快餐业供应链风险分析与防范——KFC“鸡”荒事件引发的思考

□（安徽审计职业学院审计系安徽合肥230601）

一、引言

2018年2月16日，肯德基在英国惊险“鸡”荒事件，全英国总共的870多家肯德基门店中竟一度超过700家因“鸡”原料供应不足而暂时关门停业，英国肉鸡市场出现短时危机。截至北京时间2月21日，仍有400余家肯德基门店无法恢复正常营业。此次大面积的门店关停造成了每天约885万元人民币的损失。据悉，肯德基英国2月初将其物流合作伙伴从本地专业公司必得维斯特集团（Bidvest）换成了国际物流巨头敦豪航空货运公司（DHL）。此次事件的原因据肯德基新物流合作伙伴DHL解释称，之所以出现鸡肉运输中断的问题，是由于操作系统出现故障，由于公司使用的软件系统出现错误，使得全英国门店所需的堆放在拉格比镇的鸡肉，由于蜂拥而至的物流车辆造成的附近高速公路的全面堵塞而滞留仓库，无法输出。讽刺的是，敦豪航空货运公司在与肯德基合作的前夕，就在新闻发布会上宣称其在快运领域所关注的关键是在合同存续期间将与物流相关的排放减少到零，并在运力允许的条件下优化配送时间以提供更快的订单周转、更大的食品数量，让更新鲜的产品送达肯德基餐厅。其目标是通过与肯德基的合作开创物流新方式，并得以在英国建立一个快餐服务的新标杆。这种创新性的目标并无错处，对于肯德基而言，通过引入新的物流方式得以实现提高效率和长期的可持续性这一目标本身值得称道，但是高层们应该从一开始就清醒地认识到，组织的每一次对核心业务功能做出的重大变革（DHL承诺的树立一个不间断方式向肯德基交付新鲜产品的新标杆），都潜藏着甚于变革成功可能性数倍的失败风险。

在21世纪的今天，肯德基 “鸡”荒事件让我们意识到，当所有人都在认为与战略或是网络相关的风险才是企业的关键风险时，像供应链这样的传统意义上的“老式”风险也能造成如此大的破坏。虽然肯德基迅速启动危机公关，很好地处理这一突发事件，但是试想下，如若内部控制在早期有效介入，并以对组织独特而全面的视角，识别潜在风险，从而有效避免此次事件的发生，将是优于危机公关处理的最佳方式。最好的危机管理形式应是避免危机。

因此，快餐业基于供应链管理视角，构建一套完善的内部控制体系，使其符合企业的经营模式，在促进企业运行的整体绩效，提升内部控制的整体控制效果，强化供应链的整体抗风险能力以及有效防范和规避供应链管理模式下内外部风险等方面都至关重要。

二、文献综述

（一）文献综述

王学莲（2017）基于COSO新框架，从单位和业务两个层面对人民银行内部控制进行了再设计和再完善。王新红（2016）指出，鉴于中小企业规模和实力的局限性，在面对风险时更应该构建基于风险管理的内部控制体系。段然（2015）从医药行业的具体案例公司入手，在全面深入了解该公司供应链采购环节的内部控制之后，系统地分析出其采购环节内部控制存在的缺陷与不足之处，并结合该制药公司的实际情况，给出了完善企业内部控制体系的有效建议。任智鹬（2017）认为，企业间供应链与供应链的竞争日趋严重，企业对供应链的管理和供应链风险的预警越发重要，因此对供应链风险内部控制复杂性、多样性的了解会帮助审计的实施。赵肖航（2010）认为，公司的供应链结构的错综复杂是供应链风险存在的主要原因，并从公司管理层面和业务流程层面分析了内部控制着力点，给出了包括企业内部环境、信息沟通、风险预警机制、采购付款、生产存货等多方面的内部控制构建建议。栾素英（2012）从剖析价值链管理、EVA与内部控制的关系着手，找出了以EVA为点、价值链为线的价值导向的企业内部控制体系的构建思路，最后在改进 COSO内部控制框架的基础上，提出内部控制六要素，构建了基于EVA核心的内部控制体系。

（二）文献述评

学术界关于供应链风险防范和相应内部控制构建的研究，主要偏重理论方面，基于COSO报告或者价值链管理等理论，分层面阐述企业供应链内部控制的构建要点，并给出完善建议。肯德基一直以其运作高效的物流服务能够满足迅速扩张的分店需求而自豪，其对物流质量的高要求一度让人称道，而此次却出现英国市场7成门店“鸡”荒事件。而学术界对快餐行业供应链风险的分析，特别是对快餐巨头肯德基供应链的研究多在分析优点却很少看见其存在的风险。

三、快餐业供应链内部控制体系构建的理论基础

COSO报告指出，内部控制的目的旨在完善组织架构、提高经营效率，进而实现组织价值的增加。内部控制包含控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、对控制的监督五个要素，各个要素紧密相连、相辅相成，完整内部控制的构建五个要素缺一不可。风险管理是整个管理体系的重要组成部分，风险存在于企业的任何一个部门、岗位、角角落落，风险管理就要渗透企业的方方面面，作为快餐业核心业务的供应链，其风险的防范与应对更是重中之重。而构建完善的内部控制是风险管理的有效手段。内部控制是风险管理的重要组成部分，两者的关系可用图1表示。

图1 内部控制与风险管理程序的关系

四、快餐业供应链风险分析

（一）供应风险

供应风险是指由于上游供应货源的不稳定性，引起下游企业生产受阻或无法正常运营，最终导致企业整个供应链都受到影响的风险。快餐行业的供应源主要以家禽和农产品为主，农产品具有季节性特征，而家禽类活物则受到运输条件和运输时间的限制较多，这些客观需求都使得企业在供货源上存在较大的不确定性，导致供应链风险。

（二）合作风险

快餐行业原材料的供应中存在多种合作关系，企业与供货商、企业与物流公司等都是合作关系，对合同条款的故意或不可避免的违约风险一直存在。除此之外，还存在隐形的代理委托问题，如道德风险和逆向选择等，同时，企业与供应商之间新建立的协同合作机制也会因双方的默契、习惯、文化等的不同存在协同风险。

（三）物流风险

快餐行业因其原材料的时限要求，是一个对物流依赖性极强的行业，特别是像肯德基这种跨国快餐企业。在企业的供应链周期中，物流时间几乎占了整个周期九成的时间，物流一旦出现延迟风险，对快餐行业的影响将是致命的，快餐直变慢餐更甚者无餐。物流运输涉及到接单、分配、运输等多个环节，任何一个节点的衔接失误，如运输设备过于单一、运输道路阻塞等都能导致供应的延迟和门店的损失。

（四）信息风险

连锁型的快餐企业强调快与新，强调去库存，这就决定了各个门店不会储备大量的原材料，而依赖于前一天或当天供给。连锁企业的规模越大，组织网络越大，门店的分布、每日的需求种类和需求量越繁杂，运输的路线、车辆配给、人员配备越错综复杂。这一系列繁杂的信息必须依赖一套完善有序的信息传递系统，越复杂、庞大的信息系统将导致信息错误、延时的风险增加。

图2 快餐业供应链风险图

五、快餐业供应链内部控制体系的构建

（一）构建良好的控制环境

组织的控制环境奠定了整个控制的基调，影响着组织成员的控制意识，是其他控制要素的基础。它包括企业高层树立正确的诚信和道德价值观，建立有效的组织结构、明确控制各个环节人员的责权利等。这也是供应链环节的内部控制环境构架的着力点。

1.树立以质量为前提、以快速运转为目标的价值观。快餐行业以其平价的产品和快速更新的人流量来获取利润，消费者更看重的是便利而非用餐时的环境和服务体验。但是在追求快速运转的人流量带来利润的同时，更要关注的是产品的质量。上行下效，管理者的意愿和行为方式能够影响整个企业的文化氛围，因此，快餐行业应从高层起通过出台相应的质量控制标准等强制性规定，以达到树立以质量为前提、以快速运转为目标的价值观。

2.建立健全的原料采购部门。原料采购的新鲜程度、供应商的选择、合作物流的确定等都是供应链环节的重要节点。建立健全原料采购部门是供应链环节上最重要最初始的着力点。一个好的采购部门需要设立专人负责供应商的选取，并与供应商的确定人员分开，以做到岗位分离。针对采购部门设置的内部控制还应包括与供应商或合作物流就业务事项签订详细的合作合同、严格的合作方选择审批和合同审批等。一个健全的原料采购部门不仅能把好采购过程的关卡，还能预估可能发生的风险。

3.明确供应链各个环节的岗位分工。供应链是一个由供应商、制造商、分销商（零售商或批发商）直到最终用户所连成的整体功能网链结构，它包括原材料的采购、到制成中间产品及最终产品、最后由销售网络把产品送到消费者手中等多个环节。供应链应围绕企业的核心业务展开，以延伸到对信息流、资金流、物流以及商流的控制。供应链的延长性导致其风险的潜在性，要想识别风险，就必然要从链条的各个关键节点入手，因此，明确供应链各个环节上的岗位分工尤为重要。负责确定供应商的岗位与确定物流合作伙伴的岗位分开，物流的确定需对其信用、能力、运力等进行严格的审批，建立对发出命令到出车、运输、装卸的全过程追踪，一旦出现延迟或是阻碍，迅速启动备选方案以确保原料的按时按质运达。

（二）建立有效的风险预警机制

风险预警机制是企业内部控制的重要构件，健全的风险预警机制能够有效地防范企业运营过程中的风险，尤其像供应链这种复杂的网链结构，较之传统的风险诱因更为复杂，潜藏得更隐蔽，更应该建立有效的风险预警机制，以达到全面分析供应链环节的风险节点并进行提前预警，进而对风险实施实时预估、监控和防范的目的。

1.明确供应链环节风险概念。要建立风险预警机制，首先要明确快餐业供应链环节风险的概念，对发生的风险事件进行准确有效的解读。供应链风险包括供应商延迟交货或货物质量不过关导致的供应商风险、物流公司运力不足或运输路线中断导致的物流风险、生产力不足导致产品无法按期交付或产品质量不达标的生产风险以及分销商分销力不足导致的产品滞销风险等。总之，会导致供应链任何一个环节中断的可能性都可以定义为供应链风险。

2.设立风险预警的目标与措施。组建专门的风险预警部门专门对风险进行评估和防范，以有效地识别供应链环节中潜在的任何可能带来供应链中断的风险。要实现有效识别潜在风险的目标，风险预警部门应定期和不定期地对供应链各环节的风险进行评估，包括对横向和纵向的适度延伸。横向延伸指专门的风险预警部门人员不光对供应链环节进行风险评估，还延伸到评估其他部门的风险，如财务部门；纵向延伸指预警人员不光评估现有供应链节点上的风险，还应结合企业内外部环境的变化（如企业所处行业政策性或突发性变化、企业要更换供应商或物流方等）提前预估可能发生的风险，对于快餐企业而言，更换供应商或是物流这种核心业务的变化，企业风险预警部门应提前分析出各种可能出现的风险，如交货延迟、原料变质、运输阻塞等，并及时制定出应急方案，以保证门店的正常运转。

（三）建立内部审计部门

快餐行业之所以出现一更换物流合作伙伴或是一改变供应商就会出现风险，就是因为缺少内部监督的部门对企业核心业务的更改进行提前预防和分析，缺少对风险控制的监督机制。内部监督主要是通过建立内部审计部门得以实现的，内审部门是为了对组织中各类经济业务和控制程序进行独立的评价，以实现组织合规性、有效性、效率性目标而设置的专门机构。快餐行业的快速运转性决定了其必须设立专门的内部审计部门，以为风险控制而服务。有效的内部审计部门应不受限于企业总经理的管束。理想的内部控制应如图3。内审部门对企业供应链实行的监督，应跳出传统内部监督的框架，结合供应链外延特点，避免将内部监督工作局限于企业内部环节。相对于企业内部，企业外部合作者带来的风险更为复杂和难以预测。就肯德基此次事件而言，一个成熟健全的内部审计部门，会在企业决定更换供应商的前期就敏锐地嗅到其中可能存在的风险，并选择定期或不定期方式及时将潜在风险传达给决策层。对新物流伙伴的了解不够深入，对其擅长领域不够熟悉，对英国市场的运输条件、客户需求量及生活习惯不够了解，是肯德基此次“鸡”荒事件的主要原因，良好的内部监督机制能够有效识别出自身内部控制的缺陷，嗅到风险预警机制的缺失，从而有效防范风险的发生。

图3 内部监督

（四）构建良好的信息沟通平台

快餐行业的供应链因其高效有序运转的特点，仅仅建立健全内部审计机制已不能有效满足沟通需求，还需建立一个信息传递迅速、沟通畅通无阻的信息沟通平台。

1.保证供应链环节信息的有效传递与共享。通过引进信息共享系统、合理设置各个岗位共享信息的权限，以实现企业各种信息，如供应商信息、市场需求信息、物流信息、生产需求信息、库存信息等信息的有效共享。通过对透明度的改善、对关键点信息的共享提高信息的传递速度。

2.构建有效的信息反馈处理机制。信息只有在有效传递同时得到有效处理时才是有用的信息。因此，信息有效的共享只是第一步，获得信息后快速给出反馈处理同等重要。企业应建立相应的信息反馈与处理部门或设置专人对信息进行处理，信息处理与信息沟通可同处一个部门，分工协作，以达到信息利用最大化的目的。

六、结论

供应链虽然是快餐行业的传统业务，但也是核心业务，对供应链环节各个风险进行评估与防范是有效避免类似“鸡荒”事件的有效措施。文章从供应、合作、物流险、信息四个方面分析了快餐业供应链风险的表现形式，并给出了针对性建议，如内部审计的前期引入等，以期理论上对现行快餐行业防范风险起到有效的预防作用。文章基于特定案例的立脚点，分析整个快餐行业的供应链风险，难免有不确切不精练之处，且缺少充足的数据进行论证，所有研究仅停留在理论方面，因此，基于大数据的快餐行业供应链风险研究将有很大的空间。