烹饪大师话味型（三）

刘冲

15. 怪味

主用调料：川盐、红油（辣椒油）、香油、花椒粉（花椒油）、芝麻酱、熟芝麻、酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。

辅用调料：油酥花仁。

味型特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备。

注意事项：一般亦配以油酥花仁等共同调味；调味时需注意各种调味品的比例要恰当，互不压抑，相得益彰，以各味平衡和谐为佳。

应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、部分海鲜、部分河鲜、部分果蔬等为原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：怪味鸡、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁、怪味腰果、怪味扇贝……

延伸创制：怪味鱼皮、怪味酥虾、怪味牛蛙、怪味海螺、怪味海蜇丝、怪味牛头皮、怪味鸭肠、怪味腰片、怪味鸭掌、怪味凤爪、怪味凤冠、怪味桃仁……

16. 麻酱味

主用调料：川盐、芝麻酱、香油、味精、鸡汁（或冷鲜汤）。

辅用调料：酱油、红油。

味型特点：芝麻酱香、咸鲜醇正。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以酱油、红油等共同调味；调味时需注意芝麻酱加入香油、鸡汁（或冷鲜汤）应适量，调制时使其香味充分融合为佳。

应用范围：一般应用于蔬菜、部分海鲜、部分河鲜、部分家禽家畜内脏等为原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱鲜鲍、麻酱凤尾……

延伸创制：麻酱口蘑、麻酱烟笋、麻酱胗花、麻酱腰片、麻酱毛肚、麻酱鸭肠、麻酱鱼皮、麻酱兔耳……

17. 香糟味

主用调料：川盐、香糟汁（或醪糟）、味精、香油。

辅用调料：胡椒粉、花椒、冰糖、姜、葱。

味型特点：醇香咸鲜、回甜悠长。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般配以胡椒粉、花椒、冰糖、姜、葱等共同调味；调味时需注意突出香糟汁味或醪糟汁味的醇香为佳。

应用范围：一般应用于家禽家畜肉类、果蔬、部分海鲜、部分河鮮等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。

代表名肴：醉鸡、香糟鱼条、香糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏、香糟火腿……

延伸创制：香糟魔芋、香糟鱼皮、香糟蹄筋、醉鹌鹑、糟醉竹荪、糟醉藕片、糟醉菱角、香糟毛肚……

18. 椒麻味

主用调料：川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。

辅用调料：红油（或刀口辣椒末）、醋。

味型特点：椒麻辛香、咸鲜悠长。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般配以红油（或刀口辣椒末）、醋等共同调味；调味时需注意花椒加适量川盐与小葱叶一起用刀锄成茸，以椒麻辛香味与咸鲜味充分融合在一起为佳，因菜式需要用到红油或刀口辣椒末时以辣味不压倒麻味为佳。

应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、海鲜、河鲜等为原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：椒麻鸡片、椒麻兔丝、椒麻肚丝、椒麻舌掌、椒麻腰片、椒麻桃仁、椒麻豆鱼……

延伸创制：椒麻海参、椒麻蜇丝、椒麻鱼皮、椒麻扇贝、椒麻茄子、椒麻菱角、椒麻口蘑、椒麻虫草花、椒麻鳝丝、椒麻胗花、椒麻乌鱼片……

19. 椒盐味

主用调料：川盐、花椒。

味型特点：香麻咸醇。

注意事项：调味时需注意川盐须炒干水分，花椒须炕香，分别或一起碾为细末，花椒与川盐以1：4的比例配制，以现制现用，不宜久放为佳。

应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、部分蔬菜、部分豆制品等为原材料的热菜肴烹制。

代表名肴：椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐酥虾、兰花胡豆、腐皮松、软炸蛎黄、软炸鲜蘑、椒盐茄饼……

延伸创制：椒盐银鱼、椒盐虾仁、椒盐南瓜酥、椒盐冬瓜酥、椒盐金针酥、椒盐泥鳅、椒盐鳝段、椒盐蛇段、椒盐腐竹……

20. 茄汁味

主用调料：川盐、番茄酱、白糖、白醋、料酒。

辅用调料：姜、葱、蒜。

味型特点：甜酸适口、茄汁味浓。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、葱、蒜等共同调味；调味时需注意炒制番茄酱时须以温油为佳。

应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、部分豆制品、部分蔬菜等为原材料的热菜肴烹制。

代表名肴：茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉脯、葡萄豆腐……

延伸创制：茄汁兔花、茄汁口蘑、茄汁藕夹、茄汁金针菇、茄汁虾仁、茄汁鲜贝、茄汁腐竹酥、茄汁鳝片、茄汁酥虾……

21. 姜汁味

主用调料：川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油。

辅用调料：郫县豆瓣、辣椒油。

味型特点：姜味醇厚，咸鲜爽口。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般配以郫县豆瓣、辣椒油等共同调味；调味时需注意须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋味，需要用到郫县豆瓣、辣椒油时以不突出辣味以免影响姜、醋风味为佳。

应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。

代表名肴：姜汁嫩肚丝、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜、姜汁鱼丝、姜汁基围虾、姜汁热窝鸡、清蒸江团……

延伸创制：姜汁鱼皮、姜汁茄条、姜汁皮蛋、姜汁毛肚、姜汁白喉、姜汁兔耳、姜汁口蘑、姜汁凤冠、姜汁热猪蹄、姜汁热窝兔、姜汁蹄筋、姜汁虾仁、姜汁黄辣丁……

22. 蒜泥味

主用调料：川盐、蒜泥、复制红酱油、味精、香油。

辅用调料：红油、醋、白糖。

味型特点：蒜香味浓、咸鲜微辣。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般配以红油、醋、白糖等共同调味；调味时需注意蒜泥须现用现制，需要使用到红油、醋、白糖等调味品时须适度，以红油微辣、醋无明显酸味、糖无明显甜味为佳。

应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品等为原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蚕豆、蒜泥海参、罗粉鸡丝、蒜泥皮扎丝……

延伸创制：蒜泥牛百叶、蒜泥虾仁、蒜泥螺片、蒜泥鸭舌、蒜泥肠头、蒜泥鸡胗、蒜泥腰片、蒜泥乌鱼片、蒜泥茄子、蒜泥丝瓜、蒜泥凉粉……

23. 陈皮味

主用调料：川盐、陈皮、干红辣椒、花椒、白糖、味精、醪糟汁、红油、香油、姜、葱。

辅用调料：酱油、醋。

味型特点：陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般配以酱油、醋等共同调味；调味时需注意陈皮使用勿过量而产生苦味，白糖、醪糟汁为去腥增鲜，用量以略带回甜为佳。

应用范围：一般应用于海鲜家禽家畜肉类、部分海鲜、部分河鲜、部分豆制品等为原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉……

延伸创制：陈皮带鱼、陈皮鲥鱼、陈皮石斑鱼、陈皮泥鳅、陈皮鳝段、陈皮豆干、陈皮兔头、陈皮鸭头、陈皮排骨……

24. 芥末味

主用调料：川盐、芥末（芥末粉、芥末膏、芥末油）、酱油、醋、味精、香油。

辅用调料：葱油、熟芝麻。

味型特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以葱油、熟芝麻等共同调味；调味时需注意芥末取出后不宜长时间放置，否则外泄冲味及香气，使用酱油不宜过重为佳。

应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、部分海鲜、部分河鲜、部分蔬菜等为原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼……

延伸创制：芥末鱼皮、芥末蛰卷、芥末乌鱼片、芥末胗花、芥末腰片、芥末三丝、芥末白菜心、芥末笋丝、芥末虫草花、芥末魔芋丝、芥末凉粉……（全文完）