泡菜考——兼谈韩国泡菜及泡菜申遗诸问题

江玉祥

(四川大学文学与新闻学院，四川 成都 610065)

中国自古以农立国，以汉民族为主的中华民族传统的生活方式是男耕女织，吃的是五谷杂粮，以蔬菜佐食，穿的是麻棉布帛，“制彼裳衣”，从而养成了精打细算，勤俭过日子的优良习俗，形成了储备积财，防患于未然的价值观。《汉书·食货志》所谓“民三年耕，则余一年之畜”，谈的是储备粮食。《礼记·月令》所谓仲秋之月“务蓄菜，多积聚”，讲的是储藏越冬蔬菜。本文单论古人储备越冬蔬菜的习俗。最早提及储藏越冬蔬菜的文献是距今2 000多年前的《诗·邶风·谷风》：“我有旨蓄，亦以禦冬。”东汉经师郑玄注解这句诗的意思是：“蓄聚美菜者，以御冬月之无时也。”南宋理学家朱熹《诗集传》以近于白话的文字解释这句说：“我之所以蓄聚美菜者，盖欲以御冬月乏无之时，至于春夏则不食之矣。”王国维先生高足、山东大学著名教授高亨《诗经今注》关于《谷风》的注释尤为通俗，他说：“旨，味美。蓄，积藏的菜蔬，如干菜、咸菜、泡菜等。夏秋天弄好，以备冬天食用。禦，同御，挡御。冬天没有鲜菜，有蓄菜就可以对付过去了。”

干菜、咸菜、泡菜，是后起的名词，特别“泡菜”之名晚至清朝中后期才出现。这三种菜在古代文献中，均包含在一个“菹”字之中，故今日要谈泡菜的起源，还得从菹菜谈起。

1 释“菹”

中国用腌藏法(即菹法)保藏蔬菜的历史，可以追溯到西周时代(公元前11世纪—公元前771年)。《诗·小雅·信南山》四章：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”朱熹《诗集传》解释这一章诗义曰：“菹，酢菜也。”“一井之田，其中百亩为公田。内以二十亩分八家为庐舍，以便田事。于畔上种瓜，以尽地利。瓜成，剥削腌渍以为菹，而献皇祖。贵四时之异物，顺孝子之心也。”“是剥是菹，献之皇祖。”即是把瓜切成块，腌制成菹，用于献祭祖先。

用瓜腌制的酸菜叫瓜菹,可制菹的蔬菜不止瓜一种。《周礼·醢人》还记载了用韭，菁(芜菁，又名蔓菁，今人呼之大头菜)，茆(莼菜，又名凫葵)，葵(今川人食用之冬寒菜即葵之一种)，芹(水芹菜)，(音chí,小竹笋)，笋七种蔬菜腌制而成的菹菜，谓之曰“七菹”。其实，《周礼·醢人》“加豆之实……深蒲、醯醢”之“深蒲”也是菹菜。后魏贾思勰《齐民要术》卷九“蒲菹”条引《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹。谓蒲始生，取其中心入地者——蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鲊。”

此外,见诸先秦典籍中的菜菹，还有“昌本菹”又曰“昌歜(chù)”，即用菖蒲根腌渍而成的菹菜。《左传》僖公三十年(公元前630年)载：“冬，王使周公阅来聘，飨有昌歜、白黑、形盐。”杜预注：“歜，昌蒲菹。白，熬稻。黑，熬黍。形盐，盐形象虎。”沈玉成《左传译文》以白话译为：“冬，周天子(襄王)派遣周公阅前来(鲁国)聘问，(鲁僖公)宴请他的食物有昌蒲菹、白米糕、黑黍糕和虎形块盐。”《韩非子·难四》《吕氏春秋·遇合》并云“文王嗜昌蒲菹”。汉高诱注曰：“昌本之菹。”古代作菹的菖蒲根，选材有讲究，清孙诒让《周礼正义·天官·醢人》注引《本草》草部云：“菖蒲，一名昌阳，生上洛池泽及蜀郡严道，一寸九节者良。”汉郑玄注：“昌本，昌蒲根，切之四寸为菹。”唐贾公彦疏曰：“盖以一握为限，一握则四寸也，即是全物。”郑玄注：“凡醯酱所和，细切为虀，全物若为菹。”，音zhé,切肉为片。意思为：凡是用醋酱腌渍蔬菜都叫菹，如分开来说，细切腌渍的叫“虀”(jī)，整棵和大片、长节腌渍的叫“菹”。《礼记·少仪》又有“麋鹿为菹”，即麋鹿肉切成大片腌渍也叫菹，则古代菹为腌菜腌肉之通称。正如段玉裁《说文解字注》所说：“虀菹皆本菜称，用为肉称也。”

《礼记·内则》记人君燕食庶羞有芝(木芝)，栭(木耳)，菱(芰也，即菱角)，椇(即枳椇，今之白石李)，枣，栗，榛，瓜，桃，李，梅，杏，楂，梨，姜，桂，均为菹。《内则》所谓“桃诸、梅诸、卵盐”，唐孔颖达疏曰：“桃诸、梅诸、卵盐者，言食桃诸梅诸之时，以卵(鱼子酱)盐和之。王肃云：“诸，菹也，谓桃菹、梅菹，即今之藏桃藏梅也。”芝栭可作菹，见《内则》孔颖达疏引南朝刘宋时的庾蔚之云：“无华叶而生者曰芝栭，今春夏生于木，可用为菹。”即《齐民要术》云：“作木耳菹，取枣桑榆柳树边生者是也。”据《齐民要术》第八十八、第二十四、第二十五、第二十六所载，古代的菜菹达30余种。其中既有园蔬，也有野菜；既有叶菜，也有根菜、瓜菜和菌类，几乎无菜不可以做成菹。古代的菜菹，以腌制方法之不同，又有咸菹和淡菹、久腌的菹和速成菹[即“卒(猝)菹”]之分。其中“咸菹”腌制法，类似今日四川人的家常“泡菜”。泡菜源自古代的菜菹，然而菹并不等同今日之泡菜。菹的腌制法不止一种，每一种菹法对应今日腌菜、泡菜的种类名称自然有异，尚需一一考证。

2 古代作菹方法及其食菹的风俗

古代作菹的季节，北方一般在秋天和初冬，南方仲冬之月(阴历十一月)，为越冬储藏蔬菜。《礼记·月令》：“(仲秋之月)乃命有司趣(同促)民收敛，务蓄菜，多积聚。”郑玄注：“始为御冬之备。”

东汉崔寔撰《四民月令·九月》：“九月作葵菹干葵；藏茈姜、蘘荷。其岁若温，皆待十月。”《齐民要术》卷九《作菹、藏生菜第八十八》引崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

“咸菹”，为古代作菹法之一。后魏贾思勰《齐民要术》卷九《作菹、藏生菜法第八十八》曰：“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之(意为用菅草或蒲草扎束成把)。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内(纳)瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹(《汉书·食货志》注：‘生曰菜，熟曰茹。’)，与生菜不殊。其芜菁、蜀芥二种，三日抒出(取出)之。粉黍米，作粥清，捣麦(音huàn,一种麦曲)作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌(音bèn，尘；作动词，撒粉尘)之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。”

从以上文字所述，可见咸菹有两种作法，前一种将澄清盐水泻著瓮中，令没菜把即止，不再加调和，其特点菹色青，煮熟的菹色与生菜没有区别。后一种是将盐水泡三天的芜青、蜀芥再加粥清发酵变酸而成，其特点菹色黄而味美。为什么要多此一道腌渍程序？缪启愉先生注释：“粥清：粥上层澄出的清汁，即清粥浆，含有多量淀粉。淀粉经糖酵解，再经乳酸菌作用，最终产生乳酸，使腌菜产生酸香味，并长时防腐不坏。蔬菜本身含有碳水化合物，但常感不足，故须要加入粥清以补其不足。”[1]那么同为咸菹，为什么葵、菘又不加粥清呢？唐韩鄂撰《四时纂要·九月》：“备冬藏：凡藏蔓菁(江按：指蔓菁叶)、荏蓼、韭辈，脆美而不耐停；若旱园菜，稍硬，停得直至二月。”因为肥嫩如葵、菘、韭等这类叶子菜，腌藏不耐久；旱园老菜，则可较久不坏。《齐民要术》卷九也提到：“世人作葵菹不好，皆由葵太脆故也。”

《齐民要术》卷九“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”云“作盐水，令极咸”，该卷引《食经》“作菘咸菹法”又云：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲间之。”后魏时的四斗水，相当于今1 600毫升；三升盐，相当于今1 200毫升；以这个比例调成的泡菜盐水，其浓度约为42.8%。今日四川家常泡菜头道盐水的浓度一般为20%(即川盐500克，清水2 000克)[2]，两相比较，《齐民要术》所谓的“咸菹”，当然称得上“极咸”。所谓“淡菹”，应该是泡菜盐水的浓度低于“咸菹”，其比例《齐民要术》未载，仅云：“作淡菹，用黍米粥清，及麦末，味亦胜。”

无论“咸菹”还是“淡菹”，都是用生菜腌渍，其腌渍蔬菜的科学原理均同于今日的四川泡菜(韩国称“水泡菜”)，即利用盐的渗透性使蔬菜析出水分(即“杀菜”)，抑制许多微生物的滋长，令鲜菜更耐贮存，且形成独特风味。虽然魏晋南北朝时期尚无泡菜之名，然而具有泡菜之实的“咸菹”却千真万确早已成了民众的一种生活方式。

以上所说类似今日泡菜的“咸菹”和“淡菹”，都是久腌的菹；此外，《齐民要术》卷九还介绍了三种速成的菹。一是“汤菹法”，即先经开水焯(四川话叫“淖”或“潦”)过而后做成腌菜，现在大凉山彝族的酸菜也是用开水潦过，然后封藏在水桶中沤起涎，然后取出晒干，收藏备用。此法成熟快，特别是用菘菜、芜菁叶热汤焯过，加醋的拌菜，随焯随吃的菹法尚保留于西南民众生活中。川西农村今日将芹菜叶潦(焯)过拌来吃，应该就是传承了古代“汤菹法”。成都人凉拌菜，一般先用盐腌，叫作“漤”，或谐音写作“灠”“濫”“襤”“”，也是速成菹。研究蜀方言的学者，多有论及，如：

张慎仪著《蜀方言》卷下：“以盐渍果菜曰漤。《广韵》：漤，盧感切，盐渍果也，一作灠。《集韵》：灠，鲁敢切。渍果也，同濫。又作。《礼记·内则》：醷。注：以诸和水也。《释文》：乾桃乾梅皆曰诸。”[3]

清李实著《蜀语》：“渍藏肉菜曰醃〇醃音淹。”注:《广雅·释器》：“醃，菹也”王念孙疏证：“《说文》：‘菹，酢菜也。’……与襤同。”[4]

综上所述，可见古代的菜菹，实含今天所谓干盐菜、酱腌菜(包括凉拌菜)和泡菜。因此，对魏晋南北朝、隋唐至两宋史籍上的“咸菹”，便不可一概以今日之“泡菜”对待。例如：

《太平御览》卷976《菜茹部一·菜》引王隐《晋书》曰：“吴隐之母丧，哀毁，尝咸菹，以其味旨，辍而弃之。及为广州，清操踰励，常食不过菜及干鱼而已。帷帐器服，皆付外库。时人颇谓其矫然，亦始终不易。”(唐房玄龄等撰《晋书》卷九十《良吏列传·吴隐之》同)吴隐之“尝咸菹”，便不好说是不是今天的“泡菜”，更像四川人所说的盐菜。

《太平御览》卷979《菜茹部四·芜菁》引《北史》：“孟信为赵郡太守，政尚宽和，权豪无犯。山中老人曾以酒馈之，信和颜接引，殷勤劳问，乃自出酒，以铁铛温之，素木盘盛芜菁葅而已。”用来下酒的“芜菁葅”，多半如酱腌大头菜、凉拌大头菜、榨菜之类！

《太平御览》卷976《菜茹部一·菜》引《宋书》：“张敷父在吴兴亡，成服凡十余日，始进水浆，葬毕，不进盐菜，遂毁瘠成疾。”张敷服丧期间“不进盐菜”，如同“隐之母丧，哀毁，尝咸菹，以其味旨，辍而弃之”。然此处的“盐菜”却不是彼处的“咸菹”，而是不吃“盐”与“菜”，光吃白饭，影响了健康，“遂毁瘠成疾”。

再以韭菜为例。梁萧子显撰《南齐书》卷41《周颙传》：“清贫寡欲，终日长蔬食，虽有妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰：‘卿山中何所食？’颙曰：‘赤米白盐。绿葵紫蓼。’文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”古人以为春韭和晚菘(秋末的白菜)味最胜。

《太平御览》卷976《菜茹部一·韭》：“杨衒知(之)《洛阳茄(伽)蓝记》曰：‘李崇为尚书令仪同三司，富倾天下，僮仆千人，而性多俭恡，恶衣麄食，食常无肉，止有韭茹、韭葅。崇家客李元佑语人云：李令公一食十八种。人问其故，元佑曰：二九十八，闻者大笑。世以此为讥。’”

梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜燕、菁、葵等杂菜干之，并为咸菹。有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石窄(通榨)令熟。菹既甜脆，汁亦酸美，其茎为金钗股，醒酒所宜也。”《太平御览》卷979《菜茹部四·芜菁》引《荆楚岁时记》曰：“仲冬。是月也，菜结霜，芜菁、葵等杂菜，干之并为咸菹。有得其和者，并作金钗色。今南人作和葅，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁酿之石笮，令熟菹，令甛汁脆汁，亦酸美。呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”

“霜燕”为何菜？待考。我怀疑“燕”为“菘(白菜)”之误，“霜菘”即打过霜的白菜。宋杨万里诗曰：“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。贫中却富何人会，自有村醪不用沽。”

“采撷霜燕、菁、葵等杂菜干之，并为咸菹。”既可能把是燕、菁、葵洗净晾干再用盐水腌渍的泡菜，又可能是用汤菹法做成的酱菜、榨菜。“有得其和者，并作金钗色。”指“和菹”，何谓“和菹”？下句曰：“今南人作和菹……呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”应是后人(宋人)混入的注。“和菹”,即加糯米粉、胡麻汁等调和酿制而成的菹，宋、元、明人又谓之“鲊”。南宋周密《武林旧事》卷六“菜蔬”条列有“藕鲊”“冬瓜鲊”“笋鲊”“鲊菜”“茭白鲊”诸名目。元、明亦有“蒲笋鲊”“胡萝卜鲊”之名。今日四川农户酿制的“鲊海椒”，也应该是古代和菹的做法。

菜菹这种腌制菜肴，在隋唐五代时期是普通百姓日常食用的菜肴，年年制作，岁岁贮存。由于物美价廉，需求量大，还有人经营菜菹生意。唐代长安的市场上就有菜菹出售，杜甫《病后过王倚饮赠歌》：“遣人向市赊香稉，唤妇出房亲自馔。长安冬菹酸且绿，金城土酥净如练。”土酥，即萝卜。《本草纲目》菜部第二十六卷《菜部一·莱菔》引王祯《农书》言：“北人萝卜，一种四名：春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥，谓其洁白如酥也。”李时珍曰：“其叶有大者如芜菁，细者如花芥，皆有细柔毛。其根有红、白二色，其状有长、圆二类。大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者。”

《太平广记》卷411《草木类·菜·芥菹》引唐孟琯《岭南异物志》：“广州人，以巨芥为咸菹，埋地中，有三十年者，贵尚亲宾，以相饷遗。”《本草纲目》菜部第二十六卷《菜部一·芥》引弘景曰：“芥似菘而有毛，味辣，可生食及作菹。”巨芥即巨大的芥菜，古今均有，2013年3月6日网上曾报道温州平阳万全镇废石堆里长出一株巨型芥菜，重32.5公斤。埋地下三十年的巨芥咸菹，可谓久伏腌藏的老盐菜。不过，广州气候温暖，四季鲜蔬不断，老百姓绝少食菹。清人屈大均著《广东新语》卷14《食语·菹》曰：“广中隆冬时，常得鲜蔬十余种，故人家绝少咸菹。谚曰：冬不藏菜。宾客至，以菹荐之，谓之不敬。诸果亦然，率以鲜者不以干，荔支之脯、橄榄之豉、羊桃之蜜煎者、人面之醋渍者，皆不登于器。嫁女则以干湿诸果为女贽，多至数千百罂，而糖梅为长。”故可推测，《岭南异物志》所载唐代广州人以芥菹饷遗贵尚亲宾，是一特例，不可以风俗视之。

宋代以盐或醋为主要原料腌制的菜，称为“咸齑”，亦属于菹菜。如陆游《咸齑十韵》诗曰：“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。天气初寒手诀妙，吴盐正白山泉香。挟书旁观稚子喜，洗刀竭作厨人忙。园丁无事卧曝日，弃叶狼藉堆空廊。泥为缄封糠作火，守护不敢非时尝。人生各自有贵贱，百花开时促高宴。刘伶病酲相如渴，长鱼大肉何由荐？冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。摩挲便腹一欣然，作歌聊续冰壶传。”[5]芥齑为宋代的腌菜品种之一，由芥菜腌制而成。杨万里《芥齑》诗：“茈姜馨辣最佳蔬，荪芥芳辛不让渠。蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。枨香醋酽作三友，露叶霜芽知几锄。自笑枯肠成破瓮，一生只解贮寒菹。”不仅芥齑，还有瓜齑。宋张师正《倦游杂录》：“韩龙图贽，山东人，乡里食味好以酱渍瓜啖之，谓之瓜齑。韩为河北都漕，廨宇在大名府中，诸军营多鬻此物。韩尝曰：‘某营者最佳，某营者次之。’赵说道笑曰：‘欧阳永叔尝撰《花谱》，蔡君谟亦着《荔枝谱》，今须请韩龙图撰《瓜齑谱》矣！’”[6]

元代的腌菜法，多同于古代的和菹，即加调和腌渍。如元代无名氏编《居家必用事类全集》饮食类所列蔬菜腌渍法：

“食香茄儿：新嫩者切三角块，沸汤焯过，稀布包榨干；盐腌一宿，晒干；用姜丝、桔丝、紫苏拌匀；煎滚糖醋泼；晒干收贮。

“食香萝卜：切作骰子块，盐腌一宿；日中晒干；切姜丝、桔丝、莳萝(俗称小茴香)、茴香，煎滚常醋泼；用磁器盛，日中曝干，收贮。

“蒸干菜法：三四月间，将大窠(棵)贮菜择洗净；略晒过；沸汤内煠五六分熟，晒干；用盐、酱、莳萝、花椒、沙糖、桔皮同煮极熟，晒干；再蒸片时，收贮。用时，香油挼，微入醋。饭上蒸熟用。

“胡萝卜鲊：切作片子，略略焯过，控干；入少许细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲，并盐拌匀，同腌一时，食之。

“造蒲笋鲊：生者一斤，寸截。沸汤焯过，布裹压干。姜丝、熟油、桔丝、红曲、粳米饭、花椒、茴香、葱丝拌匀，入磁器，一宿可食。

“造藕稍(梢)鲊：生者一斤，寸截。沸汤焯过，盐腌去水。葱油少许，姜桔丝、莳萝、茴香、粳米饭、红曲细研拌匀，荷叶包，隔宿食。”

以上均同古代和菹。然而有一名曰“造齑菜鲊”，却似今日中国西南地区制酸菜之法：“造齑菜鲊：先将水洗净菜，拣去黄损者。每菜一科(棵)用盐十两，汤泡化，候大温，逐窠(整棵)洗菜，就入缸。看天道凉暖，暖则来日菜即淹(腌)下，随即倒下者居上。一层菜，一层老姜。约菜百斤，老姜二斤。天寒迟一日倒。倒讫以石压，令水淹过菜。”

另一种“晒蒜苔法”：“将肥嫩者，不拘多少，用盐汤焯过，晒干。欲用时，汤浸软，调和食之，与肥肉同造(炒)尤妙。”此法犹如今日“晒干豇豆”。

明代基本传承了元代腌菜法。明冯应京纂辑《月令广义》卷七《三月令·授时》介绍了几种腌菜法：

“蒸干菜：三四月间，拣好菜洗(净)；瀹五六分熟，晒干；以盐、酱、莳椒、沙糖、橘皮同煮极熟，又晒干；再蒸片时，取出，贮于磁器。用时以香油揉，微加醋，饭上蒸食之。

“熟笋鲊：切作片子，沸汤瀹过，拂干，入葱丝、莳萝、茴香、花椒、红麯并盐拌，同腌一时食。

“干笋：每笋肉一百片。用盐五升、开水一小桶调盐渍半晌；取出扭干，以元(原)卤水澄清煮笋，令熟；捞出压之，晒干。临用时以水浸软，就以浸笋水煮之。

“造蒲笋鲊：取生者一斤，寸截。沸汤淖过，布裹压干；以姜丝、熟油、橘丝、红麯、粳米饭、花椒、茴香、葱丝拌匀；入磁器一宿，食之。”

明冯应京纂辑《月令广义》卷十六《九月令·授时》：

“腌藏诸菜：每十斤净菜，用炒盐六两，看所宜或加至十两，腌三日翻调，法详十月。

“香茄：将茄切三角块，沸汤煠过；稀布包榨干，腌一宿，晒干；用姜丝、桔丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼；晒干，收贮。

“芥菜齑：九月十月取青、紫、白芥菜；切细；于沸汤内淖过，带汤捞于盆内；与生莴苣同熟油、芥花或芝麻、白盐，约量拌匀，按于瓮内；三二日变黄可食，至春不变味。”

明冯应京纂辑《月令广义》卷十八《十月令·授时》：

“腌咸菜：每净菜十斤，用盐十两，洒挜科(棵)心并捺缸内，实著甘草数茎，擦至半瓮；腌三日，倒过，扭出卤水；另入净器，忌生水，仍以旧卤浇入；又七日，再倒，用新汲水淹浸，仍用砖石压之。若春间食不尽，于沸汤淖过，晒收；夏间将菜温水浸过，压干，拌香油，于饭上顿蒸食佳。

“水腌萝卜：萝卜削去根须，洗净；以盐擦放瓮内五六日，下水时复搅匀，一月后可食。如以一二鹅梨则香脆。若食不尽者，就以卤水煮萝卜，透空干，入酱或切细条晒干收；临食时，热汤泡透，炒食听用。”

上述冯应京《月令广义》卷十六《九月令·授时》之“藏诸菜法”，卷十八《十月令·授时》“腌咸菜”及“水淹萝卜”，实际讲的就是泡菜腌渍法和老泡菜的再处理及其吃法。这种腌菜法又见诸清代嘉兴人顾仲撰《养小录》一书，《养小录》卷之中《蔬之属·腌菜法》：

“白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，迭入缸，腌三四日，就卤内洗净。加盐，层层迭入罐内，约用盐三斤。浇以河水，封好，可长久(腊月作)。

“冬月白菜，削去根，去败叶，洗净挂干。每十斤盐十两。用甘草数根，先放瓮内。将盐撒入菜了，内(同纳)排迭瓮中。入莳萝少许(椒末亦可)。以手按实。及半瓮，再入甘草数根，将菜装满，用石压面。三日后取菜，搬迭别器内(器须洁净，忌生水)，将原卤浇入。候七日，依前法搬迭，迭实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。至春间食不尽者，煮，晒干收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌匀，入瓷碗，饭锅蒸熟，味尤佳。”

这里有一个问题，为什么泡菜瓮(坛)中要加甘草数根？据明李时珍《本草纲目》草部卷十二《草之一·甘草》载：“甘草味甘，大缓诸火”，“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百般草木毒，调和众药有功，故有国老之号。”因此，泡菜坛中加几根甘草，不但能调盐水之味，而且能解“饮馔中毒”[7]。

从先秦的菜菹到明、清的腌菜，其原理相同，做法也大同小异，具有明显的集体性、类型性和模式性。像这类与广大民众生活密切相关，人人喜欢吃，大家都会做，世代传承，普遍播布，已经成为中华民族生活方式重要组成部分的食品，在学术研究上就不是一类民间技艺所能涵盖得下的，而应按民间风俗对待。因为它是一种集体传承、社会群体传承，而不是手工艺人一个阶层的个体或家族或师徒传承的问题。

3 清代的盐菜、腌菜和泡菜生活习俗

清代，南北方都盛行吃盐菜、腌菜和泡菜，特别在蔬菜淡季更是成了顿顿离不开的下饭菜。

明、清时代北方流行用大白菜做腌菜。

明陆容撰《菽园杂记》卷六：“菘菜，北方种之。初年半为芜菁，二年菘种都绝。芜菁，南方种之亦然。盖菘之不生北土，犹橘之变于淮北也。此说见《苏州志》。按菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬，其名箭干(杆)者，不亚苏州所产。闻之长老云：永乐间，南方花木蔬菜，种之皆不发生，发生者亦不盛。近来南方蔬菜，无一不有，非复昔时矣。”

清乾隆时人谢墉撰《食味杂咏·北味·酸菜》注云：“寒月取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟，即以所瀹汤浸之，浃旬(十天)而酸，与南中作黄齑法略同，而北方黄芽白菜肥美，及成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹，尤妙。”

清富察敦崇《燕京岁时记·十二月·大白菜》：“大白菜者，乃盐腌白菜也。凡送粥之家，必以此为副。菜之美恶，可卜其家之盛衰。按《广群芳谱》：白菜一名菘，北方多入窖内，不见风日。长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无比，谓之黄芽，乃白菜别种。今之食者，惟分皮之与心，无所谓别种也。”

清潘荣陛《帝京岁时记·九月·腌菜》：“霜降后腌菜，除瓜茄、芹芥、萝卜、擘蓝、箭干白、春不老之外，有白菘菜者，名黄芽菜，乃都门之极品，鲜美不灭富阳冬笋。又出安肃者，每棵重至数十斤，为安肃黄芽菜，更佳。”

清阙名《燕京杂记》：“京师蔬菜甚贱，惟来自南方者贵耳。生姜、荸荠、冬笋之属，非燕地所产，故价踰珍错。至如菠菜、白菜，数钱即可满筐。煮白菜者仅取其心而弃甲于外，每逢冬季，狼藉道上，乞丐犹不拾。”“以盐洒白菜上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨。”

南方腌菜的习俗，可以苏州为代表。

清嘉庆年间人顾禄撰《清嘉录》卷十《十月·盐菜》：“比户盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为藏菜，亦曰盐菜。有经水滴而淡者，名曰水菜。或以所去之菜心，刳菔蘡(萝卜和萝卜缨)为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名春不老。孙晋灏《盐菜》诗云：‘寒菘秀晚色，油油一畦绿。残年咬菜根，嗜此亦称酷。所少园官送，绝喜野人劚。压肩一担霜，百钱买十束。结绳戾严风，摊檐暴晴旭。飞白撒晶盐，杀青断苍玉。但觉两眼馋，那顾双手瘃。酸酱醡中滴，醯鸡瓮中浴。每饭饱黄虀，铛焦就厨绿。谁信苜蓿盘，至味等菽粟。旨蓄在室中，御冬亦已足。’又蔡云《吴歈》云：‘晶盐透渍打霜菘，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供。’案：《南史·江泌传》：‘菜不食心，以其有生意也，惟食老叶而已。’长、元、吴《志》皆载：‘藏菜即箭秆菜，经霜煮食甚美。秋种肥白而长，冬日腌藏，以备岁需。’莫旦《苏州赋》注：‘吴下，比物盐虀，为御冬之旨蓄。’吴曼云《江乡节物词》小序云：‘杭俗，腌菜，例以冬至开缸，先祀而后食，故居节物之一。’诗云：‘吴盐匀洒密加封，瓮底春回菜甲(菜荚，谓菜初生之叶)松。碎剪冰条付残齿，贫家一样过肥冬。’《礼记·内则》：‘屑桂与姜，以洒诸上而盐之。’吴语谓以鹾腌物曰盐。桂未谷《札朴》谓‘盐藏鱼菜曰腌’，义异。”

日本学者青木正儿著《华国风味·腌菜谱》：“腌白菜中有名的大概是北京的‘泡菜’。因为白菜浸泡在放入烧酒的盐水里，雪白雪白的白菜配上通红通红的胡椒，真有点儿像京都‘千枚渍’(芜菁片)的感觉，味道之优雅，也非常相似，既适合饭，也适合酒，风味绝佳，大概是北京第一腌菜。”[8]

“泡菜”一词始见于清代四川华阳县才女曾懿撰写的《中馈录》第十七节“制泡盐菜法”，其文曰：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，实空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”

曾懿，女，字伯渊，又字朗秋。四川华阳县(今四川双流县和成都市一部分)人。生卒年不详(或云生于清咸丰二年)。其父曾咏，《清史稿》有传，道光二十四年(1844年)进士，做过江西吉安知府。母左锡嘉，江苏湖阳人，知书能文。曾懿的丈夫袁学昌(号幼安)，光绪五年(1879年)举人。做过安徽全椒县知县，湖南提法使(即按察使)。据徐世昌编《晚晴簃诗汇》卷192曾懿小传云：“伯渊善诗词，工书画。书专篆隶，画专山水。并以丹青运于丝绣，精细入微。归幼安提法，同好金石，蒐集汉隶各碑，昕夕校勘，书法益进。诗词外，著有《医学篇》《女学篇》《中馈录》，俱有裨实用。”[9]曾懿生活的时代为清道光(公元1821—1850年)至光绪(公元1875—1908年)这段时间。《中馈录》成书年代应该在咸丰、同治、光绪三朝之间，而以光绪年间成书可能性最大。

光绪年间，泡菜一词，已很流行。据吴永口述、刘治襄笔记《庚子西狩丛谈》记光绪二十六年(即旧历庚子年，公元1900年)八国联军侵入北京,慈禧太后和光绪帝被迫出逃。怀来县知县吴永晚年回忆他当年七月二十二日在怀来迎驾时的情况：

“西关有行台一所，本为大员往来过境公馆，即预备于此为行宫。连夜糊壁粘联，悬灯结彩，扫除陈设，粗有可观。一面飞请本城官绅筹商一切，因请诸绅传谕居民商肆相与协力为助。诸绅突闻驾至，皆相顾错愕，不敢发一语，予好慰之曰：‘无庸！第嘱本城居民，将存贮食料，出其二分之一，多制备食物。米饭、蒸馍、烙饼、稀粥等事，多多益善，或能佐以蔬干盐菜尤佳。所需价额，将来均由县负责偿给，决不相累。’则皆哄然应曰：‘如此易办，决当遵命。’

“正欲出署，忽报王中堂到。予出至大堂，见有单套骡车一辆，甫在堂上停歇，就近询问，知为大军机王公文韶，与其公子稚夔京卿，同坐而来，因当时不及随驾，今日始行赶上。予即趋前迎候，谓：‘中堂公馆，业已预备！’曰：‘予困疲已甚，即拟借尔署中安息，不愿他往矣！’予曰：‘署中恐太逼仄，奈何!’曰：‘不拘何地，但有房一间，一几一榻足矣！’予不得已，即腾出签押房对面南房三间，请其迁入。复亲过房中，照看一周。王公饥甚，急索食。署中厨夫俱四出供役，予嫂自入厨房炊饭，煎鸡卵数枚，及泡菜等二三味，草草供馈。盛饭一竹篮，盖食器亦罄矣。王公父子，食之至甘。食竟，即就榻安息。”

清末民初人徐凌霄著《旧都百话》：“泡菜即是腌菜之变相，近十余年，此味在旧都畅行，南饭馆及南味摊子(卖各种熏鱼腊肠等肴者)，均照例备泡菜。其法以缸置酒、盐、青水，而以白菜、萝卜、辣椒、薜荔，以及一切蔬类浸入，(最完备者可有四十四样之多，红绿黄白，形形色色，浸于白水中，最为美观)，越一两日，便可取食，因日子太多，酵太重，味必酸涩也。”[10]

以上史料反映出在清代米饭、蒸馍、烙饼、稀粥佐以蔬干盐菜和泡菜的膳食搭配，已成了下自市井百姓，上至王公大臣的共同生活方式。

曾懿撰写的《中馈录》第十七节“制泡盐菜法”，是典型的四川泡菜做法，一直传承至今，家家都有泡菜坛，上点年纪的人几乎个个都会泡菜手艺。四川泡菜和咸菜的花色品种繁多，清宣统二年，简阳人傅崇矩编撰成书的《成都通览》专门辟《成都之咸菜》一节，其题注曰：“用盐水加酒泡成，家家均有。”所列成都咸菜品种有：“鱼辣子、泡大海椒、泡藠头、泡蒜、泡萝卜、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黄瓜、泡青菜、盐白菜、泡芹菜、泡萝卜缨、泡苦瓜、泡莲花白、泡刀豆、泡姜、甜大头菜、泡蒜苔、泡莴笋、泡芋头、泡李子、泡笋子、笋干、莴笋干、豆干、酱白菜、酸盐菜、萝卜干、伏瓜皮、伏盐菜、伏豇豆、伏大头菜、伏蒜苔、鲊海椒、辣子酱、胡豆办、豆豉、豆腐干、豆腐乳、醋泡大头菜、咸大头菜、酱瓜、酱莴笋、酱萝卜、伏芋荷杆、冬菜、腊菜、冲菜、大头菜丝。”

以上共计50个品名，其中“用盐水加酒泡成”的泡菜22种，其余干制、盐腌、酱腌、糖渍、醋泡、糟制、米粉鲊的杂菜也均属于中国古代菜菹的所包含的内容，通名之曰“成都咸菜”。

不但成都人家家有咸菜(泡菜)，人人吃咸菜(泡菜)。从清代、民国和现代新方志的记载中，可看出咸菜(泡菜)不但世代传承，蔚然成风，而且形成了中国人民勤俭节约价值观的重要组成部分。下面就以四川为例：

清咸丰元年刻本《阆中县志》记阆中生活民俗：“饮食俭约，晨惟啜粥啖齑，即素封之家亦不过于粥内以面条和之，偶作干饼、煮馄饨，便称佳品，非午不米饭也。”“晨惟啜粥啖齑”，就是我们经常挂在嘴边的一句话：早餐喝稀饭吃泡菜。

民国11年铅印本《南江县志》：“窭人(即穷人)多食杂粮、芋薯，取足度日；即稍裕之家，亦不过米饭、园蔬，佐以咸菜，常食肉者盖鲜。”

民国16年重印本《广安州新志》记生活民俗：“饮食之节，旧以淡泊成风。……民间朝饔、夕飧，中有晌午一饭，是曰三餐。午饮曰过午，夜饮曰消夜。佐食只山肴野簌，瓮齑盐豉而已。酒，惟米酒常设，无贫无富，日用略同。独乡风最尚午茶，以饷农苦工作，或果饵、盐菜、菽豆，曰‘中点’。名其候，曰‘茶时’。”

1983年铅印本《武阳镇志》记新津县武阳镇生活民俗：“泡菜：以盐水浸泡各季蔬菜，价廉味鲜，一般群众皆喜欢吃。所泡蔬菜有红皮萝卜、豇豆、红海椒、莲花白、蒜、藠头、莴笋……”

在社会主义新时代，人民生活富裕了。尽管吃肉为“打牙祭”的说法已成老年人的历史回忆，但在满桌山珍海味，个个吃得嘴角流油的新一代食客口中，“拿点泡菜来”的叫声仍然不绝于耳！食泡菜、做泡菜的风俗不但未濒危，而且愈益受到青睐！

4 韩国泡菜及泡菜申遗问题

说起泡菜，我们自然会想到2013年韩国越冬泡菜文化入选联合国教科文组织(UNESCO)人类非物质文化遗产名录的事情。

《汉书·西南夷两粤朝鲜列传》载，汉武帝元封三年(公元前108年)，“定朝鲜为真番、临屯、乐浪、玄菟四郡。”乐浪郡治所在朝鲜县(今平壤大同江南岸)，管辖朝鲜半岛西北部。1935年到1937年，在今朝鲜首都平壤附近，发现了乐浪郡城遗址和大约2 000余座汉墓。在该遗迹中出土的漆器十分精美，史称“乐浪漆器”。

传说，韩国泡菜是在汉朝(公元前202—公元220年)时期经由朝鲜半岛北部的乐浪郡传到韩国去的，至今尚无确凿史料证明。在韩国的文献中，高丽时期文人李奎报撰写的诗文集《东国李相国集·家圃六咏》(公元1241年)里，有“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支”诗句。九冬：指冬季三月九十天。“九冬”一词，见于唐徐坚等著《初学记》卷三引梁元帝《纂要》:“冬曰玄英,亦曰安宁,亦曰玄冬、三冬、九冬。”用于冬季盐渍的盐，可能就是指腌渍泡菜。韩国学者推测，当时的泡菜是用盐腌渍的白泡菜(即没有调和辣椒酱的腌白菜)和水分充盈的萝卜水泡菜。

朝鲜半岛上的最后一个封建王朝，叫朝鲜王朝(公元1392—1910年)，也称李氏朝鲜、李氏王朝，简称李朝。朝鲜王朝晚期，出现了两本风俗志，一是柳得恭撰《京都杂志》，二是洪锡谟《东国岁时记》。这两本韩国风俗志记载了“杂菹”和“冬菹”(越冬泡菜)的做法及吃法。[韩]韩柳得恭撰《京都杂志》：“杂菹:煮盐汁候清,萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼，用陶甕和淹，经冬辛烈。”[韩]洪锡谟《东国岁时记》十月：“都俗，以蔓菁、菘、蒜、椒、盐，沉菹于陶甕。夏酱冬菹，即人家一年之大计也。”十一月：“用荞麦面，沈菁菹、菘菹，和猪肉，名曰冷面。”十二月：“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉。”“用虾盐汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹，储陶甕，和淹经冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉酱菹食之。”

由这两段史料所载，可见“韩国泡菜”在14世纪至20世纪原名叫“杂菹”(各种蔬菜鱼肉菹)、“冬菹”(越冬的菹)、“酱菹”(酱腌的菹)，“泡菜”一词出现于韩国也是近代才有的事。四川人所谓的泡菜，韩国人叫“水泡菜”。总而言之，“韩国泡菜”是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品，这同中国先秦时秦汉魏晋南北朝时的“菹”是基本相同的。韩国泡菜五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化。由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进的辣椒被广泛用于腌制泡菜，特别是辣白菜(菘)和萝卜为常见的韩国泡菜。其实韩国泡菜取材十分广泛，举凡家蔬野菜，甚至新鲜人参、桔梗这些药材均可做泡菜。

2013年3月,韩国政府正式向联合国教科文组织(UNESCO)提出了关于“泡菜及越冬泡菜文化”人类非物质文化遗产的申请，同年12月5日，“韩国越冬泡菜文化”入选联合国教科文组织(UNESCO)人类非物质文化遗产。此前11月，韩国国内有媒体提前报道称韩国泡菜已被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。对此，联合国教科文组织给予了否定，并表示，非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，比如口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆等，而泡菜则是一种具体的食物，截至目前还没有任何具体的食物被列入人类非物质文化遗产的名录中。联合国教科文组织提醒韩国政府称：“错误的消息可能会被商业利用。”[11]

从韩国泡菜申遗的风波中，我们可以得到如下启示：

第一，韩国泡菜实质是指辣椒和大蒜等多种香料腌制的菜菹(盐水泡菜仅其中一种)，其中辣白菜特别有名。韩国越冬泡菜文化是指腌制泡菜时举行的民俗活动。在韩国，冬天来临之前，邻里之间就会聚集在一起腌制过冬的泡菜，这成为韩国冬天的一道风景。联合国教科文组织是以韩国越冬泡菜民俗文化为由，批准韩国泡菜民俗入选联合国人类非物质文化遗产名录，而不是以韩国泡菜及其制作技艺着眼评选的。

第二，像韩国越冬泡菜制作这种全民的民俗活动，如果仅从技艺角度评选，在当今这种商业社会很用容易被泡菜制造商利用。如果商家申报成功非遗名录，真正的泡菜民俗文化是得不到保护的。泡菜开发商的商贸活动，无助于社区泡菜生活民俗的传承和实践。商家在，这个项目存在，商家破产，这个项目就消失。广大民间腌制越冬泡菜的民俗活动虽依然存在，人民却没有从非遗保护的政策措施中获益。我国首批国家级非遗名录传统手工技艺类广东“凉茶”，一开始便错误地评了“王老吉”凉茶商家品牌，而忽视了民间的大碗凉茶，就是一个沉痛的教训。后来，虽然改正了，但把广东“凉茶”这种饮食习俗放在“手工技艺类”，仍未摆脱不伦不类的尴尬境地。

第三，如果把泡菜当成民俗活动保护，就不能把泡菜商或变相把泡菜商人所在的开发区作为保护单位，因为开发商的经营活动或政府开发区的运作不是民俗活动。在泡菜及类似涉及一个民族生活方式的饮食文化非物质文化遗产项目评选上，我们均要站在人民的立场想问题、看问题，必须出以公心，必须坚持联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》的评审标准，必须慎重从事！“假作真时真亦假”，此风一开，相互攀比，势必会给非遗保护工作造成混乱！