找回“失灵”的味觉

王翰蔚

人到老年，味覺普遍“失灵”，年轻时津津有味的食品，到老年时则往往觉得索然无味；许多佳肴，老年人也品不出其中的美味。原因何在呢？

原来，我们的味觉是由舌上的“味蕾”感受器所主管。成年人味蕾大约有九千多个，密密麻麻的味蕾使我们能分辨五味；45岁以后，味蕾数目减少，结构萎缩，味觉功能逐渐衰退，因此老年人吃东西往往感到没味儿。另一方面，现代医学发现，老年人味觉降低与体内缺锌有直接关系。锌是人体内的微量元素之一，它是构成唾液中的味觉素和胃酶的重要成分。而味觉素是蛋白质的复合物，是味觉神经感受味道的物质基础，并与保持味蕾正常功能有关；胃酶是制造胃酸的催化剂。人体缺锌时，味觉素的合成会发生困难，使味觉感受神经接受的味觉冲动减少而影响食欲。老年人因食量减少，摄取的锌往往不够。加上老年人肠胃吸收功能普遍降低，造成锌的吸收率也降低。另外，老年人服药较多，而某些药物如含铁的补血药物、钙类制剂等都会干扰锌的吸收，因此老年人缺锌现象较为普遍。

老年人味觉减退，可致食欲不振，甚至产生厌食，影响身体健康。那么，提高老年人的食欲，饮食上需要做些什么调整呢？

应注意食品的调配。讲究烹调，以激发老年人的食欲。根据不同的口味，可适当添加姜、葱、油、酱、醋、芥末、辣椒等调味品，加浓味道，但应注意糖、盐要适量，防止血压增高和增胖。

要养成细嚼慢咽的习惯。以增加唾液分泌，从而有助于消化，增加食欲。

尽量不抽烟、不酗酒。据研究，嗜烟或嗜酒会影响老年人的味觉。但可适量饮用红葡萄酒，因为红葡萄酒能增加人体对锌的吸收，因此，老年人吃饭时喝一点红葡萄酒，对促进食欲是有帮助的。

最重要的是应及时调整膳食结构。注意多食用含锌的食物。动物性食品是锌的主要来源，如牛肉、羊肉和猪肉每公斤含锌20～60毫克，鱼类和其他海产品每公斤含锌15毫克。豆类和小麦每公斤虽含锌15～20毫克，但谷类经碾磨加工后，可食部分的含锌量明显下降，所以，常以精白粮食作为主食是很容易发生缺锌的。

另外，老年人一般会脾肾虚弱，而现代医学研究认为，脾肾虚弱与锌的缺乏有一定的关系。中医也认为调补脾肾可改善味觉功能。因此，调补脾肾可达到如下结果：促进锌在肠道中的吸收，调节锌的代谢，进而提高锌在体内的数量，从而增进老人的食欲。调补脾肾，可通过食疗或药食同用的原则进行。