评价，确保经过批准的新食品原料，都可以让人民群众放心食用。指导这类评价工作的标准，就是由国家卫计委颁布的《食品安全性毒理学评价程序》。2014年，国家卫计委组织专家对这一标准进行了梳理和修订，并改名为《食品安全国家标准：食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-2014/2015）重新颁布，于2015年5月1日正式实施。在学习、研究该标准的过程中，我们认为，标准中的一些修改之处，体现了对食品安全评价人员新的职业道德要求，可以作为例证，很好地融入我们研究的“食品专业本科中的食品工业伦理学教学改革”课题之中。本文就是对上述工作作了一些简单的总结，供同行教师参考。

二、食品工业伦理学简介

作为社会成员，無论是企业还是个人，当然都必须遵循共同的、普遍的道德规范。同时，每个行业又因自身的特点和社会发展需要，在大的道德框架之中，逐渐产生了一系列行业内部认同的习惯做法，并总结、上升为行业内部遵循的伦理规范，也可称为职业伦理、职业道德[1，2]。

1.行业伦理的意义。首先，与道德相比，它更具体、更有针对性，具有可操作性、可评价性。也可以说，它是普通道德规范的细化、内化和特化，把泛泛而谈的道德倾向，结合特定的技术问题加以讨论，再判断其是否正确。例如，食品保质期与“最佳品尝期”之间的差异问题，就并不是两三句话可以说清的。其次，行业伦理有利于补充法律、法规上的漏洞。从立法的角度说，规定几乎总是滞后于社会现实，一些具体的、特殊的情况在现行法律、法规上也会存在空白。这种情况下，以职业伦理作为判断依据，是具有一定的合理性的。第三，强化职业伦理建设，有助于在同业者中提升职业自豪感和职业道德，强化自我约束，能够清楚地意识到职业行为的边界在何处，有所为、有所不为，为提高整个行业的职业道德水平打好基础，并为建立本行业的认同感、提高公众的信任感提供基础。第四，在本科生课程中设立职业伦理的部分，也是工科专业工程认证中的一项必备条件。从国内外的研究经验来看，一个合格的工程人才，是必须具有基本的职业伦理的。

总之，对于尚在学校里的本科学生而言，加强职业伦理教育，就是新时代“又红又专”的一种具体表现。

2.食品工业伦理的具体要求。具体到食品工业，当然也有很多具体的职业伦理。囿于篇幅所限，此处只简单介绍其中几点[3，4]。首先，食品从业人员必须坚持“不伤害原则”。也即，从业人员应当穷尽当时的技术手段和自身努力，尽可能的保证食品不会给使用者带来危害，对可能的风险必须尽可能的评估和预防。其次，还必须坚持“审慎原则”，承认科学的彼岸性（任何时候，任何学科，对于某个事物的认知深度总是有限的、不全面的），对于模棱两可的问题，坚持维护使用者安全的导向。第三，当从业人员出现角色冲突时，即当行业利益、公司利益和公共利益并不一致时，即便是有保密和敬业义务的存在，从业人员依然应当以公众利益为首要考虑因素，独立地作出判断，保护公众的食品安全。

总之，食品工业伦理学的核心是“人”，即食品从业者的核心价值取向。这既是社会主义核心价值观的一部分，又具有专业性、复杂性、系统性的特点，并不能当然的从“两课”中学到，也很不容易自发产生，而是需要学校、教师的引导与培育。

三、新国标中对食品工业伦理的体现

对比国际新旧两个版本，我们认为，其中一些修改，很好地契合了食品工业伦理学的基本观念，完全可以作为例证，在课堂教学中加以阐释，让学生切实体会到职业伦理在食品安全工作中的地位和独特价值。

1.体现从业者的主体责任意识。在新国标的实验室操作规范（GB 15193.2-2014）中，明确了“项目负责人”的权力和义务，包括依据国标自主指定试验计划，并对实验结果的真实性、可靠性承担完全责任。[5]

比如，旧国标中规定了“四阶段评价”（急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性和遗传毒性试验），试验内容和顺序都是固定的，实验负责人无权更改。在新国标中，将上述试验目标拆分，并允许项目负责人根据前期试验的结果，在规定的范围内，选择最有利于全面评估风险的具体方法；根据个案的情况，实事求是地来决定实验方案。同时，新国标还规定，如果现有的检测方法，仍不足以评价某个新食品原料或食品相关物质的安全性时，项目负责人可以自主决定增添、补充新的检测方法，确保评价的效果。在试验结果的评价中，在确定“健康指导值”时，对于安全系数的选择，也交由项目负责人自主确定，根据该物质在试验中的表现，以及它未来可能使用的范围和量的大小综合评价，而不是一刀切地定为100倍、300倍。在上述几点修改中可以看出，项目负责人不再是按照国标机械检验的操作员，而是发挥主观能动性，根据具体案例的实际情况，实事求是地制定检测方案的指挥员；评价其工作质量的依据，也不再是对程序的遵守程度，而是最终检测结果的可靠、有效和可重复。这就意味着从业者必须有更高层面的道德意识，从人民饮食安全的高度考虑问题，而不是仅仅为完成规定动作而重复劳动。

2.体现了食品工业伦理中的审慎原则。在新国标（GB 15193.1-2014）中，强调了“质量保证人员”的作用。这个角色不直接参与实验，但需要定期、不定期地检查试验是否按照原定计划和国标进行，有无操作不规范、不合理的地方，并对数据的真实性进行监督，一旦发现可能导致试验质量风险的问题，质量保证人员有责任纠正甚至叫停试验，尽管这种纠正可能会给该实验室带来很大的经济损失。又比如，如果出现某个指标没有统计学意义的情况，通常可以认为这是偶然情况，是试验中不确定性造成的偏差，可以不予考虑；然而在新国标中，特别强调“如在受试物组中发现某种在对照组没有发现的肿瘤，即使与对照组比较无统计学意义，仍要给予关注”。这就是从食品安全的重要意义上而额外予以的重视。

3.体现了对动物福利问题的考量。在新国标中，采纳了国际上较为认同的“3R原则”（对试验尽可能优化，替代、减少动物的使用总量），特别是在急性毒理学试验中，采纳了上下法、限量法等符合3R原则的方法。尽管这些规定保护的是动物的基本福利，但对于食品工业的整体社会形象和职业认同感，还是有一定促进的，也容易为学生所接受。

四、结语

工业伦理作为新工科教育中的一部分，尽管目前还是较为冷僻的领域，但随着工程教育认证工作的进行和新工科教育的推广，相信会得到更多的重视。各个学科都可以结合自身特点，将工业伦理学融入日常教学之中，培养有本领、有知识也有社会责任感和职业道德的合格人才。本文以食品安全国家标准的国标修订作为契机，在这方面作出了一些尝试，希望与各位教育同行共同探讨。

参考文献：

[1]龙飞，盛国荣.工程伦理教育的三大核心目标[J].高等工程教育研究，2011，（04）：76-81.

[2]郭飞.试论美国工程伦理的存在和发展——基于系统的观点[J].2013，（03）：133-136.

[3]李正风，丛杭青，王前，等.工程伦理[M].北京：清华大学出版社，2016.

[4]赵士辉.食品行业伦理与道德建设[M].北京：中国政法大学出版社，2012.

[5]食品安全国家标准（GB 15193.1-2014）[S].中华人民共和国国家卫计委，2014.