坐享“夏之宴”

◎ 轩窗主人

花雕野生白鱼（上左）；蛋沙律芒（上右）；松花粉玫酱红豆团果（下左）；女儿红酒煮籽虾（下右）

一张荷叶，托出夏的主题——美食，如创作，同样需要铺垫与渲染？不经意中，一品“荷叶焗榴莲”，提醒我此刻正在坐享“2018吴江宾馆夏季美食品鉴发布”成果。星级宾馆菜，讲究品相，这是品质的“脸书”，让人先睹为快。

透明钟罩下，榴莲焗制的美味，摆放在荷叶中间，如凌波仙子荡舟而至。荷叶碧翠，鸡翅嫩黄，仔排金黄，鲍鱼的肥鲜呼应着榴莲的奶香，充盈其中。揭开，筷子轻拔，丝丝缕缕，是温度，是色彩，更是味道。说句实话，我是闻榴莲味而晕的人，不食榴莲，但经这一“焗”，一“罩”，感官逆转，“榴臭”成“榴香”。古典与时尚互交，清新与浓郁贯通，年轻人一定格外喜欢。此席中的“蛋沙律芒果卷”“凤尾土豆芝士虾球”，既时令又时尚，“小鲜”风姿十足。

大排档吃气势，宾馆吃品位。因而，面对每一道“发布”的菜，除了赞赏，不由对其创意，对其功夫敬畏。食盛于器，有时说不清是谁装点了谁。当那品“瑶柱扣茭笋火鸭”端上桌时，我为食材与器皿的契合叫好。白瓷圆盘，素面朝天，正中的鸭块瑶柱状排列，泛溢酱黄色，而做成回纹状的蛋卷，围成一圈，天衣无缝地作了素瓷盘的纹饰，雅而精妙。食与器合为一体，平添几许审美趣味。

文无定法，美食亦然，根本还在“好吃”。好吃的要义在于食材与吃法（做法）的契合。“不时不食”，跟着季节吃吃吃，时令永远是季节菜谱的首选，地理标志产品则是王牌。吴江依傍太湖，好水出好水产品。“莼鲈之思”的典故足以印证，菜花塘鳢鱼则给你讲述鲈乡春天的故事。此刻一品“女儿红酒煮籽虾”登场，初夏的风情随之洋溢。可以说，籽虾是食材中的小精灵，是季节与地理在舌尖上跳起的贴面舞。经过淡淡的元红酒一烹调，那份红艳，那份鲜甜，绝了。虾籽细腻，虾黄饱满，虾肉瓷实，太湖水外你能觅到这等可人的食材？难怪上座的华永根老师赞不绝口，关照我等“小朋友”多吃几只。

得天独厚，太湖野生白鱼，肉段厚实，暴腌适度，花雕酒去腥增香，本色清蒸，着实入味可口。这道“清蒸花雕野生白鱼”，极好地诠释了“时鲜”，让人隐隐体会到了烹饪的高境界——天然去雕饰。唤醒食材的本性，最大限度激发出食材的“原汁原味”。入口，鲜，嫩，细腻，肉质有瓣状感；回味，湖面氤氲，醇酒的催化让鲜咸肥调和出特有的甜香——所谓回甘？

春菜贵在“清新”，夏肴当求“清爽”。一道“蛋香开洋蒲菜卷”，把菜品之“清”与口感之“爽”恰到好处对接，层次分明，一口咬下去，似乎还能听到蒲菜自身内含的汁水声。当令蒲菜吴江少见，入夏茭白略可对应？

盐炒螺蛳

夏令菜肴，重视开胃爽口，因而腌、糟、焗、烤，大行其道。爽口的前菜，冲锋在前，此回“夏之宴”中，做得地道而彻底，一数，竟有15道。上面所述的“女儿红酒煮仔虾”为翘楚，而“糟香醉田螺鞭笋”亦印象深刻，食之有鲍鱼之美。田螺，当年漠漠水田中的寻常物，个大粒粗嚼劲足。夏吃田螺有如清明吃螺蛳，正当时。田螺非贵物，关键是“糟”得好。吃了此糟田螺，我只能套用华师母之感叹“外面的还怎么能吃”。

前菜或曰冷菜中，遗憾没能看到“茴香豆”的身影。立夏之后，蚕豆为农家当家菜，亦为当年乡间孩子的一号零食。乡愁泛滥，让我对一小碟干盐炒螺蛳情有独钟。酱爆螺蛳常吃，盐焗老螺蛳则是头回尝。用牙签挑出螺蛳肉，置于齿间，鲜爽，Q弹。干嚼，咸津津，香喷喷，别有风味，想来最宜佐一二盅小黄酒独酌。

高端菜“南风肉炖榆耳鳝鸽”。“南风肉”为何物，一时没搞明白，大概起“腌笃鲜”效用吧。榆耳，想当然以为是长在榆树上的木耳或菌菇；然，大出所料，非同寻常。宴席设计者徐鹤峰大师的一番话，让人肃然起敬，不敢轻易下箸。倒是徐师母的一句话提醒了局外人：精华在汤中，喝了这盅汤，三天的营养都够了。看来，那非同寻常的“榆耳”，与鱼翅、燕窝同属一类，当以代价不菲的高汤煨，“无味之大有味”才“吊”出来。果然，初咬，淡脆嫩而已；细品，香而糯而鲜洁，滋味丰满，妙不可言。

凤尾土豆芝士虾球

口福还在口感。此番有幸沾光，缘吴越美食推进会老会长蒋洪兄召唤，聊充品鉴客。因而，在被形式、仪式拘谨过后，不免露原形，当一盘“虾仁蝴蝶片”出现在面前时，我大快朵颐了。首先，我把“蝴蝶片”直白为“鳝背”，并开玩笑地对邻座的宾馆老总钱总谈了一个外行观点——“菜单要让人看得懂，当以主食材命名”，不想竟得颔首。这道菜，品相并不出众，但扎实，吃起来过瘾。那个鳝背才叫鳝背，阔而紧致，厚而筋道，几乎可以嚼出其中的生鲜劲。除了童年与乡土，没得比。可惜，大师把目光投向“糟熘太湖三白”，那里有更精致的虾仁，有透着月光色做着晶莹梦的太湖银鱼。

糟香醉田螺鞭笋（上左）；荷叶焗榴莲（上右）；瑶柱扣茭笋火鸭（下左）；蛋黄开洋蒲菜卷（下右）

作为收尾，苏式宴席从来不轻漫糕点。此回的糕点中有一款为“松花粉玫酱红豆团”。红豆馅饱满滋润，一嗑，汩汩淌；松花粉，如印象派画家的油彩，敷得米团成松果一枚。吃过之后，只能说，创意不俗，美味不易。

首次参加美食品鉴会，必须记录如下人物：华永根，苏州烹饪协会会长，我于《苏州杂志》长期读其美食美文。想不到苏帮菜泰斗式传承人物竟如此清癯，性情中人，点评高屋建瓴、一语中的，不含糊。徐鹤峰，中国烹饪大师，年届古稀，吴江宾馆四季美食品鉴菜品研发主创。何谓痴迷，何谓敬业，看徐大师席间的“坐立不安”，折服。方利峰，吴江宾馆行政总厨，本土人士，年方不惑，曾在央视《厨王争霸》赛中过关斩将。此席由他操刀主厨，始终面带憨厚笑容。

荷之绿，夏之宴。托福，坐享其成，当了一回美食家。