利用窖泥培养液制作强化大曲的研究及应用

钟敬飞，梁 萌，徐效勇，毕良玉，姚元滋，李 跃，王 荣

（花冠集团酿酒股份有限公司，山东菏泽274900）

“曲为酒之骨”，酿好酒必有好曲。大曲是大曲酒酿造的糖化发酵剂，含有多种酿酒微生物和酿酒酶系，是原酒酿造的“发动机”，同时，大曲在原酒酿造过程中起到生香的作用。大曲中微生物的代谢产物及原料分解产物，直接或间接成为酒的风味物质[2]。为进一步提升原酒质量，提高原酒的优质品率。我们在传统中高温包包曲的基础上，通过在拌料过程中加入一定比例(质量比：5%、10%、15%)的窖泥培养液来制作强化大曲。一方面为曲坯中富集有益酿酒微生物，另一方面丰富大曲中的白酒香味前体物质。使用强化大曲后，原酒质量与口感得到提升，理化指标趋于稳定与合理，使所产原酒的典型性和风格更加突出。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦，纯净水，窖泥培养液（花冠集团自制）。

1.2 中高温包包曲生产工艺流程

小麦除杂与润料（温水润料12 h，加水量2%～3%）→小麦粉碎（呈现烂心不烂皮）→加水、加窖泥培养液拌料（温水拌料，最终曲坯含水量在37%～40%）→压制曲坯→曲块入室培养（保湿培菌、潮火阶段、大火阶段、后火阶段）→养曲（静置15 d，开窗排潮）→大曲验收→分级储存、分级使用。

1.3 操作要点

（1）根据小麦的干湿度和季节不同确定润水量和温度进行润麦，润水量占小麦重量的2%～3%，润料12 h。

（2）根据季节和原料，调节粉碎度，做到粉碎相对稳定，小麦粉碎后呈“烂心不烂皮”的梅花瓣或片状。

（3）加入适量水与粉碎后的小麦拌匀，要求水分37%～40%，其中对照组（第2组、第3组、第4组）以同等比例将水替换为窖泥培养液（滤出糟醅）。拌匀后加入搅拌机进行曲块压制。

（4）培养室清洁处理后将曲坯入室安放，地面上铺10～20 cm稻壳，曲坯平面摆放，保持适当行间距，四周留20～50 cm的通道。曲上面覆盖草苫子，四周用湿麻袋围严。经保湿培菌、潮火阶段、大火阶段、后火阶段、养曲阶段。

（5）经质检科化验理化指标后，分级入库储存。库房维持干燥通风，储存2～6个月，最长不超过9个月，待用。

2 结果与分析

2.1 大曲制作(含水量39%)

按照表1中配方在同样环境（温度、湿度等）中制作2个批次大曲，评品大曲储存3个月，待用。

2.2 成品曲外观验收判定及评分（表2）及化验结果（表3）

各取大曲20块，进行粉碎后，混合拌匀，通过40目筛，然后等分曲样至适量，装入磨口瓶备用。

2.3 原酒理化指标及品评结果（表5、表6）

表1 对比组及配方

表2 成品曲外观验收鉴定及评分(各项以10分计)

表3 成品曲化验结果

表4 窖池分组及用曲投料量

表5 原酒(优质酒)理化指标 (g/L)

表6 原酒品评结果

在实验窖池中进行发酵86 d，量质摘酒（化验各池所产优质馏分原酒），经8位我厂国家级白酒评委对各窖池（923#、926#、935#、939#、946#、950#、953#、958#）所产原酒进行品评，结果见表6。原酒感官品评标准：无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口，具有以己酸乙酯为主体与适量丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成的复合香气[3]。

3 讨论

3.1 大曲的优劣应以原酒生产实践为标准，浓香型中高温大曲是多种有益酿酒微生物生长、繁殖的载体，其培养过程是一个吸收有益的各种酿酒驯化菌，通过控制水分、调节温度、湿度等各项指标，在淀粉质原料中进行富集扩大培养，在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质的过程。

在进行强化大曲试验中发现，各实验组所产大曲外观上区别不大，但通过对理化参数的分析得出，添加窖泥培养液的大曲的液化力和酯化力提升效果明显，尤其是添加10%窖泥培养液的强化大曲，液化力和酯化力效果最好，其他指标也在理想范围内。并且应用于实际生产后，所产原酒的质量有明显提高。

3.2 北方地区气候干燥，昼夜温差大，微生物菌群少，采用添加窖泥培养液的方法来强化大曲，可以有效地促进微生物在曲坯上的生长，尤其在气温低而干燥、不利上霉的季节，曲坯原料添加窖泥培养液后，对原酒质量提升效果明显。