芒种VS夏至昔日耕耘，必有善果

六月是夏季的开始，包含芒种和夏至两个节气。芒种时天气开始炎热，气候进入夏季。夏至以后，我国大部分地区气温较高，白天气温一般都在30度以上，部分地区甚至达到38度。在这个季节里，人们开始爱打盹，原因是气温升高，空气中湿度增加，体内汗液无法通畅地发散出来，湿热弥漫空气中，人们就会感到胸闷、心悸，精神不振、全身乏力；所以，此时要注意增强体质，避免季节性疾病和传染病的发生，如中暑、腮腺炎、水痘等。搭配合理素食，能够让人身心舒畅。

芒种梅雨湿热难防

芒种时节，我国长江中、下游地区开始进入梅雨季节，持续阴雨，雨量增多，气温升高，空气非常潮湿，天气十分闷热，各种物品容易发霉，蚊虫开始孳生，极易传染疾病。

“入梅”后，不少人会感觉口苦、口干、胃口差、乏力、困倦，同时心情烦躁、失眠等。这些是“湿热症”最为常见的表现。湿热天气，饮食要清淡，少吃大鱼大肉。小朋友要少吃甜食，如冷饮等；老年人的保健品最好停一停，如真的要补，以清补为主。这个季节，可以用金银花、甘草、菊花等泡茶喝，有清热解火的功效，还能利湿。

中医认为，夏季常食用油腻食物等，不但容易损伤脾胃，还易发生痰热。从营养学角度看，饮食清淡在养生中起着重要作用，如蔬菜、豆类可为人体提供所必需的糖类、蛋白质、脂肪和矿物质等营养素及大量的维生素，因此，芒种期间要多食疏菜、豆类、水果，如菠萝、苦瓜、西瓜、荔枝、芒果、绿豆、赤豆等。这些食物含有丰富的维生素、蛋白质、脂肪、糖等，可提高机体的抗病能力：还要多吃瓜果疏菜，以摄取足够的维生素C，这对血管有一定的修补保养作用，可把血管壁内沉积的胆固醇转移到肝脏变成胆汁酸，能在一定程度预防和治疗动脉硬化。同时，可以多吃点健脾利湿的食物，如自己熬制的薏米仁粥。除了米仁外，还可以多吃点百合、山药，也有补脾肾、利湿的功效。从效果上看，百合具有清心除烦、宁心安神的作用；山药助消化，治疗倦怠无力、食欲不振、腹泻等效果较好。

除了多吃些健脾利湿的食物外，湿热天的饮食卫生也特别重要。尽量少吃隔夜菜，吃瓜果前要清洗干净。由于湿热天气下人容易烦躁、郁闷，晚上最好10点前休息，不要熬夜；时间允许的话，可在中午小睡片刻；建议傍晚多到户外走走，运动运动。

夏至日长 增酸少辣

随着夏至节气的到来，三伏将至，酷夏来临。炎热季节，人们常感食欲减退，加上出汗较多，此时宜适当食用酸味及咸凉食品，如酸梅汤、绿豆汤等。此外，夏季宜多食苦瓜、冬瓜、西瓜，这些果蔬含水量多且有去火消暑的功效。总的来说，夏季饮食宜清淡，多食五谷雜粮，少食辛辣、热性燥烈之品，以免助热。同时，建议人们日常可选择饮用一些具有辛凉散表热的菊花、桑叶、竹叶、荷叶茶等以助解毒散热。

夏季饮食更要注意营养的均衡。蛋白质的摄入不仅不可减少，还应酌量增加。要适当吃一些鱼类、瘦肉、鸡肉、蛋、奶制品等，还应多吃豆制品、新鲜蔬菜和瓜果。高温季节尤其要注意补充维生素B1、B2，维生素C、钙，以减少体内糖类和组织蛋白的消耗。

在保证营养均衡的前提下还要注意烹饪方式的清淡，多吃容易消化的食物，少吃油炸、油煎食品。每餐不宜吃得过饱，七八分饱即可。夏季出汗较多，在胃口不佳的情况下，汤粥类食品十分适合食用。经常喝绿豆汤、赤豆汤、百合粥、莲子汤等，既能防暑清热，又能解毒开胃。营养师还建议：在夏季为了保证胃肠道的健康，不妨适当吃点蒜泥和醋，这不仅能增加食欲，有助于消化，还能杀菌解毒，有效预防肠道传染病的发生。

芡实酥方佐果酱

基本材料：

主料：鲜芡实1 5克，腐衣2张、靡子10克、马蹄5克、素焖子5克。

制作方法：

1.靡子加香菇、马蹄、素焖子制成馅料；

2.酿入熏制好的腐衣，让它显得层次分明；

3.用金龙鱼大豆油炸至外焦里嫩；

4.置于炒好的芡实中，佐以果酱，即可。

口味：成鲜爽脆。

TIPS：

鲜芡实又名鸡头米，梁代陶弘景曰：“茎上花似鸡冠，故名鸡头”。芡实富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、菸酸、维生素及微量胡萝卜素等，有补脾止泻等功能。

象形红豆莲子糕

基本材料：

主料：莲子300克、红豆馅15克、洋菜粉10克、豌豆泥20克。

制作方法：

1.莲子蒸熟后过箩；

2.将红豆包入莲籽泥中，制成莲籽形；

3.将洋菜粉与碗豆泥熬成汁浇于其表面即可。

口味：清甜细滑。

TIPS：

莲子：莲子对心脏是非常好的，经常食用能让人心气足，变得爱笑开朗。莲子芯泡茶喝可以去心火，可以治疗心烦意乱等症状，甚至对失恋等引起的抑郁情绪也有缓解作用，是一种非常有用的补益食物。

家乡浆水杏仁啫喱

基本材料：

主料：杏仁浆16克、洋菜粉7克、

浆水25克。

制作方法：

1.将杏仁浆与洋菜粉熬开；

2.用模具和出圆片入盘；

3.将调好的浆水浇入其中；

4.擦出步许青柠檬丝；

5.洒入适量的柠檬泡沫即可。

口味：酸成适中，杏仁味浓郁，柠檬清香怡人。

TIPS：

杏仁：含有丰富的不饱和脂肪酸，有益于心脏健康；含有维生素E等抗氧化物质，能预防疾病和早衰。

夏日凉粉浸桃胶

基本材料：

主料：干桃胶10克、苦瓜15克、姜黄粉7克。

制作方法：

1.姜黄粉、苦瓜分别制成鱼籽状，待用；

2.干桃胶泡透沥干水份，用百香果加醋加蜂蜜泡三小时捞出装盘；

3.将苦瓜粒、姜黄粉、鱼籽撤入其中装饰即可。

口味：酸、甜、苦、辣皆有。

TIPS：

桃胶：为蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，又名桃油、桃脂、桃花泪、桃树胶、桃凝。桃胶主要成分为桃胶多糖，有研究表明桃胶多糖药理作用十分广泛，有增强免疫力清除自由基危害、抗肿瘤、抗感染、抗衰老、降血糖、降血脂作用。

苦瓜：苦瓜味苦，生则性寒，熟则性温。生食清暑泻火，解热除烦；熟食养血滋肝，润脾补肾，能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。

对话：马伟

素食是一种纯粹的信仰

如诗如画、口味精妙的创意菜很考验厨师的技艺，做出“惊艳”素食大餐更是难上加难。北京望海楼行政总厨马伟，就是素食大厨中的佼佼者。马伟追求的是纯素，不食肉、蛋奶和蔥姜蒜五辛，有点像西方的“Yegan”，以大量蔬食、谷物与豆类做为食材基础，烹调出一道道对身体无负担却能同时品尝美味与拥有饱足感的餐点。

《餐饮世界》：您从什么时候开始喜欢上餐饮行业？

马伟：转业后我去了一家粤菜餐厅，专门负责鲍鱼档口。由于管理得当，鲍鱼档很快成为餐厅最赢利的部门。公司破格提升我为厨师长，很多厨师不服我的管理，质疑地问：“你会炒菜吗？”我反思后，决定重学厨艺。当时，我每月的薪水是1.6万元，我从头做起，从700元的厨工做起。

《餐饮世界》：您从什么时候开始想专攻素食？

马伟：受长辈的影响，儿时就比较喜欢素食。到了北京，尤其是聘入北京著名的素食餐厅京兆尹之后，对素食有了全新的认知。从某种意义上来说，京兆尹的创始人尹大为可以说是我的素食启蒙老师，其秉承的“乐和、蔬臻、慢食”理念让我受益匪浅。

《餐饮世界》：您对素食的理解是？

马伟：素食“三德俱足，六味调和”。其中“三德”是指“清净、柔软、如法”，其中的“清净”和“柔软”很好理解，“如法”则是指尊重法则，比如应该火煮的食品，必须以火如法煮熟；应该除去皮和核的果实，必须去之；不要在非食时食；不要吃不干净的食物等。六味则是“淡、咸、辛、酸、甘、苦。”中医认为，味道不同，作用也不同：“酸入肝”，酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用；“苦入心”，苦味具有除湿和利尿的作用；“甘入脾”，食甜有补养气血、补充热量、解除疲劳、调胃解毒、和缓、解痉挛等作用；“咸入。肾”，有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效；“辣入肺”，有发汗、理气之功效。

《餐饮世界》：您觉得最难掌握的是哪一味？

马伟：最难掌握的是淡味。一个淡字，有水有火，水火既济。淡非寡，不是空洞贫乏，里面的道道儿挺多。淡味不是无味，而是无味之味，它具备各种味道成份，是酸甜苦辣咸五味俱全、高度融和之后产生的第六味，它恬淡虚无却又清晰呈现，是入口即化、妙不可言的状态。无味之味为至味，味到极处反为淡，食物如此，人也一样。有的人内心世界丰盈强大，却又淡泊名利，在平凡中活得闲适，这种人不争功不邀宠，不显山不露水，“甘天下之淡味，安天下之卑位”，因而知足不辱，知止不殆，得以长久。