香蕉马芬制作工艺的改良研究

丁志成

[摘要]传统的香蕉马芬是将香蕉、白糖、低筋面粉合理搭配，精心烤制的一道点心。本研究在传统香蕉马芬的制作基础上，用红糖取代白糖烤制香蕉马芬，色拉油替代黄油研制出具有红糖特有颜色和风味的新型保健蛋糕，使其营养和口味更加丰富的同时，迎合了现代人对饮食提出的新要求。本研究采用不确定度实验和感官评价方法，研究香蕉、红糖、食粉（苏打粉）的添加量等因素对香蕉马芬质量的影响，得到香蕉马芬的最佳配方为：香蕉泥300g、红糖150g、鸡蛋3个、高筋粉300g、食粉12g、淡奶油100g、色拉油100g、盐2g、核桃碎20g，再用上下火均为180qC的烤箱烤制30min。香蕉马芬的改良为红糖的开发、应用提出了新思路，对于注重养生和营养合理搭配的大部分人群具有重要的意义。

[关键词]香蕉马芬；红糖；大豆色拉油；改良

中图分类号：TS219 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180411

1概论

香蕉马芬是以蛋糕为基础，适当改变它的容器和制作方法的一类迷你小型蛋糕。以前的小蛋糕被称为“鸡蛋糕”，顾名思义，鸡蛋是其中的主要原料。这种小蛋糕是一种简单易操作的糕点类型，在制作中未加入多余的原料，因而营养较高，并且容易消化吸收，成为老少都喜爱的一种糕点。这款迷你小蛋糕呈现质地细腻、松软、富含弹性的特性，并且散发出浓郁的奶香味。目前国内外的蛋糕研究开发在成品的色、香、味等方面已经取得很大的进展，但在蛋糕的营养研究和医学保健等方面还有待继续探究和开发。所以本研究的目的是在原有的基础配方上，通过对原料中油和糖的品种改良，经过多次实验确定改良后的配方，将原料中的白糖用红糖替代，色拉油替代黄油，经过一系列的实验后得到较好的数据，在确保口感的同时，进一步体现香蕉马芬的营养价值。

1.1马芬及香蕉马芬的概念

馬芬是松饼的意思，它属于重油蛋糕类的点心，是通过利用泡打粉的膨发性质，合理地与打发的黄油进行拌和，得到的松软的糕体组织。它的制作方法简单便捷，不需要打发鸡蛋，只需要把原料面粉糊和打发的黄油拌匀即可，与纸杯蛋糕有相似但不尽相同的地方。马芬蛋糕中水分含量高、质地松软、香味迷人、口感较好，是一款很受大众欢迎的小甜点。马芬最开始出现在19世纪的美国，是人们在一次偶然的机会下进行烘烤粉的发明制作时发现的。马芬的英文是“muffin”，纸杯蛋糕的英文是“cup cake”英国人更喜欢叫“fairy cake”（仙女蛋糕）。马芬在类别上分三大类，分别是原味马芬、水果马芬和巧克力马芬。

1.2红糖的来源和益处

红糖在提取方法上与白糖一样，都是从甘蔗与甜菜中提炼，属于蔗糖的范畴，其中红糖是蔗糖和糖蜜的混合物，白糖是红糖经过一系列工序加工而来的。从物理性质和纯度上来讲，白糖性质平和，纯度较高；红糖性质温和，杂质较多。由于未经过高度炼制的红糖中仍旧保存其原料“甘蔗”当中的全部成分，在食用方面更有利于人体的消化吸收与利用，作为糖类原料能够快速地补充体力、增加活力，因而又被称为“东方巧克力”。红糖中有可以提供能量的碳水化合物，还含有人体在生长发育中必不可少的矿物质元素和无机元素（无机盐等），在钙含量上与白糖相比，红糖是白糖的10倍；在含铁量上，红糖是白糖的3.6倍。

蔗糖的性状会同鸡蛋面糊产生反应，从而增加面糊的黏度、甜度以及面糊的稳定程度。在焙烤过程中发生焦糖化作用，从而使得蛋糕拥有独特的糖类和鸡蛋混合的香气以及蛋液高温加热下所呈现出的焦黄色。但是要能够合理控制糖在蛋糕内的比重，过度的糖将会导致鸡蛋面糊内的比容减少且甜度不够，反之则蛋糕的甜度过大，口感偏腻。与现代机制赤砂糖相比，传统红糖在生产过程中未添加任何化学辅助剂，只采用物理方法通过对甘蔗进行取汁、澄清汁水、蒸发、结晶冷凝、最终成型以及包装处理。传统红糖生产中也不添加任何助剂，在完全手工熬制的情况得到一种成型红糖。在传统红糖生产过程中，红糖保留了甘蔗中绝大部分的营养成分，含有多种人体所必需的必需氨基酸、有机酸盐和微量元素等。

1.3大豆色拉油在马芬制作中的作用

大豆色拉油的物理性质有色浅、无味、澄清、透明、口感好、酸价和杂质含量低等，具有良好的作用，所以在选用大豆色拉油时，要选用优质的大豆色拉油来制作香蕉马芬，这样制作出来的香蕉马芬无论是口感还是营养价值都能得到很大的提高。大豆色拉油在马芬蛋糕制作过程中的作用具体表现有：（1）使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软；（2）具有乳化功能性质；（3）改善蛋糕的口感，使成品增加独特风味。

然而，由于大豆色拉油的打发效果不是很好，为了增加成品的美感、吸引食客的眼光，在膨松剂（苏打粉）方面的用量要适当增加。

1.4香蕉马芬的销售现状

随着社会经济的不断发展和生活条件的日益改善，人们在商品的需求结构方面发生了十分显著的变化。以蛋糕食品为例，市场上小蛋糕一般每个4～12元，而大蛋糕每个要150～400元，在它们的市场销售过程中，存在一个突出存在的现象是：大蛋糕市场需求变化并不显著，而类似马芬纸杯蛋糕这样的小型蛋糕的需求量比以往有了很大幅度的增加。从价格来看，这样的需求变化可能是由于价格差异造成。

2香蕉马芬的选料及相应的要求

2.1主料

香蕉泥：选用优质熟透的香蕉会让成品的口感更加细腻、松软；红糖：选用传统的红糖，传统红糖是指不采用任何物理或化学方法进行处理的、纯手工熬制不添加其他佐料的红糖；大豆色拉油：优质色拉油的密度为0.91～0.93g/cm³，成分标签明确贴出“不含转基因成分”的大豆色拉油；鸡蛋：要求新鲜的、没有变质的、蛋清相对多一些的；高筋面粉：选用蛋白质含量为13.5%的高筋面粉，色泽偏暗、手抓后不容易成团状；淡奶油：选用在保质期内的、打发效果好的。

2.2配料

食粉（苏打粉）：苏打粉的主要成分中有碳酸氢钠，它属于白色细小晶体的一类食品添加物，在水中食粉的溶解度比碳酸钠小，经常被用作食品制作过程中的膨松剂或膨大剂，选用质感细腻、光滑、洁白色泽、没有发霉变质和异味的；核桃碎：选用未经任何加工的自然核桃，挑选没有虫害的核桃，将里面的核桃仁拨出碾碎即可。

2.3佐料

盐：选用色泽洁白、颗粒细小、干燥不潮湿、无明显的结块现象、无苦涩味的盐为佳；杏仁片：选用无任何添加、在保质期内、不需要熟制的风干杏仁片，可依个人喜好添加。

2.4主要仪器设备

AOOO打粉搅拌机：德国IMAFORNI公司；电子秤：恒锦机电；烤箱：广东乐王实业有限公司。

3改良后的香蕉马芬制作工艺和注意事项

3.1原有产品配方

香蕉泥300g、白糖300g、鸡蛋3个、低筋粉300g、食粉10g、黄油150g.盐2g.核桃碎20g。

3.2改良后的香蕉马芬的选料

高筋面粉配方以300g为基础，其他辅料分别以高筋面粉重量的百分比计。香蕉泥300g、鸡蛋3个、高筋粉300g、淡奶油适量、盐2g、核桃碎20g，红糖、食粉色拉油的用量根据实际情况探索得知。本研究计划将原配方中的白糖换成红糖，由于黄油中的反式脂肪酸含量大、动物性脂肪量较多，所以考虑用植物油取代进行黄油，减少动物性油脂的摄入。

3.3香蕉马芬的制作工艺流程

香蕉马芬的制作工艺流程如图1所示。

（1）提前把需要的原料备齐，如图2所示。

（2）烤箱上下火各180%开始预热。

（3）准备好装入马芬的小纸杯。

（4）将香蕉捣成烂泥，加入红糖打发。

（5）将面粉与食粉（苏打粉）混合过筛，如图3所示。

（6）分次加入蛋液搅打均匀。在加入鸡蛋时，采取一次搅匀后再放入下一次鸡蛋，在不断搅拌的过程中，若是有鸡蛋分离现象的出现，就可以少加点高筋粉，如图4所示。

（7）过筛的（5）加入搅好的（6）中拌至刚刚混合，略显粗糙，如图5所示。

（8）将大豆色拉油和淡奶油加入后，搅拌面糊至逐渐细腻，如图6所示。

（9）将调好的面糊盛入烤模或纸杯中，如图7所示。

（10）撒上一层杏仁片，经过30min的时间和上下火各180%的温度进行烤焙（烤制成熟的标志：牙签插进去不沾料）。

（11）出炉后在常温下放置，晾凉后口感更佳，如图8所示。

3.4注意事项

（1）传统的马芬蛋糕利用的是黄油打发后搅拌面糊进行烤制的，但用大豆色拉油取代黄油时，由于大豆色拉油达不到黄油打发的效果，所以在鸡蛋和膨松剂的要求上要多加一点，又因为黄油有淡淡的奶香味，所以在添加大豆色拉油的同时要倒入一些淡奶油，使成品具有奶香味。因此，操作的关键在于改变操作的步骤，使改良后的品种达到预期的效果。

（2）面糊拌至刚刚混合，尚显粗糙即可。不能把面糊搅拌得太过头，这样会使马芬的粗糙状态消失。不能为了追求细致的面糊而忽略了本身的特性，考虑到配方中的其他成分，要合理进行配置，不然烤制出的香蕉马芬，不仅在口感上不够细腻，在成品里面也会出现很多不规则的气孔，如图9所示。

（3）拌好的面糊应该及时装入裱花带中，再由裱花带挤入纸杯约七分满即可，然后将挤好的纸杯放在烤盘上，最后放入烤箱烘烤。

4香蕉马芬改良制作工艺的影响因素

4.1香蕉马芬的感官评价标准和方法

随机请10个人进行感官评价的培训，同时按照既定的马芬蛋糕感官评价标准，对照蛋糕的口感、色泽、香味等各方面的程度，展开定量化评价。当前主要是根据SB/T 10142-93蛋糕评分标准基础，结合马芬蛋糕特色制定感官评价标准。

4.2香蕉马芬中苏打粉的用量对马芬的影响

制作香蕉马芬时，在红糖150g、面粉300g的情况下，改变苏打粉的使用量。从表1可以看出在苏打粉的使用量越少越不松软，口感也不好。苏打粉的增加可以逐渐产生松软感，但是苏打粉使用太多，香蕉马芬在烤制过程中渗入面粉中使其松软过头，导致香蕉马芬的口感不细腻，不能迎合更多消费者的需求。

4.3红糖用量对香蕉马芬品质的影响

固定配方中其他条件不变（高筋粉300g、香蕉松软过头，烤完后苏打粉碱性残留味较重300g、），以感官评分为考核指标确定红糖的添加量。结果如表2所示。

从表2可知，随着红糖添加量的不断增加，评分逐渐提高，超过50%时出现降低趋势。

4.4大豆色拉油用量对香蕉马芬品质的研究

固定配方中其他条件不变（高筋粉300g、香蕉300g、），以感官评分为考核指标确定色拉油的添加量。结果如表3所示。

从表3可知，随着色拉油添加量的不断增加，评分逐渐提高，超过30%时出现成品向外溢出的现象，所以添加色拉油在30%左右的时候，成品的口感较好。

4.5烤箱温度对品质的影响

在温度上成品要达到完全成熟、颜色适中、口感佳的要求各项满分为10分，以得分最高者为最佳，结果如表4所示。

从表4可知温度越低越不易成熟、松软效果越差；温度较高过于成熟，色泽、口感较差；当上火和下火在180%时效果最佳。

5结果与分析

5.1红糖用量的添加对成品品质的影响

固定配方中其他条件不变（高筋粉300g、香蕉300g、），以感官评分为考核指标确定红糖的添加量，结果见表2。

根据红糖“温能补之、温能通之、溫能散之”的特点，加上红糖中的葡萄糖释放能量快、得到较高的吸收利用、快速地补充体能作用等，相互结合，使香蕉马芬无论在口感、色泽还是营养价值方面都得到了充分合理的运用。

中医学中的红糖具有通气、滋养血色、健脾暖胃、驱赶风寒、活血化瘀的功效，所以它适用于产妇、学龄前儿童及贫血患者。如果存在中气不足、食欲不振、营养不良等问题，红糖水能帮助调理并改善身体。平常因受寒腹痛、月经来时疼痛，也可服用红糖姜汤以达到祛寒的效果。对那些老年体弱，特别是大病初愈的老年人，更需要食入适量的红糖来调理身体。红糖还有很好的治疗肾虚、滋养进补的作用，老年人适量地食用红糖能够调养身体，有利于大便通畅、缓肝明目。

在成品的颜色和口感上，红糖起到了十分明显的作用，红糖混合到西点里能增添特别醇厚的滋味和质朴的颜色。红糖在用作西式甜点的加色剂和甜味剂之后，为红糖的利用覆盖面提供了新的思路和发展。

5.2大豆色拉油对成品品质的影响

大豆油来源于大豆，是通过压榨大豆提取出来的，通常被称为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。大豆油的保质期长达一年，品质好的大豆油在颜色上偏淡黄色，清澈透明且无沉淀物、无豆腥味是它的一般属性，温度低于0℃时有油脂结晶析出。

从来源上分，食用油脂分为植物油脂和动物油脂，大豆油属于植物油，所以大豆色拉油含有植物脂肪。由于动物脂肪在室温下呈固体状态，含饱和脂肪酸较多，而人体一旦摄入过量的饱和脂肪酸，对人体的器官功能健康会带来一定的影响，如导致动脉粥样硬化和过高的血胆固醇。黄油属于一种动物性油性原料，因而在本研究中采用大豆色拉油代替黄油具有一定的合理性和科学性依据。

5.3高筋粉对成品品质的影响

高筋面粉中的含水量为14%，粗蛋白质含量在11.5%以上，多用于制作面包、面条等。区别面粉的筋度主要是根据面粉中所含有的蛋白质含量，1g面粉内的蛋白质含量超过11.5%以上即可称为高筋面粉，本研究中所采用的高筋面粉蛋白质平均含量在13.5%左右。由于高筋粉中的蛋白質含量较高，麸质也较多，因此它的筋性很强，低筋粉中的含水量和蛋白质含量都比高筋粉低，所以通常用来制作蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等平常的制品。比较而言高筋粉的蛋白质含量高，制作后的成品营养价值也更高。

6结论

采用感官评价的方法，得到改良后香蕉马芬的最佳配方为：香蕉泥300g、红糖150g、鸡蛋3个、高筋粉300g、食粉12g、淡奶油100g、大豆色拉油100g、盐2g、核桃碎20g，再用上下火均为180℃的烤箱烤制30min，烤制出的成品表面颜色偏金黄色。

改良后的香蕉马芬与传统的香蕉马芬相比，不仅有较好的口感，也增加了马芬的保健功能，使其营养更均衡全面。本研究主要通过实验的方式来进行，参阅了大量相关的资料，尽管进行了多次实验，但在造型和成熟工艺上没有充分改进，故在此处有所欠缺，留待以后做进一步的完善。

马芬蛋糕也有多种创新品种，比如蔓越莓马芬、巧克力马芬、葡萄干马芬等，马芬在国内外市场上都是很畅销的产品，市场上的马芬种类如图10所示。相信在不久的将来，马芬将会更加炙手可热，得到更多人的喜爱。