胡萝卜-菠菜复合蔬菜纸的研制

2018-09-22 04:15秦玉华杭瑜瑜冯荣雨秦玉春
农产品加工 2018年17期
关键词:明胶海藻菠菜

秦玉华,杭瑜瑜,冯荣雨,秦玉春

(1.海南热带海洋学院,海南三亚 572022;2.海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚 572022)

蔬菜纸是以新鲜蔬菜为原材料,经预处理、打浆,加入适量的胶黏剂,然后调味、成型、干燥而成的一种蔬菜制品[1-3]。采用多种蔬菜制成的蔬菜纸营养更加丰富、均衡,能更好地补充人体所需的维生素、膳食纤维等,且口感酥脆、风味独特,便于贮藏和运输,而且相对于新鲜的蔬菜来说,蔬菜纸具有低脂、低热量等特点[4-6],是蔬菜深加工的重要产品之一。

胡萝卜富含糖类、胡萝卜素、钙、铁等营养成分,经常食用能降低血压、防止血管硬化、增强免疫力、益肝明目等。菠菜含有多种人体所需的营养素,如VC、胡萝卜素、钙、铁、VK、辅酶Q10等,有助于保护视力。菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸保留了蔬菜的各种营养,可补充人体对营养的需求。

1 材料和方法

1.1 试验材料

海藻酸钠,由连云港丰运海藻有限公司提供,食品级;明胶,由河北成大明胶有限公司提供,食品级;淀粉,由泰州好食惠有限公司提供,食品级;菠菜,胡萝卜,均为市售。

1.2 试验设备

ST220型电磁炉、CP214型电子天平、HH-2型恒温水浴锅、海尔冰箱、101-2B型电热鼓风干燥箱、JYZ-E7型榨汁机、PHS-2F型pH计、MA35型水分测定仪。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料预处理→切分→烫漂→冷却→打浆→加胶黏剂→铺料成型→干燥→揭片→成品。

1.3.2 操作要点

(1)清洗切块。将新鲜菠菜去根、洗净,切成小段,胡萝卜洗净切成1 cm×1 cm小块。

(2) 烫漂。将切分后的菠菜叶放入90~100℃的水中烫漂1 min,取出后立即用流水冲洗,使之冷却;将胡萝卜用蒸汽烫漂5 min,取出后迅速冷却。

(3)打浆。将烫漂后的菠菜和胡萝卜分别放置于打浆机中,按100 g菠菜加25 mL水,100 g胡萝卜加50 mL水比例分别打浆。

(4)加入胶黏剂。取菠菜胡萝卜混合浆液,然后按照配方加入胶黏剂。将混合好的浆液放置于恒温水浴锅中加热,以使浆液与胶黏剂充分混合在一起。

(5)铺料成型。首先取一个底部平整的不锈钢盘洗净,沥干水分。然后在底部均匀涂抹一薄层食用豆油,以使蔬菜纸更易揭片,用刮板将其刮成薄薄的一层,力求浆液涂布均匀。

(6)干燥。为了防止浆液被污染或被氧化,铺料后立即放入电热鼓风干燥箱中干燥。

(7)揭片。待蔬菜纸干燥成型且有韧性时取出,冷却至室温后,小心将蔬菜纸揭下来。

(8)整形切分。将取下的蔬菜纸平铺在案板上,用刀切分成5 cm×3 cm的蔬菜纸片。

1.4 感官指标评定标准

选择10名学生,分别从成型度、表面性状、色泽和口感4个方面对菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸进行感官评价。取平均值作为评定的分数。

菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸感官评分见表1。

表1 菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸感官评分

2 结果与分析

首先对胡萝卜-菠菜浆液比、增稠剂种类及添加量、干燥温度及干燥时间、铺料厚度进行单因素试验,确定其合适用量及范围。

2.1 胡萝卜-菠菜浆液比的确定

胡萝卜-菠菜浆液比对蔬菜纸颜色、风味有较大影响。固定总浆液质量为100 g,分别取一定量胡萝卜浆(胡萝卜∶水=2∶1)和菠菜浆(菠菜∶水=4∶1),配制成浆液比(胡萝卜∶菠菜) 分别为1∶1,2∶1,4∶3,3∶2,5∶4的5组浆液,经铺料、干燥制得蔬菜纸,根据表1进行蔬菜纸颜色、风味测试与评价。

胡萝卜-菠菜浆液比对蔬菜纸感官品质的影响见图1。

图1 胡萝卜-菠菜浆液比对蔬菜纸感官品质的影响

由图1可知,胡萝卜-菠菜浆液比为4∶3时,感官评分的平均值最高。此时蔬菜纸呈墨绿色,并且既有明显的菠菜香味,又有胡萝卜的甜味,口感好,从而确定胡萝卜-菠菜最佳浆液比为4∶3。

胡萝卜和菠菜的主要成分是膳食纤维和维生素,如果不加增稠剂,蔬菜纸由于成膜性能差难以成型。海藻酸钠、明胶及淀粉是常用的食品添加剂,具有乳化稳定、凝胶和增稠作用,以海藻酸钠、明胶、淀粉为胶黏剂,考查其加入量对胡萝卜-菠菜复合蔬菜纸成型度、表面性状、口感的影响。

2.2 胶黏剂及添加量对蔬菜纸感官品质的影响

取浆液质量比为4∶3的胡萝卜-菠菜混合浆液,添加海藻酸钠、明胶及淀粉,依据复合蔬菜纸感官评价表对蔬菜纸品质进行测试与评价。

海藻酸钠添加量对蔬菜纸感官品质的影响见图2,明胶添加量对蔬菜纸的感官的影响见图3,淀粉浓度对蔬菜纸感官品质的影响见图4。

图2 海藻酸钠添加量对蔬菜纸感官品质的影响

图3 明胶添加量对蔬菜纸感官的影响

由图2~图4可知,添加0.6%海藻酸钠,0.4%明胶和6%淀粉时蔬菜纸成型性好,易揭片,表面平整有光泽,口感酥脆,有韧性,感官评分的平均值最高。由此确定胶黏剂海藻酸钠、明胶、淀粉的添加量分别为0.6%,0.4%,6.0%。

图4 淀粉添加量对蔬菜纸感官品质的影响

2.3 铺料厚度对蔬菜纸感官品质影响

在干燥过程中,不同铺料厚度对蔬菜纸的成型、口感、色泽、形态等方面均有影响。在胡萝卜-菠菜浆液比4∶3,海藻酸钠、明胶、淀粉的添加量分别为0.6%,0.4%,6.0%,在70℃条件下干燥至蔬菜纸有韧性时揭片,考查铺料厚度对蔬菜纸品质影响。

铺料厚度对蔬菜纸感官品质的影响见表2。

表2 铺料厚度对蔬菜纸感官的影响

由表2可知,铺料厚度为3 mm时蔬菜纸品质最佳。涂膜厚度过薄,干燥时间短,但不容易揭片而且容易破碎。涂膜厚度增大,干燥时间随之变长,容易出现表面不平整、干燥不均匀的现象。故试验选择最佳铺料厚度为3 mm。

2.4 干燥温度和干燥时间对蔬菜纸感官品质影响

干燥温度和干燥时间对蔬菜纸成膜性、韧性及颜色均有影响。采用电热鼓风干燥箱制备蔬菜纸,取质量比为4∶3的胡萝卜-菠菜混合浆液,添加海藻酸钠0.6%,明胶0.4%,淀粉6.0%,铺料厚度3 mm,改变干燥温度和干燥时间,考查干燥温度和干燥时间对蔬菜纸品质影响。

干燥温度及干燥时间对蔬菜纸感官品质影响见表3。

表3 干燥温度及干燥时间对蔬菜纸感官品质影响

由表3可知,干燥温度70℃,干燥时间4 h时,蔬菜纸口感细腻、表面形状好、易揭片、不易破裂。试验确定最佳干燥温度为70℃,干燥时间为4 h。

2.5 正交试验

为进一步优化菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸最佳胶黏剂工艺参数,在单因素试验基础上,以海藻酸钠添加量、明胶添加量、淀粉添加量为影响因素,以感官评价为考核指标,进行正交试验。

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4可知,海藻酸钠添加量对蔬菜纸品质影响最大,影响顺序依次为海藻酸钠添加量(A)>明胶添加量(B) >淀粉添加量(C),菠菜-胡萝卜蔬菜纸最佳工艺配方是A2B3C2,即海藻酸钠0.6%,明胶0.5%,淀粉6%。该条件下得到的菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸表面平整,易揭片,口感酥脆。

3 结论

以菠菜和胡萝卜为原料制作的复合蔬菜纸,营养丰富、口感好。菠菜-胡萝卜浆液最佳质量比为3∶2,以海藻酸钠、明胶及淀粉为增稠剂,最佳添加量分别为0.6%,0.5%和6.0%,干燥温度70℃,烘烤时间4 h为最佳。菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸表面平整、易揭片、口感酥脆,可作为休闲食品或健康食品。

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