川式腊肉焖秋葵

王小梅

挂在炉灶口，利用灶内的青烟去熏制的川式腊肉，有种柴草烟熏的香气，属于重口味的食物。秋葵味道有些青涩且皮厚，食材入味比较困难。

川式腊肉焖秋葵是借鉴了中式肉焖扁豆的作法。让两种食材相互搭配，取长补短。在焖制的过程中，让秋葵尽量吸收川式腊肉溢出的油脂和气味，这样焖出的秋葵，爽滑中有腊肉的味道。

材料：四川腊肉100 g，秋葵250 g，黑胡椒5～6粒、小紅葱头3～5颗，大蒜2～3颗，高汤或清水1小碗，盐3～5 g。

工具：牙刷1把（带有茸毛的刷子亦可）。

作法：1. 取一大碗温水，撒少许的盐，溶化后，放入秋葵，浸泡10 min左右。目的是软化秋葵表面的茸毛，再用牙刷将秋葵表面刷洗几遍。

2. 切尖去蒂，用刀纵向刨开秋葵，去除梗和籽粒。四川腊肉切成薄片，黑胡椒炒香捣碎，小红葱头切薄片，大蒜捣烂成泥糊状。

3. 将秋葵里面向下，铺在平底锅上，把小红葱头片和大蒜泥，尽量均匀的撒在上面。

4. 再铺上四川腊肉片，加一些高汤或清水，盖好锅盖开小火，焖3～5 min后再打开。待腊肉脂肪已从白色变成半透明的琥珀色，用筷子翻面后，再次加一些高汤或者清水，继续小火焖3～5min，让汤汁收尽。

5. 秋葵充分吸取腊肉中的油脂和香气后，撒黑胡椒，转大火翻炒2～3min，即可出锅。

小叮咛：1. 秋葵也叫补肾草，又因为其形状，被称为羊角豆。口感脆嫩，爽滑且多汁，含有丰富的维生素和矿物质，成为近年来风行的热门蔬菜。但秋葵涩味较重，表皮长有细细的茸毛，籽多肉厚入味需要时间。

2. 清洗秋葵要戴好手套，否则体质敏感的人会有发痒的不适感。在烹饪过程中，铜、铁炊具会影响秋葵的颜色、外观和味道，忌用。

3. 秋葵属于性味寒凉的蔬菜，肠胃不好的人，吃多易引起腹泻。