淮扬地区餐饮业的行话

◎ 章国荣

淮扬地区包括扬州、镇江、泰州、盐城、淮安等地，该地区位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，也是淮扬菜的主要流传地区，其在餐饮业中的行话，涉及这里的方言、民俗、风情等文化，涵盖了餐饮业的方方面面，好多行话在过去一直是心口相传的，只有在餐饮业中流传，没有任何文字记载，由于现代社会的高速发展，有好多行话现在已经渐渐消失了，其实餐饮业的好多行话里蕴藏着深厚的文化底蕴，挖掘研究可以让我们能进一步地了解到淮扬传统饮食文化的一些特征。

淮扬地区餐饮业的行话又称为“舌子”“哨语”“市语”等，是指餐饮行业经常使用的术语，这些“行话”外行很难听得懂，行话的产生有着其深刻而复杂的社会背景。首先是过去业主都想追求利润的最大化，因此经营中的原料进价、成本、利润等商业秘密，在交谈中都不愿让行外人(包括顾客)知道，只好用暗语来代替，以便于大家相互配合，这样会减少好多不必要的麻烦；第二，过去手艺人对自己的技艺很保守，唯恐自己的绝技被他人学会，因而有外人在的话同行之间的交流就会用到行话，以达到保守秘方、技术不泄漏的目的；最后一条出于某种忌讳，如遇到生意人忌讳“折本”，将猪舌头说成“口条”，遇到行船的忌讳“翻船”将米饭说成“八木”，这些都是为了图个吉利。另外，行话也不乏调侃戏谑的成分，例如鸡说成“报晓” “吃饺子”说成“赶鸭子”等等，这样可以活跃劳作时的气氛。虽然说现在大多数的行话已经让人难懂，但还是有一些行话被沿用下来，例如“雅座”“饭市”“包席”“跑堂”等。

由于行话都是一些不同于其他社会群体的词汇、用语，根据其来源可以总结为四个特点。

一、根据烹饪工艺形成的行话

这一类的行话比较多，比如说“炒红”，又称“炒糖色”。这是指炒勺放置火上，加白糖及少量食用油烧热，至糖溶化并呈深红色时，迅速倒入热水，搅匀即可。多用于烧制红烧类菜肴以增色；“浇案”，是指做冷菜的，过去冷盘做好了，厨师总是习惯性地把调好的作料浇淋在上面，然后上桌；“脚水”，是指炒菜里渗水过大，一般的师父看到徒弟炒好菜，看到盘子里有好多汤水，就会说：“脚水大了”。这一类的行话还有“口大”（菜炒咸了），“插头”（打荷的工种），“上杂”（打杂的工种），“不找艺”（手艺差）等等，这些行话的特征就是都与烹饪工艺有关，有些行话只要同行知晓就行了，外人知道了，反而容易引起尴尬，比如说遇到喜欢吃得咸一点的顾客，老板就会让跑堂的告诉师傅，菜不能“口小”（口味淡），要敏吃（好吃）。

二、采用字词的含义形成的行话

这一类的行话是通过字词的含义来衍生出来的。比如，“和菜”，在早期的淮扬菜馆里把配好的配套菜肴习惯称为“和菜”，和菜依照就餐人数，档次分为“四菜一汤”“六菜一汤”或“八菜一汤”不等。价格一般也凑成整数，如十元、三十元、五十元等等，和菜的售卖价格随物价上涨而波动。早期对和菜还有一些吉祥的名称，其实也是行话，如“四喜”（四菜一汤）、“六顺”（六菜一汤）、“八仙”（八菜一汤）、“全家福”（冷盘加十菜）等。像这种行话说起来简明扼要，比如跑堂的说一声：“和菜四喜”，厨房里就知道了来客的消费档次，以及配什么规格的菜；味精称为“师傅”，是说烧菜的时候加入味精，会让菜鲜美好吃，给厨师做菜增添了一臂之力，所以就称味精为“师傅”。像这一类的还有“百花酿”是指的蜂蜜，这个只要稍微会意一下就知道了；种田人称为“十一子”，这是因为“土”就是由“十一”拼起来的；“口才”是指菜肴的口味等。

三、根据历史典故形成的行话

这一类的行话一般都有出处，只有懂一些历史知识才能品味出来，如“忌讳”是指醋，这个是来源于唐朝宰相房玄龄的夫人，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。唐太宗知是房夫人执意不允，便召房夫人告诉她，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒”便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实唐太宗给她的毒酒只是一壶醋。所以就用这个“忌讳找妾”的典故把醋称为“忌讳”；白酒称为“绿蚁”，这是因为新酿的酒还未滤清时，酒面浮起酒渣，色微绿（即绿酒），细如蚁（即酒的泡沫），称为“绿蚁”，唐代诗人白居易写过“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”就是指的白酒；酱称为“中军”，古代中军是主将统率的部队，也是主力，从中可见酱在烹调中的位置是十分重要的；发面碱放多了称为“秦琼”，这是因为碱多了蒸的面食就会发黄，秦琼是《隋唐演义》中的黄脸将军；大肚子能吃称为“隆德”，相传清代扬州有一和尚，法号“隆德”，肚子很大，特别能吃，后来就有了这样一句歇后语“破庙里的和尚——隆德”来形容能吃之人。像这样的带有历史典故的行话还能列举很多出来。

四、根据事物的特征形成的行话

这一类的行话是抓住事物的特征来形成的，比如筷子称为“篙子”，筷子细长，形如撑船的竹篙；酱油称为“黑水”，这是因为酱油的颜色是深色的；虾叫“环腰”，煮熟的虾，虾身会自然环曲起来；油发好的猪皮称为“大褂子”，炸猪皮色泽金黄、平整，看上去就像做衣服的衣料。碗称为“莲花”，鸡称为“报晓”，烧卖称为“开花”，抹布称为“代手”，海带称为“裹脚布”等，都是根据其独有的特征，再发挥丰富的联想而形成的行话，这类行话在餐饮业中也是用得比较多的。

下面我们来试说一段跑堂的行话，比如说来了三位乡下人在餐厅点好了菜，跑堂的朝着厨房喊道：“来了横川（三个人）十一子，弄旦底（一碗）大莲花大褂子，隆德多撒青（青菜），再各弄旦底荷叶（盘子）官老爷（炒猪肝）、报晓上来，最后是抽工（两碗）八木（米饭）和旦底鸭子（馄饨）！”外面的人听了不知所云，而里面的厨子听了心领神会：来了三个乡下人，要烧一大碗肉皮，这些人能吃，要多放些青菜在里面，还要再各弄一盘炒猪肝和红烧鸡给他们，最后是两碗米饭和一碗馄饨。这段行话，报出了客人的人数、身份、饭菜、特点、要求，既不让客人感到尴尬，又能让厨师能根据这些具体的要求来做好饭菜的供应。

淮扬餐饮业的行话已经流传了千百年了，它的创造，广泛运用了典故、夸张、借代、拟人、谐音、比喻、谜面、变文、互词、换位等手法，涉及汉语修辞学所包括的许多领域。由此可见，行话是一代代餐饮工作者智慧的结晶，丰富多彩的行话反映了淮扬地区自古以来商业的繁荣，体现了劳动人民的智慧，对于研究淮扬地区的餐饮文化还是有着一定的积极意义。